Альтернативный кофе – философия или мода?

По запросу «альтернативный кофе» десятки статей с названиями «Пять альтернативных способов приготовления кофе». Чаще всего упоминают Кемекс, Харио (или «воронку»), сифон и аэропресс. На самом деле это один и тот же способ, иммерсия – полное погружение молотого кофе в воду, а отличаются только устройства для приготовления. Но даже выбор устройства совсем не главное, а главное – идея.

В Россию мода на альтернативу пришла с трендом на slow life и концепцией этичного и прозрачного бизнеса, поддержки локального производителя. Здесь нет неважных деталей. Зерна – только лучшие, specialty – таких не больше 15% от всего урожая. Обязательно с одной фермы: важна высота произрастания, климатические особенности, тип почвы, удобрения. Сейчас даже начинают выращивать зерно по заданным характеристикам «на заказ» – это называется soursing.

Следующий этап – обжарка. Кофейные зерна для альтернативы обжаривают прямо в кофейнях, и используют только свежими. В инструкциях можно встретить рекомендации использовать зерна «средней» обжарки, но идеологи альтернативного кофе называют деление на три насыщенности обжарки грубым и устаревшим. Сами они считают по «крэкам»: после того, как зерно щелкнуло первый раз – пора снимать, можно подержать только совсем немного. Этот способ тоже работает на раскрытие природного вкуса зерна.

Степень помола тоже важна: тут будет кстати профессиональная электрическая кофемолка с регулировкой, но подойдет и ручная кофейная мельница. Главное – однородность, а размер фракции варьируется от средне-тонкой, как у сахара-песка до средне-грубой, как у поваренной соли из бабушкиного шкафа.

Кофе взвешивают с точностью до грамма, а воду кипятят до строго определенной температуры: до «белых ключей». Есть легенда о том, как одного юношу дисквалифицировали с соревнований бариста: он использовал в качестве воды растопленный лед, и это настолько поменяло вкус кофе, что его обвинили в подмене зерен. 

Приспособлений для заваривания альтернативы с десяток, некоторые даже включают в их список гейзерные кофеварки. Общая суть в том, что экстракция кофе происходит не под давлением, как в эспрессо-машине, а благодаря продолжительному контакту с водой, кроме того, считается, что эти техники позволяют лучше насыщать кофе кислородом и помогают раскрыть природный аромат зерен. Ручное приготовление дает лучший контроль пяти главных факторов, влияющих на вкус напитка:

• помола,
  
• граммовки,
  
• температуры,
  
• давления,
  
• скорости пролива.
  

«Готовь кофе, как химик», – так звучит лозунг, с которым это устройство запустили в продажу. Техника приготовления проста:

• Сложите фильтр так, чтобы с одной стороны было три слоя, а с другой – один.
  
• Нагрейте 0,5 воды до «белых ключей» (92–95°С).
  
• Смочите фильтр водой, чтобы убрать запах бумаги, слейте воду.
  
• Поместите в воронку 30 г молотого кофе (средний помол, как столовая соль).
  
• Смочите водой поверхность кофе и выждите 30–40 секунд, дайте воде впитаться. Кофе начнет раскрывать свой аромат – эта стадия называется «цветение».
  
• Тонкой равномерной струей по спирали от краев к центру вливайте в кофе воду. Когда вода в верней колбе Кемекса дойдет почти до краев, выждите, дайте ей спуститься в нижнюю колбу. Весь процесс займет 3–5 минут.
  

Для пролива удобно использовать специальный чайник с тонким изогнутым носиком. Важно! Если вы хотите поменять объем готового напитка, нужно не только пзменить объем воды и кофе, но и изменить степень помола.

Так же, как было с ксероксом, название бренда-первооткрывателя дало название устройству. Воронка может быть сделана из керамики, стекла или пластика – у каждого материала свои преимущества и недостатки.

Техника приготовления кофе во многом напоминает приготовление в кемексе:

• Закрепите воронку на чашке или кувшине.
  
• Вложите бумажный фильтр.
  
• Поместите в фильтр 20 г кофе средне-тонкого помола.
  
• Нагрейте 340 мл воды, не доводя до кипения – необходимая температура 92-95°С.
  
• Тонкой равномерной струей по спирали от краев к центру вливайте воду в кофе. Весь процесс займет 3-5 минут.
  

Важно! На стенках воронки Харио есть закрученные желобки – они отделяют бумажный фильтр от стенок, и кофе в процессе приготовления сильнее насыщается кислородом. Обратите внимание на направление закручивания желобков: наливайте воду в ту же сторону.

Похожим образом устроена менее популярная воронка Клевер. Отличие в том, что желобки внутри прямые, а готовый напиток не проливается в чашку по мере приготовления, а сперва накапливается в нижнем резервуаре воронки.

Аэропресс – самое новое из приспособлений, о которых мы говорим. Его изобрели в 2005 году, хотя во многом похожий френч-пресс существует гораздо дольше. Американец Алан Адлер придумал его специально, чтобы каждый с минимумом усилий и беспорядка мог готовить кофе на рабочем месте.

• Поместите на металлическую сеточку бумажный фильтр.
  
• Поставьте аэропресс на чашку или другую емкость для готового напитка.
  
• Прогрейте аэропресс и емкость, пролив через них горячую воду.
  
• Засыпьте кофе из расчета 2 ч.л. кофе среднего или средне-тонкого помола на 100 мл воды (чтобы правильно выбрать помол, представляйте себе мелкую морскую соль).
  
• Залейте в пресс 30–40 мл воды, перемешайте и выждите 30 секунд.
  
• Долейте горячей воды до краев и еще раз перемешайте.
  
• Вставьте поршень и медленно опустите его вниз. Весь процесс должен занять около двух минут.
  

Важно! Опускайте поршень медленно и плавно – это обеспечит лучшую экстракцию. Воду для аэропресса берите чуть горячее – 96–98°С. Можно довести ее до кипения и дать пару минут остыть.

Сифон, на мой взгляд, – самый эффектный способ приготовления кофе, из него вполне можно устраивать мини-шоу для развлечения друзей.

• В нижнюю колбу залейте воду до отметки.
  
• Установите верхнюю колбу и положите в нее бумажный фильтр
  
• Засыпьте в верхнюю колбу кофе из расчета 2 ч.л. на 100 мл воды. Кофе так же средне-тонкого помола.
  
• Зажгите горелку.
  
• Вода, нагреваясь, перейдет в верхнюю колбу, и там будет бурлить. Дайте ей не больше двух минут.
  
• Уберите нагревательный элемент. Готовый кофе спустится в нижнюю колбу.
  

Важно! Многие бариста используют не спиртовую горелку, которая идет в комплекте, а газовую: у газовой горелки легче регулировать пламя. Кроме того, некоторые используют подогретую воду, чтобы ускорить процесс, но мы рекомендуем использовать холодную – это тоже влияет на вкус напитка. Кстати, в половине рецептов насыпают кофе в уже бурлящую в верхней колбе воду. Попробуйте оба варианта – удастся ли вам заметить разницу?

Среди альтернативных способов приготовления кофе часто встречается колд брю. Но на самом деле его нужно упоминать отдельно. Колд брю можно готовить в аэропрессе и во френч-прессе, даже в кружке или термосе: суть этого метода не нагрев, а настаивание.

• Просто засыпьте в выбранную емкость кофе тончайшего помола из расчета 150 г на литр воды
  
• Настаивайте 8-12 часов.
  
• После – отфильтруйте готовый напиток.
  

У известных брендов можно приобрести аппараты для промышленного приготовления колд-брю. Цена на них варьируется в диапазоне от 6 до 60 тысяч рублей. Такой кофе получается очень концентрированным и хорошо подходит в качестве основы для кофейных коктейлей. 

Колд брю хорош в коктейле из вишневого сока и кокосового молока или в бодрящем миксе с апельсиновым соком и лимонным сиропом. Готовый колд брю можно хранить в закрытом контейнере до двух недель, а если лень возиться – можно купить его в Азбуке Вкуса.

По секрету: главная аксиома кофейной культуры «нет никаких аксиом». Пробуйте, экспериментируйте и открывайте новые горизонты.