Как соус стал салатом: история винегрета

Заправку из уксуса и растительного масла умели готовить еще в Древнем Египте. Салатный соус на основе этих ингредиентов стал популярен в средиземноморской кухне благодаря древним грекам и римлянам. В поваренной книге древнеримского гурмана Апиция, созданной в IV-V веке нашей эры, описан рецепт огуречного салата, который следовало заправить смесью оливкового масла и винного уксуса. 

Родиной французской заправки vinaigrette считается Прованс. Кулинарный термин происходит от слова vinaigre — «винный уксус». Vinaigrette также называли тележки, с которых торговали уксусом. Винегрет в качестве соуса впервые упоминается англичанином Джоном Эвелином в книге «Ацетария» в 1699 году.

Свое название знаменитый салат получил благодаря одноименному соусу, которым его заправляли. Винегрет появился в России в конце XVIII века, к началу XIX века стал блюдом изысканной кухни. В черновиках к «Евгению Онегину» Пушкин упоминает vinaigrette как одно из блюд ресторана Talon в Петербурге. 

Рецепт салата со временем менялся и дополнялся, неизменной оставалась заправка на основе масла и уксуса. Заморские блюда, попавшие в Россию, часто адаптировали под местные продукты. Существовали варианты из остатков жареного и вареного мяса, осетрины или лососины, которые гарнировали овощами и соленьями. Ингредиенты укладывали слоями или смешивали. 

К XX веку рецепт винегрета окончательно сформировался, блюдо стало народным. Его основу составили свекла, огурцы и картофель. Вместо утонченной заправки на основе прованского масла и уксуса блюдо стали заправлять подсолнечным маслом. Пути французского соуса и русского салата окончательно разошлись, сохранилось лишь лингвистическое сходство. 

Соус винегрет достаточно прост в приготовлении, но важно учитывать несколько тонкостей. Во-первых, уксус и масло берут в пропорции 1:3, чтобы кислота не убирала маслянистость. Во-вторых, учитывают кислотность уксуса. В-третьих, ароматные масла сочетают с уксусами, имеющими менее яркий запах, и наоборот. Если оба основных ингредиента соуса обладают интенсивным вкусом и ароматом, ни один из них не сможет раскрыться во всей красе. Например, пряное горчичное масло отлично дополнит столовый уксус, а в пару к рафинированным маслам подойдет бальзамический уксус.

Для приготовления соуса vinaigrette по классическому рецепту смешайте в миске одну часть винного уксуса и три части оливкового масла. Добавьте соль и перец по вкусу.