Кафе Varvara / Варвара (закрыт)

VARVARA — русский ресторан с авторской кухней!

Именно так правильней будет охарактеризовать этот проект. За тот самый «русский стиль» здесь отвечает в первую очередь интерьер, а вот кухня уходит далеко за его пределы. 

Автор проекта — ресторатор и официальный представитель кулинарной школы ICIF Наталья Максимова. Вот уже пять лет она помогает талантливым поварам из стран СНГ повысить свою квалификацию, пройдя обучение в кулинарной школе и стажировку в ресторанах Италии. С самыми талантливыми выпускниками Наталья сотрудничает в своих проектах. Например в «Варваре» их четверо: сама Наталья, су-шеф, шеф-кондитер и концепт-шеф. О последнем немого подробнее…

Поставить и курировать кухню VARVARA был приглашен Александр Ермаков — бессменный шеф-повар в WINIL Restaurant & WINE Bar (проект сомелье Михаила Волкова). За его плечами семнадцать лет работы на кухне, обучение в ICIF и регулярные зарубежные стажировки. Александр работал и в небольших локальных ресторанчиках Италии, и в «солидных» ресторанах со звездами Мишлен (например, в CA’Vittoria и Arnolfo Ristorante). Надо отметить, что в данном случае «стажировка» — это не одна неделя на заготовках, а 2-4 месяца непрерывного участия в жизни проектов. 

Александр предлагает гостям свой взгляд на традиции и каноны русской кухни. В меню нет блюд, которые приходят в голову, когда слышишь это словосочетание, но много вариаций на тему. Все это не погоня за модой и трендами, не попытка переосмыслить и «сделать лучше», это хорошая база, от которой в нашей стране сейчас легче всего отталкиваться. Меню в VARVARA построено, соответственно, на русских продуктах. Александр использует воронежскую говядину, карельскую форель, тульскую буррату, алтайский мед. Под его руководством здесь пекут хлеб, вялят мясо, коптят рыбу, готовят мороженое. Проще говоря, при наличии исходного сырья ресторан работает практически на полном самообеспечении. 

Дизайном пространства и визуальной айдентикой занималась Анастасия Каспарян, основатель архитектурного бюро Golden Heads. В противовес с кухней перед ней стояла задача передать «русский стиль» с его самыми яркими и узнаваемыми деталями. Чтобы не перегружать пространство мебель оставили нейтральной, а вот стены стали настоящим полотном художника. Здесь можно найти и традиционные узоры вышивки, и перья жар-птицы, и «кокошники» из столовых приборов, и большие рисунки той самой Варвары, чей собирательный образ дал название проекту. Логотип также выполнен в единой стилистике и представляет собой славянский символ — хранительницу домашнего очага. В «Варваре» один зал, в центре которого находится барный «остров», а вдоль одной из стен разместилась открытая кухня с контактной стойкой, чтобы можно было наблюдать за основными этапами подготовки блюда.