Люди хотят быстрее и поэзии. 7 главных фуд-трендов 2019 года

Самый заметный тренд 2019 года. Год, надо сказать, выдался чрезвычайно сытый, насыщенный и разнообразный — в особенности в сравнении с предыдущими. Пару десятков открытий — и это в спокойный месяц. Высокий ценовой сегмент явно в проигрыше. От слова «ресторан» столичные рестораторы бегут, как от огня. Гастропабы, гастробары, гастробистро и прочие «авокадные», «кутабные», «пастичерии», «бургертерии» и «хумусерии» — рестораны мельчают на глазах, но часто конгломерируются в гастропространства. 

Фуд-корты, фуд-моллы и гастромаркеты давно выплеснулись за пределы Садового кольца и уже в начале ближайшего года, судя по всему, доберутся до кольца Большого бетонного (в Московской области – прим. ред.). За год московские проекты несколько раз побили рекорд на звание самого большого фуд-пространства Европы. Чемпион (по количеству концепций, посетителей и упоминаний в соцсетях) — фуд-молл «Депо.Москва» однозначно.

Съесть и выжить: 24 корнера в «Депо». Часть 1
Съесть и выжить: 21 корнер в «Депо». Часть 2 
Съесть и выжить: 21 корнер в «Депо». Часть 3 

Давно уже ни для кого не секрет, что позиционирование — больше про маркетинг, чем про цены: тот же самый бургер на многих фуд-кортах стоит дороже, чем в классических ресторанах. К чему приводит такая бизнес-логика, показывает статистика: даже на самых успешных фуд-кортах и гастромаркетах ежемесячно по 3-5 открытий (закрытий столько же, ведь площадь не меняется). А пока «жадины» покидают рынок, самые сильные и активные, наоборот, предоставляют своим гостям минимальные наценки и зарабатывают на тираже. 

Лучшие из лучших эпизодически радуют нас аттракционом немыслимой щедрости. Морепродукты по себестоимости в «Магадане» (Novikov Group), морские ежи по 80 руб. за штуку в «ERWIN.РекаМореОкеан» (Рестораны Раппопорта), устрицы от 150 руб. за раковину в «Турандоте» (Maison Dellos) — давно не вымысел, а симпатичная реальность в лучших ресторанах Москвы.

Сверхновая эра в сфере общепита. Человек в цветной униформе с термоконтейнером на лямках давно стал фигурой очевидно более понятной и близкой, чем шеф ресторана. На днях компания «Яндекс» объявила о смене модели дистрибуции «Яндекс.Шефа»: курьеры собственного онлайн-ритейлера «Лавка» привезут заказ уже за 15 минут. У фудтеха однозначно большое счастливое будущее. Некоторые эксперты даже утверждают, что такое явление, как ресторан, в считанные годы станет достоянием учебника по истории. 

Галереи, лофты, арт-комплексы и ивент-пространства (со всеми коммуникативными и развлекательными прелестями фуд-кортов), но с доставкой от «Яндекс.Еды», мил-киты («готовые наборы продуктов» — от англ. meal kit — прим. ред.) с мини-кухнями в dark store (склад, в котором собирают онлайн-заказы, от англ. dark store — «темный магазин» — прим. ред.) вкупе с продвинутыми кулинарными курсами от селебрити-шефов – вполне реальная альтернатива классическим ресторанам уже совсем в ближайшем будущем. Фантастика? А кто-то лет 5 назад мог поверить, что обедать и ужинать будем на бывших рынках и в трамвайных депо?

Гастроли знаменитых российских и зарубежных шефов, кулинарные мастер-классы, перформансы, pop-up ужины по результатам гастрономической экспедиции в Перу или на Камчатку — современный столичный гурман и чревоугодник ждет от ресторатора уже не столько хлеба, сколько зрелищ. Просто живой музыкой по пятницам не отделаешься. «Иммерсивный» (создающий эффект присутствия: от англ. Immersive — «погружение» — прим. ред.) и «эдьютейнмент» (обучение в формате развлечений: от англ. education — «образование» и entertainment — «развлечение» – прим. ред.) — пожалуй, самые часто используемые в этом году ресторанными маркетологами термины. 

А самой поразившей лично меня в 2019 году активностью стал гурмэ-ужин в отеле «Метрополь» — персонально от Александра Клячина, владельца отеля и сети Azimut Hotels. Цель мероприятия: аттестация 15 шефов из отелей «Азимут» со всей России после обучения, а точнее повышения квалификации в Москве под руководством 3 шефов: Андрея Шмакова, Андрея Жданова и Андрея Колодяжного. Еда самого высокого мирового уровня, притом, что эта российская гостиничная сеть — не 5, а 4 звезд, без завышенных ценников и амбиций. Да и сама идея отвезти шефа из Костромы, Мурманска или Владивостока в Москву: оплатить дорогу, разместить, обучить у знаменитых шефов, да еще и дать лично выступить перед жюри из ведущих экспертов рынка — уже, на мой субъективный взгляд, сенсация и пример для всех превосходный.

О чем давно перешептываются не только продвинутые гурмэ, но и люди со здравой логикой? О том, что в эпоху санкций комично рассуждать об аутентичной итальянской, французской, греческой, далее по списку кухне без собственного производства. Традиционная русская кулинария из турецких томатов и китайской свеклы — также вполне себе анекдот (кто не в курсе, правильный борщ из таких продуктов не сваришь). Именно поэтому ведущие игроки рынка приходят к простому в теории, но крайне затратному на практике решению инвестировать в собственное производство. В авангарде — «Итальянец в России», первое в стране производство мясных деликатесов (мортаделла, сальсичи, салями, паштеты и пр.) по традиционным итальянским технологиям от ресторатора и виноторговца Джулио Дзомпи (Don Giulio, La Scarpetta, Fantinel). Но и состоятельные горожане уже начали играть в эти игры — просто потому, что качество продуктов даже в ресторанах с запредельными ценниками оставляет желать лучшего, а сервис – ну вы сами знаете.

Пожалуй, лучший пример — бренд «Первый рублевский фермер» от предпринимателя и ресторатора Николая Бекетова («Букинист», «Николина гора», в ассортименте — 28 видов картофеля, мраморная свинина породы венгерская мангалица, овцы, птица и пр.). Уточню: в районе подмосковной Рублевки — самой дорогой и искушенной в плане еды точке державы — множество хозяйств, называющих себя «фермерскими», но мест, где учредитель собственноручно принимает участие во всех процессах, тем самым контролируя отсутствие вредных веществ и необходимое для последующей реализации в ресторанах качество — уже совсем новая тема. Сложный, но единственно верный путь для гастрономических ресторанов, уважающих своих гостей не только на словах. Равнение на отважных.

Читайте также:

Где искать качественную колбасу 
Где искать качественный сыр

Сверх-сверхновая эра в жизни московских ресторанов. Вершина айсберга. Планку существования по принципу «гастрономический ресторан + огород» задает флагманский проект братьев Березуцких Twins Garden. Под надзором Ивана, Сергея и Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева на ферме ресторана в Калужской области выращивается 150 разновидностей овощей, фруктов, ягод, рыбы, птицы, коз (для собственного производства сыра) и т.п. Но суть тренда не только в ассортименте. Наконец в российской столице сформировалась своя гастрономическая доктрина. 

Составляющие новой кулинарной эпохи, явления, которое все чаще называют «Новой московской кухней» — лучшие отечественные продукты и кулинарные традиции, рецепты, технологии и идеи со всего мира. Упреки по поводу чужеродности роллов и пицц на самом деле давно лишены оснований — хотя бы потому, что уже для целого поколения это такие же родные и с детства любимые блюда, как пельмени и борщ.

А самым важным ужином Новой московской кухни уходящего года, на котором мне посчастливилось присутствовать, стали гастроли шеф-повара и владельца ресторана Regent by Rico Алексея Пинского в «Президент-Отеле» в рамках серии The Tastes Of Russia. Среди гостей ужина — директор Департамента информации и печати МИД Мария Захарова, советник Управляющего Делами Президента РФ Елена Крылова, теле- и радиоведущая Анна Шафран, Александр Губский («Ведомости»), радиоведущие Елена Усанова и Валерий Еременко («Мегаполис ФМ») и многие другие ведущие журналисты, предприниматели, российские и иностранные поклонники современной русской кухни. 

Цитаты меню: черноморские мидии с острой сальсой из кубанских томатов; цукини тирадито из Калужской области с тамбовскими сезонными овощами; тартар из воронежской вырезки на фиолетовом картофеле сорта «Северное сияние» от «Первого рублевского фермера»; мурманские морские ежи с абхазским лимоном и пастой из твердых сортов пшеницы; на десерт — сорбет из облепихи из Красногорского района с водкой из альметьевского спирта.

И это, без сомнения, и есть главный ресторанный тренд года, ведь таких продуктов, блюд, вкусов не найти нигде больше в мире. Ради них и стоит приезжать в Москву — ведь, если верить некоторым авторитетным источникам, главной ресторанной новостью грядущего года станет приход в российскую столицу красного гида Michelin. А тогда… Впрочем, это уже будет тема для итоговой колонки следующего года. 

А пока — с наступающим Новым годом, друзья! Счастья вам, добра, успеха, новых горизонтов и вкусов!