Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера
Redaktor, 15 мая 2019
Бабушкин пирог, коробка конфет для любимой учительницы, пирожное к кофе для девушки на свидании - женщины и сладкое тесно связаны в массовом сознании. На кондитерских комбинатах большинство сотрудниц - женщины, и очень многие женщины, выйдя в декрет, учатся делать популярные торты и продвигают их в Инстаграм. Но на месте шеф-кондитера женщин все ещё мало. Мы поговорили с успешными женщинами в кондитерском деле о выборе, стереотипах и личном.
Как вы поняли, что хотите заниматься кондитерским делом?
 | Гузель Магдиева, шеф-кондитер, автор книги «Искусство на десерт» | Всегда тянуло к прекрасному. Работая на основной кухне, приняла решение уйти с руководящей должности на позицию кондитера и начать все с начала, и не жалею. |
| Катя Цукер, кондитер, основательница проекта VegeSweet | Сколько себя помню, всегда интересовалась гастрономией, историей продуктов и национальными кухнями мира, следила за десертным миром, но никогда не связывала свою жизнь с кулинарией. Тут помог случай: фирму, где я проработала долгий срок бухгалтером, закрыли, и в то же время я получила предложение переехать в Санкт-Петербург на должность управляющего кафе-клубом. За два года в ресторанном бизнесе я поняла, что управление - не мой конек, и вернулась в Москву. Здесь снова помог случай: меня попросили выйти помочь на большой праздник и украсить около тысячи капкейков на день рождения одного из модных торговых центров - там я познакомилась со своим, теперь уже учителем и наставником. Она меня устроила на работу в большой кейтеринговый ресторан, где я прошла огонь, воду и медные трубы. Так я стала кондитером. |
| Ирина Коган, хозяйка проекта Spice and Thyme и кота Шафрана | Это довольно долгая история, но когда моя жизнь была особенно бессмысленной, я внезапно поняла, что хочу работать руками и хочу делать красивое - торты стали чем-то вроде ответа на этот запрос. Незадолго до принятия окончательного решения я умудрилась поработать поваром на высоте двух километров в Восточных Саянах в золотодобытческом поселке, где было тяжело и неприятно, но я впервые что-то производила руками и делала полезное, повторения этого опыта я не хочу, но он очень сильно на меня повлиял. |
| Нина Тарасова, кондитер-консультант | Я любила готовить всегда, но именно кондитерские изделия у меня были на уровне шарлотки, печенья, да пирогов с капустой по праздникам. С моим комплексом отличницы, когда я начала углубляться в эту тему, мне было сложно оставаться на том уровне, который я имела. Нужно было за короткое время наверстать все то, что было упущено, и еще и перегнать тех, кто взялся за изучение материала раньше меня. Сейчас, каждый мой день – это счастье, которое рождается глубоко внутри меня и согревает своим теплом весь день. А с утра все заново. Я на своем месте, иначе и быть не может. Порой я работаю по шестнадцать часов – и все это время проходит на одном дыхании, и я хочу заснуть, чтобы наутро проснуться и все повторить снова. У меня два образования, и только к 27 годам я поняла, чем действительно хочу заниматься, и смогла начать все заново. |
Торт "Бородино" Нины Тарасовой
А вы сами любите сладкое?
| Ирина Коган, хозяйка проекта Spice and Thyme и кота Шафрана | В своей работе я всегда стараюсь снизить количество сахара, не всегда решение проблемы несладких десертов было идеальным и адекватным, не так давно я прошла обучение, которое позволяет делать совсем другие десерты, десерты будущего буквально: с низким содержанием сахара и жиров, низким гликемическим индексом и так далее. |
| Нина Тарасова, кондитер-консультант | Я могу с удовольствием съесть хороший, качественный десерт. Но ради сладкого я никогда не поеду на другой конец города. Меня не будет тянуть в холодильник, и я не буду навязчиво думать о том, как бы скорее съесть то, что готовлю сейчас. Все - в рамках разумного и без фанатизма. |
| Гузель Магдиева, шеф-кондитер, автор книги «Искусство на десерт» | Предпочитаю рыбу и морепродукты. |
| Катя Цукер, кондитер, основательница проекта VegeSweet | Да, сладкое я люблю, но мясо лучше! Всегда отдам предпочтение национальным десертам или вечной классике: безе, ромовой бабе, эклерам, вафельным трубочкам; люблю лимонный пирог с меренгой, вообще выпечка с лимоном - беспроигрышная. |
Мне кажется, что профессия кондитера отнимает огромное количество времени и сил, требует постоянного совершенствования и поиска нового, а если вы работаете сами на себя, то ещё и денег на инструменты. Как ваши близкие относятся к вашей работе?
| Ирина Коган, хозяйка проекта Spice and Thyme и кота Шафрана | Когда я начинала, мои родные были в шоке, твердили, что с моими то мозгами я могла бы заниматься и более интеллектуальным трудом. Но когда мои торты из косых и красочных превратились просто в красочные и востребованные, их отношение изменилось. В самом начале мама меня аккуратно поддерживала, но надеялась, что я одумаюсь. Сейчас она мне помогает, когда я приезжаю в Москву. Мой тогда еще не муж не до конца понимал, чем все это обернется, но старался поддерживать - без него начинать мне было бы сложнее. Сейчас масштабы моей вовлеченности он понимает в полной мере, и поддержки от него все больше и больше. |
| Катя Цукер, кондитер, основательница проекта VegeSweet | Мне пришлось сломать шкаф на кухне и поставить свой стеллаж с оборудованием. А близкие всегда рады браку на производстве. Мне кажется, любая профессия, связанная с физическим трудом, отнимает силы, а время – это всего лишь вопрос оптимизации производства. Все приходит со временем и опыт тоже. Вопрос вдругом: как долго этот опыт будет к тебе приходить или обходить стороной. |
| Гузель Магдиева, шеф-кондитер, автор книги «Искусство на десерт» | Мама часто мне напоминает по смс Доченька, нужно отдыхать! Прекращай столько работать. Иди поспи! (смеется) |
| Нина Тарасова, кондитер-консультант | С большим уважением и поддержкой. Моя дочь, ей 9 лет, меня очень поддерживает и крайне мной гордится. Иногда она ездит со мной на мастер-классы и всем говорит, что она - мой ассистент. Сейчас ее план – вырасти и быть моим основным ассистентом, потом стать шефом. Именно шефом, а не только кондитером. |
Половина пользователей портала moeobrazovanie считает, что профессия кондитера больше подходит женщинам. Опрос НИУ ВШЭ (ИДЕМ) показал, что те, кто делит профессии на «женские» и «мужские», относят профессию к женским. А вы с этим согласны?
| Нина Тарасова, кондитер-консультант | Наша профессия физически очень сложна для женщины. Поэтому в Европе вы очень редко встретите на профессиональной кухне девушку-повара. В основном - мужчины. Почему? Потому что работа на ногах, порой более чем по 12 часов, все тяжести ты таскаешь сама, работаешь с аллергенами, постоянной водой, с разницей температур – из горячего в ледяное – все это, в том числе откладывается и на коже рук. Постоянные ожоги, порезы. Сложно, будучи серьезным и сильным шефом, сохранить в себе хрупкость, чуткость и нежность девушки. |
| Гузель Магдиева, шеф-кондитер, автор книги «Искусство на десерт» | Профессия кондитера, конечно, больше подходит женщинам. Но с точки зрения профессионализма, я считаю, все равны, мужчины также могут быть прекрасными кондитерами. |
| Катя Цукер, кондитер, основательница проекта VegeSweet | Я не согласна - это все стереотипы. Среди моих знакомых есть и мужчины шоколатье, а женщин в горячих цехах не встречала, но изменения в этом кажутся мне делом времени. Вот пекарей женщин много, а между тем это очень тяжёлый труд - печь хлеб. |
| Ирина Коган, хозяйка проекта Spice and Thyme и кота Шафрана | Мне кажется, мы привыкли к тортикам, которые в детстве делали наши мамы или бабушки. Кондитерское искусство все еще многим не кажется искусством с большой буквы, оно скорее ассоциируется с домашними тортиками. Многие кондитеры, кстати, начинали именно с них, но современная кондитерская реальность удивительно далека от бабушкиных рецептов. Чтобы идти в ногу со временем, нужно постоянно развиваться, изучать химию и физику, следить за новыми открытиями в этой области. Это работа, требующая включения на 100%, а не обладания теми или иными половыми органами. |
Раз в два года проводится чемпионат по кондитерскому делу для женщин Pastry Queen. Как вы относитесь к существованию отдельного чемпионата?
| Катя Цукер, кондитер, основательница проекта VegeSweet | Никогда не слышала про этот чемпионат, но если он есть, значит, он явно кому-то нужен. |
| Ирина Коган, хозяйка проекта Spice and Thyme и кота Шафрана | У меня смешанные чувства по поводу такого чемпионата. То есть с одной стороны, это возможность привлечь внимание к большему количеству талантливых женщин, а с другой стороны, нет в этой работе ничего такого, что требовало бы отдельного чемпионата, кроме стереотипов. Если у нас кондитер - это женская профессия, в той же Европе все вовсе даже не так: женщин на профессиональных кухнях становится больше, но эти изменения происходят с довольно значительным сопротивлением. |
| Гузель Магдиева, шеф-кондитер, автор книги «Искусство на десерт» | Соревноваться наравне с мужчинами - это неправильно, поэтому такой чемпионат - прекрасная возможность продемонстрировать свои умения в кругу женщин. |
| Нина Тарасова, кондитер-консультант | Это очень интересный чемпионат, и я рада, что он существует. Хотела бы поучаствовать, но пока совсем нет возможности и времени на подготовку. |
Среди «домашних» кондитеров, которые продвигаются в Instagram, большинство - женщины, но самые знаменитые кондитеры мира – мужчины. Как вы думаете, почему так? Что можно сделать, чтобы изменить ситуацию?
| Нина Тарасова, кондитер-консультант | Женщины работают дома в основном потому, что совмещают семью, детей и заработок. В Европе декрет длится от одного, максимум до 3 месяцев. И все - женщина выходит на работу. |
| Катя Цукер, кондитер, основательница проекта VegeSweet | Образ инстаграмного кондитера - женщина в декрете или скучающая домохозяйка. У нее есть дети, муж и немного десертов. Чтобы стать успешным, нужно быть свободным - мое мнение. Пока отвязки от быта не происходит - и успеха нет, и полета, и взлета. |
| Гузель Магдиева, шеф-кондитер, автор книги «Искусство на десерт» | Знаменитыми кондитерами мира они выросли точно не из статуса домашний кондитер. Они все закончили профессиональные школы. Домашние кондитеры на свои финансы обучаются на коротких курсах и пытаются хоть как-то выжить в наше время, параллельно выполняя свои обязанности жены и мамы. Изменить ситуацию? Государство должно быть заинтересовано в этом - в первую очередь. У нас очень низкий уровень обучения в поварской и кондитерской сфере. После того, как повар-кондитер закончит училище или техникум, на практике не может даже правильно кондитерский мешок держать, о каких тут фигурах из карамели или шоколада говорить?! Будет хороший уровень обучения в России, тогда наши повара и кондитеры смогут выходить в финал на международных конкурсах, таких как Bocused’or, Сoupe du Monde и т.д. |
| Ирина Коган, хозяйка проекта Spice and Thyme и кота Шафрана | Наша работа требует абсолютной включенности и преданности делу; кондитеры, которые чего-то достигают, работают не по графику - это проще назвать одержимостью, чем работой. Серия фильмов Chef’s table позволила заглянуть в работу и жизнь самых известных шефов и кондитеров: одержимость идеей видна в каждом из них, а еще видны иногда их отношения с детьми, которыми, как правило, занимаются их жены и партнеры. Ситуация меняется в разных частях мира с разной скоростью, но детьми все еще чаще занимаются женщины. Эту работу, как, впрочем, и многие другие, сочетать с заботой о детях очень сложно. Я почувствовала это на своем опыте, когда к заказам добавилась необходимость заботиться о падчерицах - мне оставалось всего два часа на сон. Кроме того, мир высокой кухни – это мир старых традиций, и он все еще очень закрыт для женщин. В России кондитерское искусство только зарождается, на курсах и мастер-классах женщин гораздо больше – профессия вроде как женская. Из-за этого может показаться, что по всему миру тоже много женщин-кондитеров, но это не так. Стоит посмотреть инстаграм с общими фото после мастер-классов, чтобы в этом убедиться. Кстати, социальные сети увеличивают видимость женщин в профессии и этим ускоряют изменения. Изменения происходили бы еще быстрее, если бы мужчины брали на себя половину заботы о детях. Однако это все еще утопия для женщин и антиутопия для мужчин. |
Алла Резяпова
90 543
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 1 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 2 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 3 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 4 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 5 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 6 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 7 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 8 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 9 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 10 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 11 (предоставлено заведением)
Чем женщина-кондитер отличается от мужчины-кондитера - фото 12 (предоставлено заведением)
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Смотрите также
Подпишитесь на рассылку
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.