Новая роскошь

Как выяснили историки еды в своей работе для агентства BBC, деликатесы и обычная еда на протяжении истории человечества не раз менялись местами, переходя из одного статуса в другой. И такое может случиться снова. 

Заказать омара в ресторане или подать его на вечеринке считается верхом гастрономической изысканности. Но так было не всегда: омары прошли путь от скромного начала до деликатеса для гурманов.

В 18 веке омары считались крайне непрестижной пищей, которой богатые семьи избегали. Ракообразных было так много на восточном побережье США, что они использовались в качестве удобрения и служили частью тюремного пайка. Один политик того времени замечал: «Панцири омара вокруг дома считаются признаком бедности и деградации».

Развитие железных дорог в США превратило омаров в роскошь. Операторы поездов решили подавать омаров тем состоятельным пассажирам из других регионов Штатов, которые не подозревали о плохой репутации морепродуктов. Вагонные дегустаторы быстро распробовали вкус лобстера и привезли его в города, где он появился в меню дорогих ресторанов. К концу XIX века омары закрепили за собой статус роскошной еды.

Что же определяет, какие продукты являются предметами роскоши? Важную роль играют дефицит и цена.

Как и омары, устрицы издавна ассоциируются с изысканной кухней и особыми случаями в основном из-за их высокой цены. Но они не всегда пользовались этим статусом. В XIX веке устрицы ели самые бедные слои населения.

«К началу 20 века поставки устриц в Англии начали сокращаться из-за чрезмерного вылова рыбы и загрязнения промышленными отходами. По мере того, как они становились все более редкими, их статус повышался, и они рассматривались как нечто особенное», — добавляет Рассел.

«Однако мы видим обратное с такими продуктами, как сахар и лосось, которые раньше было трудно достать и которые были доступны только для богатых. Эти продукты со временем утратили свою «ауру роскоши», поскольку люди начали их выращивать, и в результате они стали менее дефицитными», — замечает Ричард Уилк (Richard Wilk), заслуженный профессор антропологии в Университете Индианы.

Раньше многих фруктов и овощей было гораздо меньше, чем сегодня. Некоторые фрукты, такие как клубника и малина, раньше были доступны только летом, но теперь мы можем покупать их круглый год. Это меняет восприятие роскоши.

То, когда и где мы едим определенные продукты, также определяет, насколько мы их ценим. «Контекст еды действительно важен для создания желания», - говорит Эстер Папис (Esther Papies), профессор социальной психологии в Университете Глазго, отмечая, что роскошная пища часто ассоциируется с особыми случаями, такими как трапеза в ресторанах или праздничные обеды.

Исследования показывают, что нахождение в среде, связанной с дорогой едой, может повысить как  привлекательность блюд или напитков, обычно потребляемых там, так и готовность людей платить больше. Недавнее исследование показало, что желание людей отведать суши увеличивается, если это блюдо предлагают в суши-ресторане, а не в уличном кафе.

Раньше продукты, такие как кофе, шоколад и специи, были предметами роскоши, но сегодня всё это наполняет полки  в супермаркетах во многих развитых странах — равно, как и корзины покупателей. Однако повышение температуры и внезапные непрогнозируемые осадки могут снова изменить ситуацию в течение следующих нескольких десятилетий.

На пике цивилизации майя какао-бобы были ценной валютой, которая использовалась для оплаты труда рабочих и обмена на товары на рынке. Испанские купцы привозили какао в Европу, где оно стало популярным лакомством при королевских дворах. В 1828 году голландский химик Конрад Йоханнес ван Хаутен изобрел процесс обработки какао-бобов щелочными солями и производства порошкообразного шоколада, который можно было смешивать с водой. Этот процесс превратил шоколад в доступный продукт, который можно было производить массово. 

«Какао раньше было привилегией королей и никого другого. Изменение климата сильно сказывается на производственных площадях какао-бобов, и шоколад может снова стать роскошью», — предупреждает  Зурек. 

Согласно исследованию 2015 года, изменение климата может стереть с лица планеты половину земель, используемых для выращивания кофе, к 2050 году. Другое исследование предполагает, что площади, пригодные для выращивания кофе в Латинской Америке, могут сократиться на 88% к 2050 году из-за повышения температуры. 

На протяжении тысячелетий специи были воплощением богатства и власти. Спрос на специи породил первые глобальные торговые пути, основал огромные империи и стал определять мировую экономику. Сегодня специи повсеместны и часто являются самым дешевым товаром на полках супермаркетов. Но они могут снова стать предметами роскоши, отмечает Зурек. В Кашмире, крупнейшем регионе выращивания шафрана в Индии, засушливые условия опустошили урожай этой специи.

Не только воздействие климата и нехватка продуктов питания могут превратить повседневные продукты в предметы роскоши. Изменение поведения и вкусов людей также повлияет на статус этих продуктов.

«Еще один способ определения роскошной еды — это то, что не следует есть часто и много», — говорит Раатс, приводя в качестве яркого примера мясо.

По ее словам, мясо, которое в настоящее время является частью регулярного потребления для многих людей, вероятно, станет предметом роскоши в ближайшие несколько десятилетий, поскольку все больше людей переходят на растительную диету, чтобы уменьшить свой углеродный след.

Более того, употребление мяса в пищу может стать социально неприемлемым и рассматриваться в том же свете, что и курение. «Это может доходить до того, что есть гамбургер с друзьями — уже не круто», — отмечает Раатс.

Стремясь снизить выбросы, страны могут в будущем выбрать налог на мясо, как многие сделали это с сахаром, утверждают исследователи. Это повысит цены на мясо и сделает его более роскошным продуктом.

По материалам BBC Future