Андрей Грязнов: «Всего я открыл 40 заведений в России и за рубежом»
 | Андрей Грязнов, ресторатор |
Место для встречи назначают необычное – недавно закрывшийся ресторан AQ Chicken (не путать с AQ Kitchen) аргентинского шефа Адриана Кетгласа. Перестроенное заведение на стадии ремонта едва напоминает некогда успешный проект. Грязнов выкупил его и собирается модернизировать.
С первых минут нашей встречи становится понятно, с каким рвением и запалом Андрей берется за новое место. Пока его команда вышагивала за ним взад‑вперед, выслушивая указания, пришлось прождать не меньше получаса. Что неудивительно: ресторан непростой, интересный и делать тут действительно есть что, признается Андрей.
Андрей: Это место с богатой историей. Как и AQ Chicken, все рестораны до него были семейными. Я традиции нарушать не собираюсь. Со мной работает хорошая команда. Весь проект мы пропускаем через себя – изначально продумываем каждую деталь и составляем бюджет, за рамки которого не выходим.
– Московская публика достаточно искушенная в плане ресторанов. Чем будете удивлять?
Андрей: Планируем открываться как семейно‑винное заведение. Люди в последнее время обожают разного рода контрасты, миксы. Посчитайте, сколько сейчас открывается тех же рыбно‑мясных ресторанов. У нас – семейно‑винный.
– А как понятия «семья» и «вино» сочетаются?
Андрей: Здесь, в Москве, термин «семья» довольно размытый и часто означающий союз молодой пары – на них и делаем упор. При этом не забываем про семьи с детьми. Здесь важно, чтобы родители и дети получили удовольствие от вечера. Для одних – богатая винная карта, уютная атмосфера, интересная мебель и красивая подача блюд, для других – вкусная кухня.
– Это такой ход, чтобы охватить большую аудиторию? Посоветовали бы начинающим рестораторам заходить на рынок с такой концепцией?
Андрей: Да, это интересный проект благодаря дизайну и атмосфере, но конкуренция в сегменте премиум очень высокая, и новому игроку здесь будет сложнее.
Мой совет: открывать бар, а лучше пивной – неизменная классика, которая актуальна и окупаема даже во время кризиса.
Cernovar Менделеевская
– Вы сами владеете барами?
Андрей: У меня есть компания GRYAZNOV RESTOGROUP, в которую входит 8 проектов: пивные рестораны, пивные бары, винные рестораны, один из которых находится в Петербурге. И я продолжаю их развивать.
– Вам должна быть близка эта тематика, вы ведь начинали барменом…
Андрей: Да, но барменом я был недолго. Меня достаточно быстро повысили до заместителя директора ресторана, потом я уже сам встал на пост директора. После начал запускать собственные рестораны. Открыли бар при кинотеатре, караоке, пивной ресторан, много мест около отелей, даже кондитерскую. Какие‑то места все еще работают. После этого я открыл фитнес‑клуб, но позже все равно вернулся к ресторанному бизнесу.
Одно время вообще работал в Казахстане, открывал там заведение при казино «Империал». Там меня поставили отвечать за ресторанный сегмент, что очень помогло лучше разобраться в нюансах этой сферы. Поэтому, когда пригласили работать на Чукотку, за два года мы сумели запустить 11 проектов…Ох как меня закалило это место! (Смеется).
– Профильного образования у вас нет, успех на чистом энтузиазме?
Андрей: Вообще, мое первое образование – инженерное, полученное в авиационном институте – принесло большую пользу. Я научился продумывать такие важные вещи в ресторанном бизнесе, как вентиляция и электрика. Да и вообще, когда работал в других компаниях по найму, всегда много учился и набирался опыта. Как раз по возвращении с Дальнего Востока начал работу с компанией «Арпиком», и мы открывали такие масштабные проекты, как Goodman, «Колбасофф» и так далее.
– Теперь уже не вы выбираете проекты, а проекты выбирают вас?
Андрей: Как сказать… Всего я открыл сорок заведений в России и зарубежом, какие‑то собственные, а какие‑то стартовали на базе моей платформы, где я помогаю запускать бизнес под ключ для тех, кто хочет открыть ресторан, но не знает как.
Понятно, что мы не станем сотрудничать со всеми подряд. Бывает так, что обращаются с откровенно убыточными проектами. И если есть за что зацепиться и реабилитировать ресторан, мы обязательно за него беремся, если нет, приходится давать отказ.
Ресторан Порто Мальтезе VIP
– Какая главная сложность при работе с чужими проектами?
Андрей: Самое плохое — это когда нет взаимопонимания с заказчиком. Он узнает о нас из СМИ, просит помощи. В результате договариваемся о встрече, а человек элементарно не приезжает. Или мы сделали пять вариантов дизайна, заказчику ничего не понравилось, и он пропал.
Поэтому в начале сотрудничества всегда проводим аудит, чтобы определить, насколько клиент согласен с нашим видением и идеями. Мнения должны совпадать. Как говорится, без правильного ТЗ – результат может быть ХЗ (смеется). Ведь, чтобы удержать бизнес на плаву, приходится идти на кардинальные меры и увольнять всех сотрудников ресторана, особенно когда там работают одни родственники владельцев. А конфликтов на этом этапе быть не должно.
– Помимо неудачного коллектива, что еще чаще всего играет не в пользу развития ресторана?
Андрей: В первую очередь нужно обращать внимание на то, как работают шеф‑повар и управляющий. Кроме того, необходимо четко понимать концепцию заведения и следовать ей.
Хотя бывает так, что рестораны закрываются из‑за неправильной проработки бюджета: вложили на старте слишком много денег, не рассчитали дальнейшие расходы, прогорели. Мало построить ресторан, он должен еще и работать. К вам должны приходить каждый день, а не только в день открытия.
– Если человек запланировал все делать самостоятельно, что ему посоветуете?
Андрей: Все‑таки очень важно проконсультироваться с теми, кто в этом бизнесе давно. И, как мне кажется, сегодня можно открываться в двух направлениях: либо что‑то домашнее, либо, наоборот, провокационное – то, что еще никто не видел. Всегда необходимо четко понимать, что сейчас актуально на рынке, много анализировать и подходить к делу с холодной головой.
Конечно, бывает так, что молодые рестораторы открывают какую‑нибудь пиццерию, называют ее оригинально, и она работает. Но империя имеет свойство рушиться. Лучше точно знать, что ресторан будет востребован в любое время.
И, чтобы быть уверенным в этом наверняка, пробуйте сначала запускаться в регионах. Мы, например, там открываем тестовые проекты: это дешевле и проще.
– А какие вообще особенности открытия ресторанного бизнеса в регионах?
Андрей: Такие проекты должны быть с поправкой на местный менталитет. Все хотят повторить московские идеи, но это останавливается на персонале: невозможно приспособить людей для такой же работы.
Тем не менее, региональные проекты – это интересно. Публика здесь благосклонна ко всему новому, да и на раскрутку тратишь меньше средств: все знают друг друга и сарафанное радио работает лучше любой рекламы.
– А как вы запускаете это сарафанное радио?
Андрей: Достаточно пригласить местную публику на открытие, повесить пару баннеров и создать таким образом информационный повод для журналистов.
В Москве в этом плане все жестче, конкуренция намного выше. Каждый гость считает себя блогером и выкладывает любые отзывы в Сеть, хотя не всегда имеет представление, о чем говорит.
– Тяжело воспринимать негатив?
Андрей: Я вижу в этих отзывах и много положительного. Ты всегда понимаешь, какое отношение к ресторану складывается у аудитории, и можешь быстро реагировать на ситуацию.
Дарья Антипина
