Как правильно приготовить мясо: советы и секреты

Главными правилами приготовления стейка поделился Игорь Шугаев, шеф-повар кулинарного салона «Гурман»:

1. Всегда готовьте мясо комнатной температуры – дайте ему после холодильника час полежать, тогда мясо получится сочнее и прожарка будет более предсказуемая. 

2. Посуда простая: сковорода или гриль — это не имеет значения. На вкус это тоже никак не влияет. Но все же очень важно — посуда должна быть достаточно тяжелая, чтобы сковорода могла набрать максимум энергии и жара. Если мы используем очень легкую сковороду, то она мало держит жар и в следствии, когда выкладываем стейк, она очень быстро теряет мощь, и мы получаем некачественную жарку: мясо может дать сок, и тогда получится не жаренный стейк, а его подобие!

3. Раскалите сковороду: сигналом для приготовления станет первый дым, который будет исходить от посуды. Если он есть, можно приступать.

Мнение совладельца ресторана RED. Steak & Wine Эльдара Кабирова.

Шаг 1

Достаньте мясо из холодильника за несколько часов до его готовки и положите его на впитывающую поверхность. Мясо должно прогреться до комнатной температуры, чтобы при готовке быть равномерно прожаренным по всему объёму.

Шаг 2

Если будете готовить стейк на чугунной сковородке, то поставьте сковороду на огонь и хорошо её прокалите. Если предпочитаете стейк более прожаренным, то прогрейте духовку до температуры 200 ̊С, лучше если в духовке будет решётка. Если вы будете готовить стейк на гриле, то включите гриль или разожгите угли и хорошо прокалите решётку, на которой будете готовить стейк.

Шаг 3

Обмажьте мясо небольшим количеством масла, поперчите и посолите крупной морской солью. 

Шаг 4

Протрите сковороду или решётку от гриля вафельным полотенцем с небольшим количеством масла, когда сковорода начнёт «дымить» можно положить стейк на решётку.

Шаг 5

Прожаривайте стейк на каждой из сторон по 1,5-2 минуты, затем положите стейк на ребро, как бы запечатывая его со всех сторон.

Шаг 6

Если готовите стейк на чугунной сковородке то, пока стейк стоит на ребре, положите в сковороду небольшое количество сливочного масла, раздавленный чеснок и пару веточек тимьяна. Опустите стейк в кипящее масло с каждой стороны.

Шаг 7

Если предпочитаете слабую прожарку, то стейк можно снимать со сковороды или решётки, но не сразу на тарелку. Дайте мясу несколько минут отдохнуть, так весь мясной сок внутри стейка распределиться по всему объёму.

Шаг 8

Если вы предпочитаете стейк более прожаренным, то подержите его на решётке ещё несколько минут, постоянно переворачивая, чтобы он не пригорел. Если есть духовка, то поместите его в духовку на 4-6 минут, затем выньте и тоже дайте ему отдохнуть.

Шаг 9

Затем сервируйте стейк на тарелку, ещё посолите и поперчите и вуаля стейк готов!

Мнение бренд-шефа ресторана Romeo’s Restaurant Дениса Герасимова. 

1. Для начала необходимо купить хорошее мясо, для стейков рекомендую говяжью вырезку.

2. Говяжью вырезку нарезать на стейки по 4 см толщиной, один стейк должен весить примерно 300 гр.

3. Смешаем специи: розмарин, тимьян и розовый перец.

4. Стейки посыпать специями, втирая в мясо. Оставить на 10 минут.

5. Тем временем хорошо разогреваем сковороду гриль.

6. Обжариваем стейк на сковороде до мягкой корочки.

7. Нагреваем духовку до 180 градусов и отправляем на противень стейки. Оставляем в духовке до готовности.

8. Следим за готовностью стейков, исходя из предпочтительной степени прожарки. После получения желаемого результата достаем мясо из духовки и даем ему отдохнуть для равномерного распределения сока внутри стейка. 

9. Солим и перчим по вкусу.

Артем Заварницин, шеф-повар ресторана Memo, считает, что с хорошо приготовленным мясом отлично сочетается соус на основе спелых томатов, чеснока и кинзы. В качестве гарнира Артем предлагает отварной рис басмати со сливочным маслом и салат из свежих огурцов и помидоров с ароматной кинзой, красным луком и оливковым маслом. Также с мясом отлично сочетается жаренный с луком картофель. 

Денис Герасимов считает, что к стейкам хорошо подходят соусы порто из красного вина или барбекю.

В ресторане Romeo’s Restaurant подают говяжье филе с нежнейшим ореховым муссом и дробленной фисташкой, политый солодовым демигласом – бульоном, который здесь вываривают в течение 15 часов.