Исторический персонаж — пельмень

Трижды за всю историю Великого шелкового пути он контролировался по сути одним народом — Тюркским каганатом (чей правящий род Ашина считается монгольским по происхождению) в 6 веке; империей Чингисхана — в 13 и Тамерланом (державшим целый пул летописцев, призванных доказать его родство с Чингисханом, но это не точно) в 14. В этом месте нельзя не напомнить, что Чингисхан действительно очень сильно повлиял на мировую историю. Он основал самую огромную в человеческой истории континентальную империю, которая в пору своего расцвета занимала 16% от всей суши на Земле. Монгольское государство простиралось от Карпат до Японского моря и от Великого Новгорода до Кампучии и определенно привнесла свои детали в культуру всей Евразии. Так что к утверждению «всё у нас немножечко монгольское» можно относиться посерьезней.

Сын венецианского купца Марко Поло (1254-1323) стал первым европейцем, исследовавшим Внутреннюю Азию. Его отец Никколо и дядя Маттео, осваивая новые рынки, взяли юного Марко с собой. Прибыв в 1271 году в резиденцию монгольского хана Хубилая, сына Чингисхана, основателя Юаньской империи, Марко Поло занялся изучением монгольского языка, проникся местными обычаями и приобрел расположение правителя. Став приближенным к императору, Марко Поло служил при дворе на протяжении 17 лет. За это время он проехал почти по всем провинциям монгольской империи (соответственно — современного Китая) и не мог не поделиться с европейским миром своими открытиями. Его книга «О разнообразии мира» стала настоящим достоянием средневековой литературы. Многие наши представления о жизни, быте и культуре монголов сложились именно благодаря рассказам Поло. Он же вполне мог привезти в Италию и рецепт будущих равиолей. 

Таким образом, ни одна из версий захвата пельменями мира не противоречит другой, и все однозначно указывают на первоисточник — Китай как точку отправления Шелкового пути, завоеванную монголами землю и временно-постоянное место жительства венецианского путешественника. Однако величие Золотой Орды сошло на нет, Великий шелковый путь рассыпался на нити, Марко Поло стал брендом одежды, а нам в наследство остался полноправный исторический персонаж — пельмень, как бы он ни назывался. 

Итак, пройдемся по пельменному маршруту и начнем с первоисточника.

Чемпион мира по количеству видов блюд из мяса в тесте. Может себе позволить на правах прародителя.

Вонтоны или хуньтунь чаще всего подают с тонкой рисовой или обжаренной соевой лапшой в качестве второго блюда или кладут их прямо в суп. 

Баодзы — пельмени, приготовленные на пару. Делаются как правило из дрожжевого и более плотного теста, нежели вонтоны. В качестве начинки могут использоваться овощи, грибы шиитаке, сыр тофу, мясо и курица. 

Цзяоцзы — с начинкой из овощей (чаще всего – китайской капусты) и свинины. Цзяоцзы крайне редко обжаривают — обычно их просто варят в кипятке. 

Дим-самы —  так могут быть названы любые виды китайских пельменей (цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и даже спринг-роллы иногда называют дим-самами).

Узбеки — чуть ли не единственная нация, не претендующая на первенство в изобретении или распространении своих пельмешек в мире. Они  с восточным спокойствием соглашаются с китайской легендой, скромно замечая, что так, как готовят манты в Узбекистане, не готовят нигде.

Коротко описать манты можно так: нежнейшая начинка, покрытая тонким тестом.

Простор для фантазии повара безграничен, четкие правила действуют лишь для состава теста и способа приготовления (строго на пару), а начинки смело варьируются в зависимости от времени года, вкусовых предпочтений, а главное — достатка. Так, фарш может состоять из разрешенного в мусульманском мире мяса, зелени, тыквы, болгарского перца и даже из томатов. Главное, чтобы под рукой всегда были лук и думба (бараний жир). 

Японцы во всем претендуют на самобытность и полностью отрицают какую-либо преемственность чего бы то ни было у других народов. Безусловно, это касается и кухни: за слово «Китай» в этом контексте можно и катаной по голове получить. У японцев есть красивая, как цветение сакуры, и прагматичная, как Toyota, легенда: гёдза придумал древний японский медик, чтобы лечить заболевания ушей. Гёдза лепили четко по форме ушной раковины и прикладывали теплыми к больному месту, а по излечению – съедали. 

Однако в книге рецептов императорского дворца, изданной в 1778 году, гёдза упоминается именно как китайское блюдо, не пользующееся особой популярностью при дворе. Похоже, именно так услышал летописец слово «цзяодзы».

Из явных отличий гёдза от китайских сородичей — тесто у них должно быть почти прозрачным, начинка — из свиного фарша, в который добавляют чеснок, имбирь, китайскую капусту. Пельмешки японцы любят сначала обжарить, а потом уже сварить — так они получаются особенно нежными. 

Монголы и буряты не отрицают китайского происхождения своих пельменеобразных блюд. С одной характерной ремаркой: монголы не переняли у китайцев кулинарную традицию, а победно завоевали ее вместе с территориями, шелками и прочими богатствами. Есть версия, что Чингисхан отверг принесенные ему овощные цзяодзы и отправил поваров обратно с требованием набить тесто мясом, необходимым воинам для поддержания сил. Мясные же пельмешки благостно принял и пошел с ними дальше завоевывать мир. 

В пользу гипотезы о монгольском следе в шествии пельменей по Евразии говорит подтвержденный историками факт: Чингисхан прославился еще и тем, что учредил идеальную систему почтово-курьерского сообщения между разными точками империи, то есть изобрел логистику и почту в том виде, в котором мы ее знаем сейчас. Эта система получила у монголов название «Ям» (отсюда и слово «ямщик»). Она состояла из множества стоянок и конюшен возле дорог — это позволяло курьерам и гонцам за день преодолевать по 300 с лишним километров и, определенно, делали они это, прихватив с собой провиант — буузы. Именно кочевники придумали замораживать комочки мяса, завернутые в тесте, благо, суровый степной климат позволял делать это быстро легко и иметь запас сытной еды на все случаи жизни. 

Настоящие буузы, как правило из рубленого фарша, преимущественно — из баранины. Монголы гордятся тем, что умеют вырастить таких баранов, что блюдам из них не нужны никакие травы (объективно говоря — в степи и не растут специи). Отличие бууз от своих братьев — в дырочке сверху, позволяющей циркулировать пару при приготовлении, что делает насыщенный фарш нежным. 

Соблюдая все эти древние монгольские правила, буузы готовят в бурят-монгольском ресторане «Сансар». Владелец заведения лично следит за их лепкой, а секрет тончайшего теста держит в строгом секрете.

Попав на родину песен о мужестве и любви к прекрасным царицам, пельмени окутываются ореолом авантюризма, рыцарства и побед. 

Первое упоминание о хинкали появилось в городе Пшуари и, разумеется, исключительно в героическом контексте, без каких-то там китайцев или монголов. Во время битвы грузин с персами (причиной которой стала, конечно, очередная красавица), развернувшейся в горах, многие раненые солдаты не могли самостоятельно есть из-за тяжелых ран, и ухаживающие за ними девушки решили придумать новое блюдо. Им стали хинкали, которые готовились из барашков, пасущихся в горах. Мясо мелко рубили топором, который только что был в бою, добавляли лук и чеснок, заворачивали в тесто и отваривали всё это в огромной кастрюле на открытом огне. Особое значение в блюде играл бульон, который обладал целительными свойствами. Да и лук с чесноком производили лечебный эффект. 

И тогда, и сейчас хинкали едят исключительно руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают. В этой традиции нет никакой мистики и тем более — расточительности: просто в те времена руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем потом лечить больной живот.

Дагестанцы — не менее авантюрная и певучая нация — все же относятся к своей истории пельмешек строже. Согласно одной из версий название традиционным пельменям курзé дала змея гюрза: дагестанцы говорят, что шов на курзе плетется, будто змейка ползет. Легенд о происхождении их мы не услышали, но узнали, что внимательные кавказские свекрови любят проверять будущих невесток, поручая им готовку курзе: если девушка виртуозно лепит швы на них, значит, и хозяйкой она будет хорошей, значит — можно брать.

Любовь дагестанцев к национальным пельмешкам обрисовывается анекдотом:

У дагестанца спрашивают:

– Скажите, пожалуйста, а как у вас называются горячие пельмени?

– Курзе, – отвечает он.

– А холодные как называются?

– А мы им не даём остыть! – с гордостью говорит дагестанец.

В Дагестане курзе готовится не только с традиционным мясом, но и с другими компонентами, порой весьма неожиданными: с крапивой, творогом, тыквой, картофелем, яйцом — у кого на что фантазии хватит. Самыми экзотичными, даже для горцев, слывут курзе с конским щавелем и молозивом. Если вам предложат отведать этот вид блюда, знайте: вы— самый дорогой и уважаемый гость!

Вплоть до 19 века их называли по-разному: ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени».

Лояльные сибиряки не отрицают, что в Сибирь и на Урал прообраз пельменей занесло ещё монгольским нашествием. С нелояльными лучше даже не начинать этот разговор, ибо Сибирь — безоговорочная родина пельменей и точка. Так или иначе, блюдо идеально прижилось в суровом климате, а тремя веками позже из Сибири пельмени привезли в европейскую часть России казаки, возвращавшиеся из сибирских походов.

Массовое распространение пельмени получили в годы Советской власти, став главным пролетарским блюдом. Простые, лишённые немодной буржуазной изысканности, некогда экзотические шарики из теста и мяса превратились в любимую еду и закуску рабочего класса. 

Про вареники, как и про сибирские пельмени, написано немало. Культовому

блюду украинцев приписывают разные происхождения — от наследства монгольской орды до дружественного дара турков. В любом случае, басурманские комочки теста с начинкой настолько пришлись по душе украинцам, что постепенно превратились в гордость национальной кухни, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой и вишнями. 

Особым поклонением вареникам отличились в провинции Альберта, в… Канаде! Там есть девятиметровый каменный памятник варенику, насаженному на вилку, установленный местной украинской диаспорой. Кроме того, есть легенда, что вареник должен был занять реверс канадской двухдолларовой монеты, выпускаемой в 1966-2003 годах, но в итоге на монете обосновался белый медведь.

Конечно, модак — не совсем пельмени, но не упомянуть о них нельзя, потому что родство очевидно.

Тесто делают из рисовой муки, а в качестве начинки используют кокосовую стружку, пальмовый сахар, кардамон и орехи. Да-да, сладкий пельмень, приготовленный по всем гуманистическим канонам вегетарианства. По форме он напоминает хинкали, готовится на пару или во фритюре. Подают модак с топлёным сливочным маслом.

Разумеется, о появлении модак существует красивая легенда с участием божества. 

Однажды Ганеша с братом заспорили о том, кто главнее, и решили обежать три раза вокруг Земли на павлине. Один брат бросился бороздить космические просторы, а Ганеша — просто трижды обошел вокруг своих родителей Парвати и Шивы, заявив, что они суть мир, и, безоговорочно победив, сел лакомиться сладкими шариками. С тех пор индусы молятся ему при новых начинаниях и приносят к статуям бога модак. Самого же Ганешу индусы видят с головой слона и внушительным пузиком, часто держащим в руке модак — символизирующий достаток и невыносимую легкость бытия. 

Итак, по одной из версий, пройдя внушительный путь из Китая, Марко Поло вернулся в Венецию с новым блюдом, сразу прижившимся у сородичей. Однако, горячих любвеобильных итальянцев не устроила такая история происхождения национального блюда. Так появилась новая красивая легенда, рассказывающая, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв, божества остановились в гостинице «Корона ди Кастельфранко», ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения, не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Пораженный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка. Такую безоговорочную победу изнеженных средиземноморским солнцем итальянцев над суровыми воинами не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Бокаччо в своем «Декамероне». В одной из его новелл герои пребывают в страну изобилия, где люди только и делают, что лепят пупки Венеры и варят их в бульоне из каплуна.

Само же слово «равиоли» происходит от итальянского riavvolgere, что означает «обернуть». Начинок равиоли, как и красивых легенд, у итальянцев существует целое попурри: из мяса, сыра, шпината, картофельного пюре и даже крапивы. На десерт итальянцы готовят равиоли с шоколадом и грушами.

Чёткие немцы не распаляются в легендах о происхождении мульташен — специалитете швабской кухни. Есть только одна история, лишь подтверждающая знаменитую бюргерскую практичность и любовь к добротной вкусной питательной трапезе. 

Якобы немецкие монахи придумали это блюдо, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста: в начинку, состоящую из шпината, они тихонько стали добавлять небольшое количество свинины. Во многих немецких семьях есть свой рецепт этого блюда: в тесто могут быть завернуты овощи, все виды мяса, а также всё это вместе, вперемешку, обильно сдобренное травами. Единственное правило приготовления мульташен — истинно немецкие пельмени должны быть жареными. Впрочем, правила существуют, чтобы их нарушать!

Как всегда, у евреев все символично и по делу. Ни тебе легенды про богиню, спустившуюся с небес, ни сказа о сражениях и, тем более, никаких китайцев и чингисханов. Израильские треугольные пельмешки символизируют трех патриархов: Авраама, Исаака и Якова. Красная мясная начинка — символ справедливости, а белоснежное тесто — милосердия. 

При этом еврейский креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей или украинских вареников: в тесто заворачивают начинку из мяса, картофельного пюре или более традиционно — фарш из капусты со специями. Единственное, чего вы никогда не встретите в израильских пельменях — свинины. Впрочем, как и в некоторых других восточных кухнях, но это уже другая история.