Интервью с экспертами барменской школы Beluga Signature

Бренд Beluga вот уже в третий раз объявил старт Beluga Signature – образовательной барменской программы, включающей в себя мастер-классы, креативные конкурсы и элемент коммерциализации, нацеленной на выработку барменом навыков, столь необходимых для профессионала. На этапе подачи заявок Россия стала рекордсменом по количеству желающих принять участие в конкурсе: организаторы получили более ста видео-заявок со всех регионов страны.

Перед аудиторией российских бартендеров выступили:

Филип Дафф – всемирно известный профессионал барной индустрии, консультант и эксперт, директор образовательных программ Tales of the cocktail (США) и барменской школы Beluga Signature.

Алекс Кратена – легендарный бармен-миксолог, бывший шеф-бармен бара «Artesian» в Лондоне. Под его руководством заведение возглавляло список 50 лучших баров в мире в течение четырёх лет. В 2016 году Алекс Картена попал в список 40 самых влиятельных людей в барной индустрии.

Вячеслав Ланкин – совладелец бара Delicatessen, один из основателей сообщества Bartender Brothers, приглашённый спикер барменской школы Beluga Signature.

Витек Воячек – глобальный амбассадор программы Beluga Signature 2018 – прошлогодний победитель конкурса. 

Нам удалось пообщаться с экспертами Филипом Даффом и Алексом Кратена и выяснить, сколько времени требуется, чтобы научиться барному мастерству, зачем в свои коктейли они добавляют мясо акулы и настоящую кровь, и где находится центр мировой барной культуры. 

– Что вас вдохновляет?

Филип Дафф:

– Люди. Очень интересно видеть, как они собираются в баре, общаются, пытаются впечатлить друг друга или продемонстрировать свой статус. И для меня самое большое вдохновение – это видеть людей и их реакцию. Им всегда нравятся детали – иногда наша работа, иногда просто подходящая музыка.

Алекс Кратена:

– Вдохновение иногда приходит из неожиданных источников. Например, из природы. После того как я покинул Artesian bar на какое-то время увлёкся путешествиями в самые отдалённые уголки мира. Например, отправился в джунгли Амазонки, где жил в местной общине. Это очень много мне дало для осмысления моего места в этом мире. Но вопрос интересный…порой сам не знаю, что меня заставляет идти вперед.

– Самый необычный ингредиент, который вы использовали в коктейлях?

Филип Дафф:

– Мне приходилось разные вещи использовать в коктейлях – золотые, серебряные, титановые хлопья. Но, пожалуй, самым необычным ингредиентом был кусочек акулы, потушенный в течение трёх месяцев и в итоге помещённый в коктейль «Пина колада». В целом, когда я делаю свои коктейли, мне часто приходится режиссировать процесс брожения и ферментации. 

Алекс Кратена:

– Для меня нет необычных ингредиентов – я пробую очень многое. Например, кому-то может показаться странным добавить в коктейль кровь, но я не считаю это возмутительным.

–  Где, по вашему мнению, сейчас находится центр мировой барной культуры?

Филип Дафф:

– Мне кажется, что два основных города, которые сейчас соревнуются между собой – Лондон и Нью-Йорк. Я их часто посещаю их. И на данный момент, по моему мнению, Лондон немного впереди. Если мы говорим о барной культуре в целом, то необходимо принимать во внимание все аспекты – это гостеприимство, инновации, массовая культура. 

Если говорить с точки зрения масштабов и новых технологий, которые применяются в барной культуре, то лидер – это Австралия. Что касается Азии, все говорят о её быстром  развитии, и это так: она догоняет традиционные центры барменской культуры, но пока ещё не совсем до них дотягивает. Хотя, конечно, Китай развивается очень быстро.

Алекс Кратена:

– Сейчас происходит активная децентрализация. Я не могу назвать какой-то один город или даже страну. Если знакомые отправляются в путешествие и просят меня дать рекомендацию, то я могу предложить сразу 3-4 бара, которые непременно стоит посетить в каждом городе.

– Ваши коктейли сочетаются с едой?

Филип Дафф:

– Я делаю коктейли так, чтобы они хорошо подходили к разным блюдам. Это всегда игра между сочетанием схожих вкусов и контрастирующих. Если блюдо содержит цитрусовые, то не обязательно, чтобы коктейль был сделан на основе цитрусовых. Иногда контраст наоборот лучше. Но, конечно, нельзя допускать, чтобы клиенты за короткое время опьянели так, чтобы не смогли двигаться. Необходимо гармонично сочетать еду и напитки.

Алекс Кратена:

 – Да, безусловно сочетаются. И я над этим много работал, годами, можно сказать. Привлекал к участию во вкусовых экспериментах как независимых, известных в узких кругах «маэстро гастрономии», так и знаменитых шеф-поваров. Например, Мартинеса, с которым мы встречались в ресторане «Централе» в городе Лима, столице Перу.

Про вкусовые дефиниции есть интересная история, которая случилась буквально недавно – на Парижской коктейльной неделе в этом феврале. Мы угощали коктейлями журналистов, их было человек 35. Некоторые из них стали вести себя как будто на них подействовал алкоголь, хотя подавались безалкогольные коктейли. Были, конечно, те, кто понял подвох, но многие обманулись. 

– Сколько нужно времени, чтобы стать барменом хорошего уровня?

Филип Даф:

 – Технически достаточно трёх лет, чтобы стать хорошим барменом. Но профессия бармена предполагает также наличие уникального и разнообразного опыта. Поэтому, если вы начали учиться с 18 лет, к 21 году будете технически подготовлены, но к этому возрасту вряд ли накопите необходимый «багаж», поработаете в других странах. Профессии бармена надо учиться всегда.

Алекс Кратена:

– Если говорить о технических навыках, то их можно освоить очень быстро, буквально за несколько лет. Но в нашей профессии очень много связано с социальным взаимодействием, а здесь опыт приходит с годами.