Гурмэ-сэндвичи и Мишлен

Redaktor, 15 августа 2017

Вся суть любого проекта - здоровый баланс между тем, что я хочу сделать, и тем, что будет нужно людям.

Герой сегодняшнего интервью - бренд-шеф сети гурмэ-кафе «Жадина-Говядина, солёный огурец» Шарбель Аун.
Легендарный шеф-повар: в 23 года он принес сразу две звезды Мишлен небольшому ресторанчику при гостинице в городе Эдам. Почти сразу же после этого он понял, что ему тесно быть привязанным только к одному ресторану, и в скором времени вместе со своим другом Тони Дениелсом юный шеф открыл свою консалтинговую компанию «Сморчок и Трюфель». Сейчас Шарбель владелец уже двух ресторанов в Ливане. Он постоянно экспериментирует и ищет что-то новое. В том числе и по этой причине он выбрал проект «Жадина-Говядина».

Скажи, пожалуйста, почему ты выбрал для своего дальнейшего профессионального развития Россию?

- Прежде всего, необходимо понимать, что я здесь, скорее, не как консультант, а как друг. Я очень давно знаю шефа Диму*. Он был моим су-шефом, когда я работал в России несколько лет назад. Я знаю, насколько он талантлив. Кроме того, когда он позвонил мне и рассказал идею, я проникся ей от всей души. Мне показалось прекрасным, что появится место, где можно будет заказать современные сэндвичи по очень демократичной цене, доступной для человека практически любого достатка. Еще в этой идее меня привлекло то, что в Европе звездой Мишлен были отмечены рестораны и с очень небольшим средним чеком. Я попытался воплотить это здесь. Мне хотелось сделать не привычные фаст-фуд сэндвичи, а сделать что-то нетрадиционное, новое и более высокого класса. Ведь в концепции «Жадины-Говядины» еда ближе к Fine Dining, но «упакована в обертку повседневной еды». Мы все делаем из-под ножа - все свежее, у нас даже своя пекарня.

Почему вы поверили в такой продукт как сэндвич? Ведь большинство людей привыкли к тому, что это фаст-фуд, и ими не наслаждаются, а перекусывают по дороге.

- В мире вообще редко можно найти места, где подают гурмэ-сэндвичи. Сэндвич-баров в мире много, но по пальцам можно пересчитать те места, где подают изысканную еду в таком формате. Допустим, сейчас в новом меню у нас появился сэндвич с уткой. В нем копченая утиная грудка су-вид с двумя соусами, козьим сыром и домашним вареньем из вишни.
Я смешиваю во вкусах кислотность козьего сыра и сладость вишневого варенья и дополнительно сверху добавляю поджаренное на гриле яблоко с корицей. Такое блюдо, если его разложить на тарелке, украсить и красиво подать, в ресторане будет стоить около 40-45 долларов**.

1/4

Как ты принимал участие в открытии «Жадины-Говядины» здесь в России, если сам находился далеко за ее пределами?

- Когда мы открывали первое кафе «Жадина-Говядина», я занимался открытием своего ресторана в Ливане и не мог присутствовать лично. С Димой по скайпу сидели по 2-3 часа и обсуждали все тонкости и нюансы. Я придумывал рецепт, он делал, и на следующий день мы обсуждали в скайпе полученный результат. Но, если честно, для меня это первый опыт, чтобы я придумывал рецепт и не пробовал его. Мы пытались понять, насколько понравится россиянам тот или иной продукт, ведь в Европе одни представления и вкусы, в Ливане – совсем другие, в России – третьи. Вся суть любого проекта - здоровый баланс между тем, что я хочу сделать, и тем, что будет нужно людям.

Как повлияло получение первой звезды Мишлен в 23 года, повлияло ли на твоё сознание и восприятие себя?

- Вы не представляете - это большой стресс не только для меня, но и для всей команды, ведь с одной стороны к этому ты стремился и такое воодушевление, но с другой стороны уже не можешь делать что-то просто хорошо - отныне и всегда ты должен делать идеально.

1/3

А сам ты какую кухню любишь, и что в блюдах больше всего тебе нравится?

- Я предпочитаю простую и вкусную еду, я люблю чувствовать каждый ингредиент. Для меня молекулярная кухня является дегустационной. Каждый день мне бы ее есть не хотелось. Также я не люблю и китайскую - слишком много в ней соуса, и сложно понимать, что именно ты ешь.

Дмитрий Кондрашин

Также мы поговорили и с шефом сети гурмэ-кафе «Жадина-Говядина» Дмитрием Кондрашиным и выяснили, как он собирается держать качество еды на должном уровне и не уступать конкурентам.

Качество ресторанов и культура потребления за несколько лет выросли. Что ты делаешь как шеф, чтобы твой ресторан не отставал, а развивался?

- У нас есть четкий план: мы постоянно идем в ногу со временем, стараемся быть впереди и давать что-то новое людям, постоянно меняясь. Мы сделали несколько новых сэндвичей, которые еще лучше и интереснее, чем прошлые. Обязательно используем сезонные продукты, например, сейчас это ягоды и фрукты, варенье из дикой земляники или чатни из абрикосов, которые не оставят гостей равнодушными. В новом ресторане у нас будет хоспер*** и это даст возможность людям пробовать блюда, приготовленные фактически на живом огне. Когда «Жадина-Говядина» станет сетью, я буду контролировать качество во всех ресторанах. Сам.

Насколько ты строгий в отношении качества продуктов, санитарных условий и свежести?

- Очень строгий. Львиная доля вкуса зависит от того, какие продукты тебе пришли. Готовить из некачественных продуктов нет ни смысла, ни удовольствия. Подавать людям такое – это нонсенс.
Как построена работа кухни - в итоге очень сильно сказывается на вкусе. Если постоянно бардак и беспорядок, гость не поест вкусно и хорошо. Возможно, в тайской деревушке это и уместно, когда антисанитария у них с рождения, и они к ней привыкли, то в Москве это нереально. Здесь каждый продукт должен быть на своем месте и в надлежащем виде.

1/3