Разница во времени: ресторанный бизнес за последние 30 лет

Среди ресторанов Москвы наблюдается тренд к увеличению трафика. Кухня становится все более лояльной и старается подстроиться под вкусы большинства, меню пополняется новыми блюдами. А сами гости более лояльны к походам в такие заведения и стараются адаптировать свой досуг под решение сразу нескольких задач, нередко сменяя несколько ресторанов за день под различный запрос. 

К тому же общество и государство оказывают немалую поддержку. Например, во времена экономических взрывов сервис «Яндекс.Еда» сокращал комиссию для ресторанов, государство позволило в течение определенного времени с начала ковидного карантина не продлевать алкогольную лицензию, а верандам разрешали «зимовать» в неразборном виде. Однако так было не всегда.

Если говорить о привлечении новых клиентов, то с годами процессы сильно изменились. Во все времена было актуально «сарафанное радио» — бесплатная для ресторана реклама. Но для того, чтобы порекомендовать заведение даже в кругу знакомых, ресторану, безусловно, нужно постараться и сделать все возможное для того, чтобы в моменте создать качественную атмосферу с вниманием к деталям. Сейчас на смену этому пришла таргетированная реклама в поисковых системах, реклама у блогеров, проведение мероприятий с приглашением инфлюенсеров. 

В условиях высокой конкуренции уникальные истории и концепции, а также атмосфера каждого конкретного заведения становятся все важнее. Не секрет, что «звезды мишлен» есть у абсолютно разных концепций и историй. Суть всегда в том, насколько человеку комфортно, вкусная и разнообразная ли еда, грамотно ли выстроен сервис в ресторане. Вывод напрашивается сам: чем меньше допущено ошибок, тем чаще гость возвращается в каждое конкретное заведение.

Ресторан все чаще воспринимается как подходящее место для встреч по разным поводам, поэтому сегодня ресторатор уже не столкнется с совершенным отсутствием гостей. Еще один момент, который уже не станет проблемой — абсолютная убежденность в том, что гость всегда прав. Сейчас как сами гости, так и персонал заведений проявляют все больше тактичности и уважения друг к другу. Соответственно, конфликтных ситуаций, в которых сотрудники ресторана чувствуют себя бессильным, становится все меньше. 

Некоторые тренды с годами уходят в прошлое, например, молекулярная кухня, некогда очень востребованная. В то же время тренд на минимализм все чаще встречается в подаче многих шефов. А еще, если раньше ресторан ассоциировался с очень маленькой порцией на очень большой тарелке, то сейчас и этот миф постепенно развеивается. 

Последние годы показали нам всем, что мы никогда не сможем с уверенностью сказать, что ждет нас в будущем, но ресторанный бизнес, его успешные представители, будут актуальны еще очень долгое время. Рестораторы будут стремиться создать уникальную атмосферу и вкусно накормить даже самого изощренного гостя. Все меняется, и то, что в тренде сейчас, станет не актуальным с появлением нового. В ресторанной сфере актуально данное правило, как и во многих остальных. 

Фото на главной: Luisa Brimble on Unsplash