Китайская кухня для «чайников». Часть I

Китайская кухня исторически подразделялась на «восемь великих» региональных кухонь — термин, используемый для обозначения важнейших кулинарных традиций страны. Но прошло время, и стало очевидно, что такое разделение даже близко не отражает нюансы многоликой китайской кухни. Гастрономическая карта Китая — это сложный гобелен традиций и новшеств, которые меняются и переплетаются так же быстро, как и люди.

Попробуем разложить этот гобелен и рассмотреть каждый его уголок поподробнее.

Дунбэй, что буквально переводится «восток-север», располагается, как очевидно из названия, на северо-востоке Китая. Поскольку регион граничит с несколькими странами: Монголией, Россией, Северной и Южной Кореей, то большая часть еды провинции так или иначе отражает это влияние. Например, в этом регионе можно найти маринованные овощи по-корейски, холодную лапшу и квашеную капусту в русском стиле. В Дунбэе довольно суровый климат и исторически более бедное население, что сказалось на формировании традиций маринования и квашения овощей, а также на пристрастии к картофелю и другим сытным углеводам.

Следуя классическому афоризму о том, что северяне предпочитают пшеницу рису, здесь едят булочки, пшеничные блины и хлеб. Кухня в какой-то мере менее изысканна, чем южная, но все же достаточно популярна, чтобы быть представленной во многих ресторанах за пределами Китая.

Основные блюда: суп со свининой и квашеной капустой (Suan cai tang (酸菜 汤)), «Золотые нити» — жареные картофельные полоски с уксусом (tudou si (土豆 丝)), салат «Лапи», где основной ингредиент — лапша из картофельного крахмала (la pi (拉皮)).

Хотя технически это отдельная провинция, Шаньдун , по сути, стал общим обозначением для большинства северных китайских блюд.

Еда провинции Шаньдун обусловлена достаточно мягким климатом региона и близостью Хуанхэ и известна своим скромным набором ингредиентов, но при этом ярким и запоминающимся вкусом. Традиционно считается, что шаньдунская кулинария черпает вдохновение из конфуцианских ценностей гармонии и баланса, поскольку, как говорят, именно здесь родился Конфуций. Эта местность также претендует на то, чтобы быть родиной чжацзянмянь (zhajiangmian (炸酱面)), жареной лапши с соусом, которую можно найти по всему Китаю, но её происхождение обычно приписывают Пекину.

Считается, что кухня Шаньдуна имеет самую долгую историю из всех региональных кулинарных школ Китая: она якобы возникла при династии Цинь (221-206 гг. до н.э.) — и оказала влияние на многие другие региональные северные кухни.

Интересный факт: один из самых известных пивных лагеров Китая от производителя Tsingtao также возник в Циндао, провинция Шаньдун, после того, как немецкие иммигранты начали варить там пиво в конце 19 века.

Еда Фуцзянь родом с побережья юго-восточного Китая, граничащего с Тайваньским проливом. Фуцзянь населяет множество различных этнических групп, в первую очередь минского китайского происхождения. Здешняя гастрономия сильно перекликается с тайваньской едой, поскольку регионы находятся очень близко друг к другу; многие фуцзяньцы эмигрировали на Тайвань и в Юго-Восточную Азию в разные моменты истории.

Фуцзянь известен своей богатой культурой морепродуктов — особенно черепахами и моллюсками, маринованием продуктов в красном рисовом вине, а также тонкими и сытными супами. Есть классическая фуцзянская поговорка, которая утверждает, что недопустимо, чтобы в трапезе не было супа.

Чжэцзян — прибрежная провинция, омывающая Восточно-Китайское море. Свежесть, или сянь, считается определяющей характеристикой кухни. Чжэцзянская кухня включает в себя стили Ханчжоу (известного своими кисло-сладкими соусами), Шаосин (родина культового рисового вина) и Нинбо (известного своими солеными блюдами из морепродуктов).

Чжэцзян исторически был богатой провинцией, потому что Ханчжоу когда-то был столицей династии Сун, что, в свою очередь, повлияло на развитие гастрономии. Стиль Ханчжоу считается изысканным и мягким, он особенно известен своими кондитерскими изделиями и десертами, такими как сладкие рисовые шарики. А поскольку он расположен на побережье Китая, здесь, конечно, много свежей рыбы.

Основные блюда:  свинина дунпо, «пьяный» цыпленок, паста из корня лотоса, суп Западного озера из говядины (西湖牛肉羹), рыба Западного озера в кисло-сладком соусе (西湖醋魚).

Интересный факт: в этом регионе выращивают одни из самых ценных видов чая в Китае, например зеленый чай Лунцзин («Колодец Дракона») — этот чай часто используется в местной кухне.

По материалам RADII Media