Фильтры
Фильтры

Не как прежде...

Redaktor, 10 сентября 2021
В первую неделю осени фуд-блогеры и ресторанные критики The New York Times собрались, чтобы проанализировать изменения, постигшие ресторанный рынок за прошедшие полтора года.
Часть из них — сугубо локальная, актуальная только для американской ресторанной отрасли, но часть, как нам кажется, или уже дошла до нас, или совсем скоро станет и российской реальностью. Итак.

Этикет проигрывает

То, что раньше было предметом сервировки стола: аккуратная выкладка ножа, вилки, ложки и салфетки, каждый предмет на своем месте — теперь вариант, а не правило. Многие рестораны, от семейных заведений до ресторанов высокой кухни, накрывавших столы в соответствии с этикетом ещё с 19 века, перешли на индивидуальную упаковку для столовых приборов: вся посуда свернута в салфетку, тканевую или, иногда, одноразовую бумажную.

Самовывоз и drive-thru

По данным исследовательской компании NPD Group, в прошлом году 35 процентов всех заказов в ресторане были сделаны не официанту, а двустороннему динамику. И в этом году, несмотря на то, что рестораны вновь открывают обеденные залы, автомобильный трафик остается постоянным. И это актуально не только для сетей фастфуда, но и для тех крупных ресторанных холдингов, которые раньше не использовали такой способ продажи еды, а теперь активно его тестируют. Например, Canlis, сиэтлский ресторан высокой кухни, был вынужден открыть окно drive-thru, чтобы выжить. Что же до авангарда системы «еда не выходя из авто», такого как McDonald's, то бургерный гигант недавно протестировал программное обеспечение, которое сканирует ваш номерной знак и предлагает блюда на основе ваших прошлых заказов.

Пандемическая пицца

В первые несколько месяцев пандемии бригады по доставке пиццы работали очень быстро. Миллионы американцев хотели, чтобы блюда приносили к их дверям, и результатом стал резкий скачок продаж в крупных сетях в апреле, мае и июне 2020 года по сравнению с годом ранее — например, всплеск на 28 процентов, о котором сообщил Papa John’s. Тесто в этих местах уже было замешано так, чтобы выдержать транспортировку и повторный нагрев. Некоторые повара начали экспериментировать с тестом и начинками — например, поливая соусом сыр, — чтобы пицца не стала слишком мягкой. Кто-то изменил свои формулы, начав доставку замороженной пиццы по всей стране. Эффект в обоих случаях — более прочная (а иногда и более толстая) корка, которая не становится слишком жесткой при повторном нагревании. «Возможно, мы являемся свидетелями зарождения нового жанра пиццы: высококачественного портативного пирога», — считает Пит Уэллс (Pete Wells), ресторанный критик The New York Times.

Динамичная винная карта

Как пандемия изменила винные карты ресторанов? По-разному, считает Эрик Асимов (Eric Asimov), винный критик NYT. Кто-то был вынужден распродать большую часть своей коллекции в начале кризиса. А кто-то, напротив, скупал всё что можно, пользуясь пандемическим демпингом. Однако большинство пошло по похожему пути: пути сокращения позиций в винной карте. Эрик приводит в пример винный салон Lula Drake Wine Parlor, открывшийся в 2016 году, который когда-то имел в своем списке 170 бутылок. Сейчас у него 15, и еще 35 вин по бокалам.

QR-меню

«Я скучаю по меню, напечатанному на бумаге или наскоро написанному мелом на классной доске», — признаётся лос-анджелесский резидент NYT, ресторанный критик Тежал Рао (Tejal Rao). «Сканирование QR-кода на столе и прокрутка меню на моем телефоне казалось умным и осторожным обходным решением, когда мы так мало знали о том, как распространяется коронавирус, но и сейчас во многих заведениях QR-меню, похоже, не исчезнет. В редких случаях мне вручают бумажное меню - текстурированное, мятое, окрашенное — я ценю его как своего рода реликвию».

Столы на одного

Почти все время от времени обедают в одиночестве. Появление социального дистанцирования придало новую цель уединенной трапезе, а распространение уличных веранд дало возможность многим ресторанам вместить одинокого клиента. Статистика служб бронирования сообщает, что в январе процент забронировавших столик в одиночку был на 33% выше, чем перед началом пандемии годом ранее. В последние месяцы эта тенденция несколько сгладилась, но, похоже, она никуда не исчезнет.

Барьеры

Некоторое время они были повсюду — передвижные перегородки из оргстекла, которые требовались, когда в ресторанах нельзя было разместить столы на рекомендуемом безопасном друг от друга расстоянии. Большинство из них ушли, но не все. Хотя ученые сомневаются, что перегородки как-то помогли остановить распространение Covid, некоторые клиенты оценили их непреднамеренную пользу: барьеры обеспечивают некоторую дополнительную конфиденциальность: вы не слышите людей за соседним столиком, они — вас.

Фото businessinsider.es

Мерч

В связи с пандемией поворот к мерчу: наборы для еды, фирменные бейсболки и контейнеры с соусом для пасты, которые общепит продавал, чтобы выжить, сегодня, похоже, не собирается уходить в прошлое. Многие рестораны открыли прилавки и крохотные рынки, где продаются домашние приправы, вино, печенье, сыры и заготовки к фирменным блюдам. Остается сильным и рынок товаров, на котором футболки для ресторанов заменили концертные футболки в качестве культурных маркеров. Есть даже канадский веб-сайт, посвященный исключительно фирменной ресторанной еде и моде.

Фото: PR / Guardian Design Team

Лаконизм

Поначалу ресторанные блюда стали проще по причинам логистики, например, из-за необходимости выдерживать ухабистые поездки в контейнерах навынос. Но многие сокращённые версии меню и лаконичные блюда могут остаться на какое-то время — в том числе и из-за оттока кадров из ресторанов.

По материалам The New York Times

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Москва
Ваш город
location
Поделиться геопозицией
используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
Ок
Отмена
Загрузка...