Георгий Хвистани о Barceloneta в «Депо» и холдинге London Restaurant Group

В 2002 году я занимался продажей продовольственных товаров на набережной в городе Сочи. Бизнес был успешным, он хорошо развивался, а затем перешел моей маме, которая занимается им и сейчас. А мне предложили стать инвестором кафе-ресторана с полным объемом капиталовложения. В какой-то момент что-то пошло не так, мой приятель решил двигаться дальше, а мне достались неисполненные обязательства. Пришлось войти в проект с головой, и уже через полтора-два года он стал успешным и узнаваемым. Мы говорим о суши-баре «Япона-мама», заведении, которое существует по сей день. Так я появился в ресторанном деле. 

Все рестораны с разными концепциями: мясной стейк-хаус «Синдикат»; два рыбных проекта: SeaZone – на Центральной набережной города Сочи, Magellan – на Имеретинской набережной; кавказский ресторан «Хмели&Сунели»; недавно открывшийся ресторан «Мамино» – микс Одессы и Сочи с филиалом в центре Адлера; в горном кластере у нас есть «Хмели Ice Сунели» – родственник городского ресторана «Хмели&Сунели»; упомянутый суши-бар «Япона-мама» и Barceloneta, на месте которой был легендарный музыкальный проект London – флагман нашей группы. Открыв его, мы стали популярны и известны. 

Я сам занимался управлением и экономической составляющей. До 2016 года у меня был помощник, который помогал в управлении. Затем он ушел в свободное плавание, а я стал самостоятельно обучать старших менеджеров своих ресторанов управлению. Они прошли огонь, воду и медные трубы, чтобы стать руководителями. И меня одолевает гордость за то, что я смог воспитать сильных специалистов! 

Может я и строгий, но отходчивый. Слышать от меня критику и замечания – это нормально, это рабочий процесс. Главное, чтобы сотрудник не воспринимал свою ошибку, как личное оскорбление. Я вспыльчивый, но надеюсь, поделом.

За невыполнение своих обязанностей на протяжении длительного времени. Если я понимаю, что человека ничего не исправит, мы прощаемся. Но я редко это делаю. На моей памяти увольнял два раза. Руководитель я строгий, спрашиваю много, но не придираюсь и не довожу до предела. 

С кадрами в большей степени. Трудно работать с людьми, у которых меняются жизненные позиции во время работы. Я никогда не пытаюсь переубедить человека в чем-то. И я не готов копаться в чужих головах, кто бы в моей разобрался (смеется). 

Такого большого количества требований у меня не было ни на одном строящемся объекте за всю историю. В Сочи мне проще – там у меня свои подрядчики, а в Москве мы зависимы от организаторов «Депо». Но у меня опытная команда, мы справились! Здесь у нас есть складские помещения, оборудованные температурные комнаты и заготовочный цех. С закупкой продуктов проще – очень многие компании идут на контакт, и с «Депо» мы работаем по специальным ценам.

В «Депо» мы открыли именно «тапас-бар». Тапас – маленькая порция большого блюда. Сейчас мы готовим 4 вида паэльи, но продажи первых недель показали, что москвичам она нравится, и я думаю, мы в скором времени расширим раздел до 8 видов. Также у нас популярны завтраки в испанском стиле, например, многие полюбили жареное яйцо с консистенцией пашот. Наш шеф Алексей Павлов познакомился с этой технологией приготовления на центральном рынке Бокерия в Барселоне. Как и в сочинском ресторане, в «Депо» мы подаем завтраки в режиме нон-стоп. Наша гордость – хлеб, поджаренный в хоспере, с сочными томатами. Все меню – это специалитеты, которые являются хитами испанской кухни. 

Да, в самое ближайшее время, когда закончится бумажная формальность. У нас запланирована алкогольная и безалкогольная сангрия. 

Москвы пока хватит (смеется). Если задуматься, где бы мне хотелось жить после Сочи, то я выбираю Барселону, а на втором месте Петербург. Я его очень люблю. Что касаемо ресторана в новом городе, то сначала нужно показать свою состоятельность в Москве, а потом двигаться дальше.

У нас намечен план на Барселону, там мы хотим открыть ресторан кавказской кухни, чтобы соединить два города и сделать своеобразный мост. Бренд-шефы ресторана Barceloneta родом из Испании абсолютно уверены, что проект кавказской кухни, которую они пробовали у нас, с удовольствием придется по вкусу местным жителям Барселоны. Им очень понравились наши хачапури, соленья, красная капуста со свеклой, шашлык.

Сейчас в Москве в «Депо» мы стартовали корнером Barceloneta – это более легкий и демократичный формат нашего одноименного большого ресторана в Сочи. Будем пробовать Испанию на вкус в Москве!

Екатерина Павлюковская