Тренды сервировки: последняя мода, причуды и безумства

Это в буквальном смысле означает «после тарелки», а в фактическом — стремление шефов подавать еду на всем, чем угодно, включая птичьи гнезда, рамы для картин, бычьи рога, гигантские фарфоровые яйца, силиконовые языки и прочие причуды. 
Французская традиция издавна диктовала «правило часов» для сервировки: выкладывайте белки и соус на 6 часов, овощи — на 2, картофель и прочий крахмал — на 10, и все это — на безупречно белый фарфор. Когда в 1980-х годах под влиянием Японии началось движение за новую кухню, шеф-повара сначала избавились от жирных соусов, но постепенно начали разбрасывать по тарелке и продукты под этими самыми соусами.

Вскоре выкладывание еды на квадратные или прямоугольные тарелки и украшение их разноцветными точками, закорючками и завитушками стало фирменным стилем 1990-х (вспомните вступительные титры фильма 2000 года «Американский психопат»: последовательность кроваво-красных капель на белом фоне, которые оказываются брызгами малинового кули на тарелке в Dorsia, гипертрендовом ресторане, согласно сценарию).
2000-е принесли глянцевую алхимическую молекулярную кухню испанского El Bulli, за которой последовал новый скандинавский минимализм Noma с его тщательно выщипанными пучками трав, текстурами и оттенками скандинавского ландшафта.
А потом всем известная и запрещенная ныне в РФ социальная сеть с миллиардами фотографий еды разнесла все это в пух и прах. Современные шеф-повара могут использовать разный стиль для каждого блюда: в свободной форме, органично, футуристично или вообще без тарелки. Как всегда, некоторые художники изящно выражают эстетику своего времени, другие же бросаются в глаза непрактичными (хотя и интригующими) презентациями. Оживленный форум Reddit под названием WeWantPlates высмеивает ресторанные блюда, ориентированные на престиж, такие как тако, подвешенные на крошечных бельевых веревках, хумус, поданный на лопате, и цитрусовую пену, сочащуюся из белого гипсового слепка рта шеф-повара.

Tuiles (тюильи или тюиль) — хрустящее печенье, выглядящее как кружево из карамелизованного сахара, — является обычным декором для десертов. Но шеф-повара начали использовать фрукты и овощи, дегидраторы и силиконовые формы для создания замысловатых геометрических узоров с разнообразными вкусами, например, молока, шафрана, сладкого перца и всевозможных приправ.

Мода на подачу «от носа до хвоста», зародившаяся в 2012 году в ресторане NoMad, нашла множество выражений. В ресторанах изысканной кухни обычно готовят аккуратные куски мяса без костей, такие как грудки, медальоны и котлеты, но шеф-повара начали подавать цыплят и уток с целыми лапками.