Не как прежде...

Часть из них — сугубо локальная, актуальная только для американской ресторанной отрасли, но часть, как нам кажется, или уже дошла до нас, или совсем скоро станет и российской реальностью. Итак.

То, что раньше было предметом сервировки стола: аккуратная выкладка ножа, вилки, ложки и салфетки, каждый предмет на своем месте — теперь вариант, а не правило. Многие рестораны, от семейных заведений до ресторанов высокой кухни, накрывавших столы в соответствии с этикетом ещё с 19 века, перешли на индивидуальную упаковку для столовых приборов: вся посуда свернута в салфетку, тканевую или, иногда, одноразовую бумажную.

По данным исследовательской компании NPD Group, в прошлом году 35 процентов всех заказов в ресторане были сделаны не официанту, а двустороннему динамику. И в этом году, несмотря на то, что рестораны вновь открывают обеденные залы, автомобильный трафик остается постоянным. И это актуально не только для сетей фастфуда, но и для тех крупных ресторанных холдингов, которые раньше не использовали такой способ продажи еды, а теперь активно его тестируют. Например, Canlis, сиэтлский ресторан высокой кухни, был вынужден открыть окно drive-thru, чтобы выжить. Что же до авангарда системы «еда не выходя из авто», такого как McDonald's, то бургерный гигант недавно протестировал программное обеспечение, которое сканирует ваш номерной знак и предлагает блюда на основе ваших прошлых заказов.

В первые несколько месяцев пандемии бригады по доставке пиццы работали очень быстро. Миллионы американцев хотели, чтобы блюда приносили к их дверям, и результатом стал резкий скачок продаж в крупных сетях в апреле, мае и июне 2020 года по сравнению с годом ранее — например, всплеск на 28 процентов, о котором сообщил Papa John’s. Тесто в этих местах уже было замешано так, чтобы выдержать транспортировку и повторный нагрев. Некоторые повара начали экспериментировать с тестом и начинками — например, поливая соусом сыр, — чтобы пицца не стала слишком мягкой. Кто-то изменил свои формулы, начав доставку замороженной пиццы по всей стране. Эффект в обоих случаях — более прочная (а иногда и более толстая) корка, которая не становится слишком жесткой при повторном нагревании. «Возможно, мы являемся свидетелями зарождения нового жанра пиццы: высококачественного портативного пирога», — считает Пит Уэллс (Pete Wells), ресторанный критик The New York Times.

Как пандемия изменила винные карты ресторанов? По-разному, считает Эрик Асимов (Eric Asimov), винный критик NYT. Кто-то был вынужден распродать большую часть своей коллекции в начале кризиса. А кто-то, напротив, скупал всё что можно, пользуясь пандемическим демпингом. Однако большинство пошло по похожему пути: пути сокращения позиций в винной карте. Эрик приводит в пример винный салон Lula Drake Wine Parlor, открывшийся в 2016 году, который когда-то имел в своем списке 170 бутылок. Сейчас у него 15, и еще 35 вин по бокалам.

«Я скучаю по меню, напечатанному на бумаге или наскоро написанному мелом на классной доске», — признаётся лос-анджелесский резидент NYT, ресторанный критик Тежал Рао (Tejal Rao). «Сканирование QR-кода на столе и прокрутка меню на моем телефоне казалось умным и осторожным обходным решением, когда мы так мало знали о том, как распространяется коронавирус, но и сейчас во многих заведениях QR-меню, похоже, не исчезнет. В редких случаях мне вручают бумажное меню - текстурированное, мятое, окрашенное — я ценю его как своего рода реликвию».

Почти все время от времени обедают в одиночестве. Появление социального дистанцирования придало новую цель уединенной трапезе, а распространение уличных веранд дало возможность многим ресторанам вместить одинокого клиента. Статистика служб бронирования сообщает, что в январе процент забронировавших столик в одиночку был на 33% выше, чем перед началом пандемии годом ранее. В последние месяцы эта тенденция несколько сгладилась, но, похоже, она никуда не исчезнет.

Некоторое время они были повсюду — передвижные перегородки из оргстекла, которые требовались, когда в ресторанах нельзя было разместить столы на рекомендуемом безопасном друг от друга расстоянии. Большинство из них ушли, но не все. Хотя ученые сомневаются, что перегородки как-то помогли остановить распространение Covid, некоторые клиенты оценили их непреднамеренную пользу: барьеры обеспечивают некоторую дополнительную конфиденциальность: вы не слышите людей за соседним столиком, они — вас.

В связи с пандемией поворот к мерчу: наборы для еды, фирменные бейсболки и контейнеры с соусом для пасты, которые общепит продавал, чтобы выжить, сегодня, похоже, не собирается уходить в прошлое. Многие рестораны открыли прилавки и крохотные рынки, где продаются домашние приправы, вино, печенье, сыры и заготовки к фирменным блюдам. Остается сильным и рынок товаров, на котором футболки для ресторанов заменили концертные футболки в качестве культурных маркеров. Есть даже канадский веб-сайт, посвященный исключительно фирменной ресторанной еде и моде.

Поначалу ресторанные блюда стали проще по причинам логистики, например, из-за необходимости выдерживать ухабистые поездки в контейнерах навынос. Но многие сокращённые версии меню и лаконичные блюда могут остаться на какое-то время — в том числе и из-за оттока кадров из ресторанов.

По материалам The New York Times