Александр Журкин: «Шеф-повар – это призвание»

– Почему вы решили стать поваром?

– Когда-то в далёком-далёком детстве… (смеётся). Мой дедушка был военным поваром. Да и все мужчины в семье, особенно по маминой линии, очень хорошо готовили. Даже дядя, мамин брат, – полковник ракетных войск, когда приезжал к нам в гости, делал на кухне что-то очень интересное. У деда получались потрясающие борщи. Меня всё это просто завораживало. Я видел, как дед и дядя готовили, как вкусно у них все получалось, и мне тоже так хотелось. И когда встал вопрос, кем быть, я выбрал профессию повар. Наверное, это всегда было у меня в голове. В 14 лет я пошёл учиться в кулинарный техникум и сразу стал работать. И втянулся.

– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

– Это сама жизнь. Ведь если ты этим не живёшь, то ничего и не получится. Когда мы учимся, то, безусловно, постигаем азы, узнаём что-то новое. Но просто выучиться и стать поваром, как мне кажется, невозможно. Это гораздо больше, чем профессия. Это призвание.

– Есть какие-то знаменитые повара, которые повлияли на ваш стиль работы?

– Это Давид Дессо, основной принцип работы которого – уважение к продуктам.

– Что вдохновляет вас на создание новых блюд?

– Спокойствие. Когда ты спокоен, тебе ничего не мешает и не отвлекает, есть возможность спокойно думать и видеть то, что, возможно, не видят другие. И ещё – сам продукт. Когда ты видишь продукт, чувствуешь его, представляешь вкус или сочетания вкусов. Или даже когда пробуешь что-то, но выделяешь из блюда только лишь фрагмент, который запоминаешь и даёшь ему новую, другую жизнь.

– Есть ли у вас ингредиенты-фавориты?

– Гусь. Ну, еще пироги и вино. (смеётся) Название нашего ресторана, и правда, говорит само за себя.

– Важна ли сезонность в выборе продуктов?

– Для меня – очень. И в первую очередь потому, что благодаря сезонным продуктам, я могу предлагать гостям вполне доступные цены на интересные блюда. Например, в сезон черешни я делаю из неё суп по нормальной цене. Люди приходят, едят и получают удовольствие, не переплачивая. Именно это для меня самое важное.

– Вы любите путешествовать? Привозите из поездок что-то для работы, идеи или ингредиенты?

– Я очень люблю путешествовать, но о работе думаю всегда. Даже когда езжу на отдых с семьей, то, пока они гуляют по пляжу, стараюсь проникнуть в какой-нибудь ресторан и увидеть что-то интересное для себя, например, специи или продукты. И часто именно после путешествий рождаются новые блюда.

– Где, по вашему мнению, находится гастрономический центр мира?

– Единого центра нет, везде понемногу. В любой стране есть что-то хорошее и вкусное, а есть – не очень.

– Чего вы ждёте от фестиваля Taste of Moscow?

– Я жду вдохновения и удовольствия от участия в таком замечательном мероприятии.

Елизавета Руднева