Скатерть-самобранка или русская кухня на новый лад

Для начала, что мы вообще можем понимать под «русской кухней»? Историки, этнографы, шеф-повара и рестораторы здесь расходятся во мнении. Для одних русская кухня – это исключительно история недавнего советского прошлого, для других – крестьянская кухня, которая отличается простотой, калорийностью и незамысловатостью, для третьих – кушанья аристократов. Но, как отмечает Сергей Миронов, владелец ресторанов «Мясо и Рыба», также под русской кухней понимается и использование наших местных продуктов в различных блюдах, но в необычной подаче. Например, Владимир Мухин использует на кухне гречку и готовит из неё гречотто по аналогии с ризотто. Как отмечает эксперт, все эти четыре направления можно называть русской кухней. Но если попробовать отстраниться от всех этих направлений и взглянуть как бы «сверху», то мы получим ещё более обобщённое понятие русской кухни – такое, какой её видят иностранцы. «Если мы у себя разделяем кухню на кубанскую, татарскую, забайкальскую или башкирскую, то во всём мире она воспринимается просто как Russiancuisine, – говорит Елена Меркулова, руководитель и владелец ПИР Экспо. – Сюда также относят грузинские хинкали и хачапури».

Для советского периода характерен отход от аристократичности, максимальная простота, дешевизна, да и в целом, такая кухня попадает на тарелку под лозунгом «как все», «как у всех». Словно унисекс, уникласс, «уни-всё» на всей территории союзных республик. В XVIII-XIXвеке русская кухня – это господство изящности и аристократии, а более ранняя гастрономическая история может показаться совсем простой и неинтересной. По сути своей, все гастрономические изменения были характерным откликом на меняющуюся политическую обстановку в нашей стране. Но переломными в культуре питания стали два момента: когда Пётр I стал привозить в столицу французских поваров и когда с установлением советской власти еда стала «межклассовой».

Но можно ли такое шатание от исконно-русского к европейскому, социалистическому и нео-классическому прочтению назвать планомерным развитием гастрономической индустрии в нашей стране? Не являлись ли какие-то исторические этапы периодом стагнации, что мешало развиваться русской кухне? Остался ли в ней «русский дух», или она стала интернациональной?

То, что шеф-повара обращаются к рецептам прошлого – общеизвестно. Блюдо каждый раз перерабатывается и модернизируется в соответствии с запросами гостей. Но, по мнению шеф-повара ресторана «Дом» Валерия Горинова, повара с меньшей охотой обращаются к советской эпохе, потому что в ней мало чего-то действительно интересного.

В то же время Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики», не выделяет каких-либо периодов застоя. «Весь промежуток от зарождения Киевской Руси и до наших дней можно считать постоянным развитием русской кухни, – говорит шеф-повар. – Советская кулинария, на мой взгляд, – это кухня под лозунгами: «Общепит в массы», «Пока ты строишь, государство за тебя готовит», «Что в Москве, что во Владивостоке – у нас одинаково переварены макароны» – кухня стандартов, но ведь в той же Америке на этом построили корпорацию Макдональдс. В какой бы ресторан ты не пришёл, ты получишь одинаковый бургер за 1 доллар». Почему в какой-то момент дешевизна для нас вышла на первый план вполне объяснимо. Пред- и после-военное время в России не отличалось стабильностью. К тому же, широко распространилась индустриализация, в городах стало жить больше людей, что способствовало уходу от исконных традиций, например, приготовлению на печи. Как подчёркивает Елена Меркулова, доминирующая роль печи сошла на нет вовсе не по идеологическим причинам, а потому что изменился быт.

Да и вообще, если постараться выделить что-то вневременное и с характерным национальным оттенком, то эксперты называют здесь не столько рецепты блюд, сколько технологии приготовления продуктов. Так, по мнению Ольги Сюткиной, специалиста по прошлому русской гастрономии, автора книг о русской и советской кухнях, национальная кухня выходит за рамки простого следования рецептуре. «Конечно, нет каких-то исключительно русских продуктов, – отмечает эксперт. – Но если добавить к ним технологии засолки, квашения, мочения, томления в печи, то это создаёт уже привычный нам «русский вкус». Так, например, историк замечает, что характерный для отечественной кухни кисло-бродильный оттенок, встречается в квашеной капусте, солёных огурцах, ржаном хлебе и сметане. В добавление Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская Рюмочная №1», отмечает, что новомодный способ приготовления при низких температурах (су-вид) – хорошо забытая технология наших предков, которую использовали ещё 400 лет назад.

Что же представляет собой современная русская кухня? Непременно она впитала в себя отличительные черты из различных исторических этапов. Но что делает обычное «забытое старое» действительно новым? Конечно, это новая интерпретация русских рецептов. Среди самых ярких представителей русской кухни различные эксперты гастроиндустрии отмечают проект Twinsgardenбратьев Березуцких, WhiteRabbit, ресторан «КоКоКо», кафе «Кафе Пушкинъ», Рустама Тангирова с его «Териберка баром», который посвящён локальным продуктам русского Севера, Артёма Гребенщикова из ресторана «Эрарта», а также «Матрёшки» под началом Влада Пискунова.

Но, как отмечает эксперт Сергей Миронов, русская кухня Владимира Мухина и Максима Сырникова – это два ярких и диаметрально противоположных представителя. «Первого можно отнести к тем, кто экспериментирует с продуктами, а второго – к тем, кто предпочитает аутентичность: готовит по старинным рецептам или в русской печи», – подчёркивает эксперт.

Однако на аутентичности и предрасположенности к тому или иному историческому периоду шеф-повара не ограничиваются. Для того чтобы привлечь внимание, рестораны (что не ново) всё больше экспериментируют с подачей. Валерий Горинов, шеф-повар ресторана «Дом», в этом плане особенно отмечает Игоря Гришечкина с его «вау-эффектами». Игра с подачей, по мнению Станислава Левохо, необходима, поскольку русская кухня долгое время была вытеснена с ресторанного рынка итальянской, французской и японской. «Люди забыли, что такое расстегай, рассольник, курник, кулебяка, – говорит шеф-повар. – Поэтому сейчас не у многих вызовет огромный интерес традиционная русская кухня – довольно жирная и однообразная. Так что задача поваров взять вкус и идею и доработать их так, чтобы было красиво и интересно».

Андрей Власов подчёркивает, что мастера гастроиндустрии всё больше играют с ингредиентом. «Например, обычные голубцы делают из краснокочанной капусты. Иногда если не спросить у официанта, что с чем есть и куда намазывать – разобраться будет трудно». Однако Андрей тут же оговаривается, что подобные эксперименты – лишь временные, чтобы привлечь внимание туриста и местных гостей.

Помимо подачи блюд изменился и подход к составу блюда. «Сегодняшняя наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище», – говорит Ольга Сюткина.

Русская кухня сейчас переживает период Возрождения. Возможно, это довольно громкое заявление, однако, если верить статистике 2ГИС на 2015 год, количество заведений с русской кухней в России в городах миллионниках составило 25%, в Москве –23%, а наибольшее количество представителей национальной кухни находятся в Новосибирске, Омске и Красноярске – около 36%. По словам Сергея Миронова, за три года ничего не изменилось – Сибирь по-прежнему остаётся средоточием ресторанов с русской кухней.

Но количество и качество не всегда означает, что какое-то гастрономическое направление сейчас в тренде. Безусловно, интерес к локальной кухне спровоцирован пресловутыми санкциями, Олимпиада в Сочи и грядущий Чемпионат мира по футболу также оказывают своё влияние на рост популярности русской кухни. По мнению Валерия Горинова, тренд на русскую кухню – это вынужденная история, эдакая борьба за гостя, победителем в которой станет тот, кто перешёл на продукты местного производителя. Но и преуменьшать популяризацию нашей национальной кухни, по мнению Андрея Власова, только потому, что она спровоцирована туристическим потоком – тоже не стоит. То, что актуальность этого направления сохранится и после крупного спортивного события, подтверждает Станислав Левохо. Шеф-повар отмечает, что интерес к местной кухне, наконец-то появился не только у иностранцев, но и у самих россиян, которые раньше не воспринимали национальные блюда. Рост популярности русской кухни среди соотечественников отмечает и Елена Меркулова: «В 2004 году мы проводили форум «Русская кухня» в рамках ПИР Экспо, но через два года отменили его из-за отсутствия интереса. Пять лет назад мы его снова возродили и с каждый годом у нас всё больше спикеров и всё больше посетителей, что уже не можем вместить всех желающих».

Продолжая санкционную тему, Ольга Сютника подчёркивает, что интерес к национальной кухне растёт в силу пропагандистских причин. Но главное, по мнению эксперта, не уходить в сторону примитивизации. «На первое место рестораторы выдвигают домостроевские пироги, блины, пельмени. Но всё богатство и разнообразие реальной кухни (далеко превосходящей узкие рамки средневекового крестьянского стола) оказывается за рамками внимания» – сетует эксперт. Однако потенциал, по словам шеф-повара ресторана «Эрарта» Артёма Гребенщикова, у русской кухни всё же есть: «Это очевидный вектор развития нашей гастрономии».

Однако говорить, что интерес к русской кухне – это история, которая вертится в пределах одной страны, не приходится. В последнее время рестораны с нашей национальной кухней открываются по всему миру: в Лондоне, Шанхае, Дубае. Подтверждение тому вошедший в ТОП-100 Open Table ресторан MariVannaв Лондоне, а также явный интерес публики, проявленный к супу «КимЩи» Игоря Гришечкина на на Madrid Fusion. Как отмечает Елена Меркулова, подобный русский авангард – очень привлекательное направление развития.

Так или иначе, эксперты сходятся во мнении, что русская кухня, с приставкой «нео» или без, пока только набирает обороты. «Сейчас санкции встрепенули гастрономический рынок России, и появились интересные поставщики, интересные продукты. Активно развивается сыроварение, всё больше удивляется внимание сельскому хозяйству. Ресторанный рынок Петербурга станет качественнее, и через пять лет мы выйдем на абсолютно новый уровень», – говорит шеф-повар Андрей Власов.

Варвара Кроз