Бизнес-ланчи и салат-бары придумали, чтобы не списывать продукты?

Салат-бары придумали для того, чтобы сократить время обслуживания гостей. Они либо планируются с самого начала, либо вводятся как вынужденная мера. Образно говоря, если вы хотите на машине разогнаться за 7 секунд до 100 км/ч, то у вас должен быть соответствующий двигатель. То же самое и в ресторанной сфере. Открылось отличное заведение с классным интерьером, красивой вывеской и рекламой, гостей приходит много, им тут нравится, а вот мощности кухни и персонала для своевременного обслуживания не хватает. Потому для сокращения времени могут ввести формат салат-бара, для которого специально готовят подходящие блюда.

Если говорить про бизнес-ланчи, то для ресторана это отличная возможность зарабатывать днём. Конечно, тут нужно различать заведения, которые в обед превращаются в столовую, потому что не знают, как во время ланча можно заработать. Например, уменьшают порции или их стоимость. Получается, официанты и кухня загружены, а заведение не выходит на тот доход, который можно было бы получить при правильном бизнес-ланче.

В хороших заведениях обеденное меню разрабатывают специально, чтобы и время обслуживания было небольшое, и еда вкусная, и ресторан в плюсе. При таком подходе нужные блюда готовятся ежедневно, поэтому продуктов, которые пришлось бы списывать, почти не бывает. Тут, конечно, сложно говорить за всю страну, так как встречаются недобросовестные заведения: они могут оставшиеся продукты использовать в блюдах на другой день.

Мой опыт говорит о том, что так делать нельзя. Если ресторатор хочет, чтобы гости любили его заведение и продолжали туда ходить, он не станет позволять оставшиеся продукты с одного блюда перекладывать в другое.

Тут главное не путать недобросовестное поведение заведения с «бережливым производством». Вот хороший пример. Сегодня на завтрак гости едят нежные и вкусные круассаны, которые кухня испекла с самого утра. На следующий день, если их не продали, то аккуратно смажут сахарным сиропом, добавят миндальной крошки, запекут, и вот уже на следующее утро гости могут попробовать круассаны с миндалем. Если снова не продали, то перемалывают и полученную «муку» добавляют в багеты. Тогда в багете появляется тонкий, еле заметный и чуть сладковатый привкус миндаля. 

Когда багет не продался, его тоже перемалывают, чтобы сделать брецель. А непроданный брецель, в свою очередь, доводят до состояния «муки», чтобы повторить процесс. Во всех случаях используют только хорошие продукты, которые проходят термическую обработку и добавляются для приготовления других блюд.

В европейских ресторанах, например, даже морковь используют целиком: и очистки, и ботву. Если никакие правила температурного режима, санитарной безопасности не нарушаются, то бережливое производство является абсолютно нормальной практикой для ресторана.