Суп всему голова: из истории первого блюда

Смешивать в одном большом горшке разные ингредиенты, чтобы получить питательное, простое в приготовлении блюдо, люди умеют с давних времён. Варить еду научились только в тот момент, когда смогли придумать подходящую посуду: например, керамическую. И само слово «cуп» происходит от латинского suppa – «размоченный в воде (отваре) хлеб». Так, злаки, растения и мясо смешивались в одном горшке, составляя полноценное, простое в приготовлении блюдо. По сегодняшним меркам оно скорее напоминало бы суп-пюре или кашу.

Суп подходил для тех, кто живёт в городе, для детей и больных. Каждая культура использовала суп в своих интересах, добавляя к бульону привычные для себя продукты и специи. Французский луковый суп, китайский вон тон, испанский гаспаччо и английский чаудер – всё это вариации на одну тему, неисчерпаемую никакой, даже самой большой ложкой.

Первое блюдо на всём протяжении истории сопровождал свадьбы и похороны, религиозные праздники. Так, в честь Дня святого Мартина в Швеции и Франции подают суп из гусиной крови и бульона: он имеет кисло-сладкий привкус за счёт добавления специй и разных видов алкоголя. Не каждый готов попробовать, но, говорят, стоит того.

Русские супы тоже не всем могут понравиться. Наши тюри, крошёный в квас хлеб, и похлёбки из репы до времён Петра I иностранцам были знакомы мало. Только в XVIII веке в России стали называть первые блюда супом, а заграничные гости стали  привыкать к нашей кухне.

Среди историков кулинарии есть те, кто считает: современная ресторанная культура произошла от супа. В 1765 году парижский предприниматель Буланже открыл магазин, специализирующийся на концентрированных супах. Он разместил вывеску: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Восстановить на французском означает "restaurer". Слово стало использоваться для заведений, где можно было перекусить. В том числе супом, а не простым мясом с овощами как в обычных тавернах. Бульоны и консоме стали популярными среди парижан. А позже  распространились повсеместно.

В своём кулинарном справочнике известный французский критик Огюст Эскофье писал, что классический вид – бульон и овощи – суп приобрёл только в начале XIX века. Именно супы-рагу напоминают нам о старых традициях, когда несколько видов мяса смешивают вместе. Например, французский рождественский суп в горшке «Петит Мармит» c говяжьими хвостами и курицей: бульон и мясо гостям подаются вместе, а овощи на отдельный тарелке.

Продвижение в науке позволило супам принимать различные формы: он стал сухим, «карманным», консервированным. В XIX веке появились экстракты из говядины, телятины и птицы – это были прототипы современных бульонных кубиков. Бульон выпаривали так, чтобы он стал максимально густым, после чего высушивали. Плитки брали с собой путешественники и моряки, а кроме того продавали в аптеках для лечения больных.

Следующим этапом стало консервирование супа в железных банках. Особенно популярным стал томатный суп Campbell's – сегодня один из символов американской культуры.

В 1869 продавец фруктов Джозеф Кэмпбелл вместе с продавцом морозильных камер Авраамом Андрерсеном основали Campbell Company, а в 1897 был создан знаменитый суп. К началу 1960-х в каждый американской семье был запас из восьми банок дешёвых, но вкусных консервов, а компания зарабатывала миллионы долларов.

Валерия Тёмкина