Новый ресторан от шеф-повара Константина Ивлева, в котором шеф, как всегда, верен себе.
Каждый новый ресторан русской кухни в Москве – это
событие, потому что ресторанов традиционной российской кулинарии у нас крайне
мало. А ведь сегодня у поваров все карты на руках – отсутствие импортных
продуктов диктует необходимость восстановления исконных российских рецептов.
Меню Ивлева целиком (кроме – шоколада, рукколы и растительного масла) построено
вокруг отечественных продуктов и традиционных рецептур. Но, тем не менее, это
больше «ивлев», чем «современная русская кухня». В каждом блюде хорошо читается
почерк повара, который не изменяют ни года, ни продуктовые войны, ни концепции
его новых ресторанов. Часто это – не плохо, но иногда – надоело. Медовик Ивлева
(350 руб.), который на половину – медовик, а на вторую половину – сметанник, очень
прекрасен, а вот котлеты из краба (770 р.) наскучили ужасно.
Ресторан «Есенин», открытый на Новой Площади, достаточно
большой, на 120 посадочных мест только на первом этаже (скоро откроется клуб в
подвале).
Интерьер моден и стилен, никакого намека на хохлому и прочие
привычные атрибуты российских (преимущественно – подмосковных и региональных) заведений
с борщами и пельменями. Основной цвет ресторана
- благородный серый. Чуть ли не единственные украшения – это огромные
люстры-спирали и нарядные блестящие светильники на широких подоконниках
панорамных окон.
Еще есть обязательная ныне открытая кухня, она в «Есенине»
огромная, с идеальной вытяжкой.
Название ресторана апеллирует к идее «создать атмосферу
кабацкой Москвы, но в современном мире». Может быть, когда откроется нижний
этаж с клубом (который, конечно, будет называться «Дункан»), тут будет очень
задорно, но пока – классический столичный ресторан, со средним счетом от 2000 рублей
на гостя (и это если выпить только один бокал вина).
Первое блюдо меню прекрасно – паштет из печени трески (350 руб.), пикантный, но мягкий. Печень не консервированная, а отварная, шеф сдабривает ее копченой чавычей (дикая рыба семейства лососевых), добавляет мелкорубленый лук, тертое яйцо, подает с пшеничным хлебом, который обжигается на открытом огне. Оливье (380 руб.) тоже готовится с чавычей, икрой горбуши, свежим огурцом. Шеф режет ингредиенты для «Оливье» максимально мелко, как нас мама учила – «чем мельче нарезка, тем лучше хозяйка». А вот продукты для винегрета с грибами и маринованными патиссонами (300 руб.), наоборот, нарезает крупно и нарочито небрежно, словно повар готовил в томный и ленивый дачный июльский полдень.
Ассорти мини-закусок (410 руб.) в другом ресторане
назвали бы тапас или, что еще ныне моднее, пинчос. Мини-бутерброды шеф
предлагает с икрой из печеных баклажанов, с икрой горбуши на яичном креме, с
пряной килькой и свежим огурцом, с паштетом из печени трески, еще в сет идут
домашние маринады – бочковые огурцы, сладкие подвяленные томаты и соленые
грибы.
Котлеты из краба (770 руб.) Константин Ивлев подает с ложным
ризотто из кубанского риса и с ярким соусом из раков. Каре ягненка (920 руб.) идет
с пюре из пикантной фасоли и печеного зеленого лука.
Каждый из гарниров в ресторане способен стать самостоятельным блюдом. Например,
шпинат, запеченный с копченым сулугуни (490 руб.), или хрустящие белые грибы,
запеченные с картофелем под сметаной и зеленью (390 руб.).
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.