Джакомо Ломбарди: «Мне раньше не очень нравилось работать в России»

– Почему вы выбрали профессию повар?

– Когда я был маленький, у моих родителей был магазин, я всегда крутился там, помогал, изучал продукты. Вскоре, я уже знал, что как называется, для чего подходит тот или этот товар. И ещё я постоянно смотрел, как готовила моя мама. И тоже запоминал, учился. Потом отец купил для моей сестры небольшую пиццерию, а меня отправил учиться на пиццайоло. И через два года я уже в полную силу работал вместе с ней в качестве мастера по приготовлению пиццы. Но, конечно, ничего бы не получилось, если бы мне не нравилась эта профессия. 

– Как складывалась ваша карьера дальше?

– Мне ещё не было 19 лет, когда мой кузен пригласил меня работать в Париж. Сам я из маленького итальянского городка, и работа в большом городе, столице, стала для меня большим шагом вперед. Здесь я приобрёл неоценимый опыт, очень многому научился.

–А как вы попали в Россию?

– Моей первой работой в России был ресторан Cantinetta Antinori Аркадия Новикова. Туда меня позвал очень близкий друг, Марко Дзампери, которого, к сожалению, уже нет с нами. Мы с ним вместе работали во многих ресторанах, в том числе, в Швейцарии и на Сицилии. Изначально предполагалось, что я займу место шеф-повара только на время лечения Марко. Мне тогда не очень нравилось работать в России, кроме того, моя дочь была совсем маленькой, и мне хотелось быть с ней. Но после того как Марко не стало, Аркадий уговорил меня остаться, и с тех пор я в Москве. Я работал во многих ресторанах, а год назад мне предложили возглавить кухню в Community. Проект показался мне очень интересным и необычным, и я согласился.

– А сейчас вам нравится работать в России?

– За последние 5 лет Москва очень изменилась. Здесь стало намного чище, посадили большое количество деревьев. Я бы даже сказал, что на сегодняшний день Москва – самый чистый город в Европе. Что касается гастрономии, то работать стало интересней, появляется много новых оригинальных идей, мест. Конечно, есть некоторые проблемы из-за санкций, но и они решаются. Например, моцареллу очень неплохо научились делать и здесь.

– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

– Кто работает в этой сфере, просто повар или шеф, тот должен очень любить свою работу. Иначе ничего не получится, гости будут чувствовать, что блюда приготовлены без души. Конечно, это профессия, но необычная. Она обязана стать образом жизни. Особенно это касается шеф-поваров, ведь мы проводим в ресторане больше времени, чем дома. Мы почти живём в ресторане. Кроме того, это эмоции. Когда мы видим, что гостям нравится то, что мы делаем, – это даёт нам огромный заряд положительной энергии.

– Есть ли отличия в работе шеф-повара между Россией и Европой?

– Основное отличие в том, как становятся шефом. До того, как получить эту должность, я очень много работал в ресторанах разных стран: Италии, Германии, Франции. И на каждом месте я узнавал что-то новое, постоянно учился. Особенно это касается классической кухни. Мне кажется, что, если отлично знать классику, то достаточно легко можно постигать нечто новое. А вообще, всё нужно постигать постепенно. Начать на заготовках, потом поработать простым поваром, затем су-шефом, а уже потом становиться шеф-поваром. Только таким образом приобретается бесценный опыт. В России же многие становятся шефами почти сразу после учебы. Это неправильно. Вот и получается, что, если нет какого-то одного ингредиента, у молодого шефа начинается паника, встаёт вся работа. Опытный всегда найдёт выход из подобной ситуации.

– Где, по вашему мнению, находится кулинарный центр мира?

– Несомненно, в Нью-Йорке. Там очень много самых разнообразных ресторанов, огромная проходимость. Можно попробовать всё, что угодно.

– Какое место в этой иерархии занимает Москва?

– В Москве много хороших ресторанов и талантливых шеф-поваров. Но в России огромная конкуренция, и часто рестораны не существуют долго. Многое решает мода, так что однозначно ответить на этот вопрос сложно.

– Что вы ожидаете от фестиваля?

– Я жду очень много гостей. Мне хотелось бы видеть не только любителей вкусно поесть, но и профессионалов, которые понимают все тонкости нашей работы.

Елизавета Руднева