Елена Савчук «Веганской полуфабрикатчины, конечно, море, но состав лучше не читать»

— Вы привыкли к Лондону? К Англии?

Нет дискомфорта. Да и не было. Не знаю почему. Может, потому что мне некомфортно в Москве было. Я не очень люблю Москву, хотя и выросла там. Может ещё не началось. Знаете, как многие говорят: «Подожди, подожди, сейчас заскучаешь». У меня нет потребности, например, найти русский творог для сырников, как у многих здесь. Мне, наоборот, по кайфу, что я могу пойти в любой супермаркет и объесться вкусной индийской едой. У меня с детства была мечта уехать. И родители всегда настраивали: «Ты что-то совсем не вписываешься в российское общество».

— Хорошо, что так сложилось.

Ну просто повезло. Я хочу сказать, что своими силами переехать в Англию, это — миссия невыполнима. Это куча денег, куча бумажек, куча вопросов. Начиная с того, что никто тебе не сдаст квартиру, если ты только приехал, и у тебя нет рекомендаций, негде жить, не на что жить…

—  У нас несколько вопросов о том, что вы думаете о растительной гастрономии в России. В связи с изменением концепции Anna’s Secret Garden, ресторана высокой веганской кухни, как Вы считаете, в России ещё не готовы к такому формату?

Не готовы. Я всем говорю, что делать веганский проект в России, ребята, не надо. Общество до сих пор воспринимает веганство как ЗОЖ. Если ты хочешь делать что-то другое — продуктов нет. По-честному. Если есть, то дорого —  себестоимость будет бешеной. А русские люди не готовы платить за блюдо из моркови 800 рублей. Это будет бизнес ради бизнеса, а не бизнес ради прибыли. 

— В Москве тоже не было бы шансов?

Нигде в России нет шансов. Ты должен или сделать такой умный маркетинг, придумать концепцию, в которой ты можешь и выжить, с одной стороны, и делать что-то интересное, с другой стороны. Но нужны какие-то сумасшедшие ресурсы. 100% веганский проект будет сделать очень тяжело. Когда у тебя есть уже ресторанный холдинг, допустим, у Раппопорта — он может себе это позволить, да. Позовёт — поеду. Потому что он понимает, что это будет имиджевый проект. Все буду восхищаться, но выхлопа сумасшедшего не будет. Ты на нём не будешь зарабатывать, зато будет звёздочка на груди, что у тебя есть классный проект. И все твои коллеги будут брать с тебя пример. 

— А в Лондоне?

Есть. Сейчас к нам приехал Мэтью Кенни (Matthew Kenny, известный шеф-повар, автор книг, предприниматель из США — прим. «Едим лучше»), который открывает на Оксфорд-Стрит веганское заведение. Очень интересно посоревноваться. Меню неинтересное, если честно. Не впечатлило. Он привёз прокатанные хиты из старых книг. У меня есть все его книги, я все блюда знаю наизусть. 

— А кто к вам приходит? Кто ваши гости? 

Практически все не веганы. К нам ходят просто потому, что интересно и вкусно. Плюс мы же ещё gluten-free и sugar-free — это очень важно. Соответственно, если у кого какие загоны — добро пожаловать к нам! (смеётся).

— Кстати, у вашего ризотто очень молочно-сливочный вкус. Я не знаю, как вы это делаете, можно поверить, что там сыр или сливки.

Сам пастернак довольно сливочный. Мы его готовим как ризотто — отсюда такой вкус. Плюс неактивные дрожжи хорошего качества.

—  Которые куплены здесь, а не в Москве.

Естественно. Другие продукты. Плюс соевые сливки здесь хорошие. И они не стоят «80 тыщ мильонов». Всего лишь 1 фунт (97 рублей — прим. «Едим лучше»). Как обычные сливки. 

— А вы в ресторане используете растительные полуфабрикаты? Например, сыры или сметану.

Сметану делаем сами. Мы покупаем специальный миндальный крем-чиз, потому что он натуральный. Мы знаем его состав — для нас это важно. Еще покупаем органический тофу. Всё остальное делаем сами. Всё мороженое — наше мороженое, а еще мы делаем веганский крем-англез (разновидность заварного крем — прим. «Едим лучше») из овсяных хлопьев.

— А дома когда готовите, вы покупаете растительные полуфабрикаты в супермаркетах?

Здесь есть все, что угодно. Но я не веган. Я просто мясо не ем. Здесь продаётся очень клёвый веганский камамбер. Есть магазин La Fauxmagerie с веганскими сырами. Они раньше продавали только то, что делали сами, а сейчас туда везут всё от маленьких производителей. Чего там только нет!

— Растительное мясо вы пробуете?

Нет, я не понимаю этого. Если хочешь есть мясо — ешь мясо. Я никого не агитирую есть мясо, но я всех агитирую не есть растительное мясо. Потому что это 100% сейтан, то есть 100% глютен, от которого у тебя слипнутся кишки в один прекрасный день. То есть ты стал веганом, чтобы спасти планету, но если ты умрёшь через год —  кто будет её спасать? Вот это для организма не очень хорошо. Лучше сортируй мусор, не ешь красное мясо, три дня в неделю ешь зелёное.

Веганской полуфабрикатчины, конечно, море, но состав лучше не читать.

— Не ваша тема?

Да. Когда в магазине столько продуктов. Реально, здесь с этим нет проблем. Грибы в любом супермаркете: пожалуйста, готовь нормальное. Зачем тебе вот это сушеное что-то с ароматизатором бекона. Честно — не понимаю. И наверное, этого никогда не пойму. Это глупо — убивать собственный организм.

— Сложная тема... Вернёмся к продуктам. Получается, в Москве у Вас было больше ограничений, связанных с тем, что сложно найти какие-то интересные качественные продукты?

Дело даже не в качестве — их просто нет! Либо делай всё сам, а это — ресурс сумасшедший. И люди нужны, и место, где ты всё это должен делать.

— А вы покупаете, например, аквафабу OGGS (британский бренд, продаётся в супермаркетах — прим. «Едим лучше»)?

Нет, мы делаем аквафабу сами.

— А нут куда?

У нас безотходное производство. База нашей крабовой котлеты — на нуте. Плюс, мы делаем прекрасный веганский салат с тунцом. Вообще не отличишь от настоящего, если честно. 

— Я еще отметила, что в ваших блюдах здесь много жира. 

Да, в этом и смысл. Веганская еда — это просто еда из растительных ингредиентов, тут не диетическая столовая. Да, мы не используем какие-то продукты, да, у нас есть что-то более пэпэшное, но у нас есть еда для нормальных людей…

— Этим правда можно наесться… 

Да, конечно! У нас шикарный бургер с крабовой котлетой, mac&cheese с копчёным сыром, ризотто и равиоли всем очень нравятся. А ещё мы делаем лобстер из грибов.

— В общем здесь пространство для творчества больше?

Оно просто есть. В России его нет. Я думаю, что в российском мозге не изменится глобально отношение к веганской еде. И любят там сейчас масштабирование. Ребят, не нужны никому эти ваши 80 точек с веганской едой. Открывайте 80 точек с фалафелем, всё. У меня были предложения размножить «Ботву» (ресторан Елены в Москве, который закрылся в связи с её переездом в Лондон — прим. «Едим лучше»). Я сказала, что этот проект размножить нельзя, если меня нет внутри. Так и здесь. Мы будем в следующем году открывать заведение нового формата в Сити, там я буду участвовать очень активно.

— То есть, вы будете следить за качеством и тут, и там.

Да, абсолютно. У меня  здесь есть шеф, который отвечает головой за всё. Мы год уже вместе отработали, и он, конечно, готов. Плюс мы открываем Holy Bar в декабре, здесь же. Будет очень мало места, но он будет клёвый. И там будут специальные закуски для бара. 

— А что вам ещё интересно? С чем вам интересно работать? Какие-то интересные продукты, проработки?

Я очень хочу заняться сыром. Мы делали уже пробную партию камамбера и дор блю. Всё растёт, всё нормально, нужно 6-8 недель. Хочу делать шоколад. Мы делаем его сейчас, но хочется больше. Хочется выпустить конфеты. Ещё запускаем соусы, например майонез из аквафабы. У нас есть договор с фабрикой — начинаем там производство. Наши владельцы хотят пойти в ритейл, потому что это абсолютно здоровый натуральный продукт без усилителей вкуса и консервантов. А люди здесь готовы платить больше за такое.

— В России есть что-то лучше в плане веганской гастрономии, чем в Англии?

Думаю, что нет.

— Что-то, что хотелось бы, может быть, перенести сюда.

Ничего. (Смеётся).

— Сколько времени у Вас занимают разработки? Например, когда ставите меню новое.

Я постоянно в разработках. Вот если бы я сейчас не сидела здесь, я что-нибудь бы делала.

— А дома тоже этим занимаетесь?

Я пишу. У меня все книги дома.

— Ваша знаменитая библиотека?

Знаменитая библиотека — она растёт каждый месяц. 

— Вы веганские книги читаете?

Читаю, но, как правило, это уровень «Будда-боул». Мне абсолютно неважно, веган шеф или нет. К шефу у меня отношение — он крутой или нет. Главное — как готовит. Я иногда смотрю и понимаю, какое блюду на вкус, даже если я не буду его есть. И думаю: вот это клёво! Давай теперь попробуем сделать это веганским. 

— А как было с десертами? Вы ещё в Москве занимались ими?

Я начала, но было тяжело. Мы вместе со своим кондитером делаем и пробуем: если не как настоящее — значит, переделываем. Нам очень важно, чтобы человеку даже в голову не пришло, что он ест что-то веганское. Десерт — это финал ужина. И если это не фейерверк, то нафиг такой финал. Без компромиссов. Десерт должен быть охренительным, и никто не должен в комментариях ни разу сказать: «Ну ничё, ну это ж веганский». Не дай Бог! 

— А где вы подсматриваете техники? 

К сожалению, нигде. Что касается десертов, посмотреть негде. Я их придумываю сама. Увы, да. Я теперь ещё и химик. У меня по органической химии в школе было 5. Вот и пригодилось (Смеётся). Спасибо, Татьяна Игоревна!

— Есть ли в Москве веганский ресторан, который может получить «Мишлен»?

Нет. 

— А что-то изменилось в Москве за последние полтора года? Новые рестораны. Вы за этим следите?

Я слежу. Я очень рада  за своего друга Андрея Колодяжного, который открыл ресторан «Лес», желаю ему «Мишлен» в следующем году. Он любит побаловаться с веганским меню. Желаю Москве не заниматься хернёй, а продолжать кормить, чем кормили. Я не говорю что я богиня веганов всея Руси, но я реально потратила очень много времени и сил, прочитала очень много всего-всего-всего и поработала на помойку, чтобы что-то получилось. 

— Вы не устаёте от готовки?

Я так отдыхаю.

— А как Вы без этого раньше жили?

Никак! Я всегда готовила! Я начала готовить, ещё когда с родителями жила — лет с 13. Потому что родители работали. Я выросла в украинской семье. Еда важна. На Украине еда важна. 

— А почему украинская кухня такая вкусная, как вы думаете?

Мы не боимся использовать больше специй и овощей. Я выросла в «овощной» семье. Родители любили баклажаны, голубцы, фаршированные перцы, даже без мяса. То есть мы делали веганское, когда денег не было. А здесь, английская кухня в целом — преснятина. Но они до такой степени любят индийскую еду, так привыкли к острому. Поэтому никто никогда не говорит: можно мне без того, без этого…

— Спасибо большое за разговор, удачи Вам с новыми проектами! Надеюсь, всё получится.

У меня нет выбора! (Смеётся).

Алексей Иванов