Интервью с самым молодым амбассадором Москвы

– Влад, расскажи, как начался твой путь к профессии амбассадора (прим.ред.: амбассадор – посол, представитель)?

– В детстве я был очень любознательным и с удовольствием рассматривал яркие картинки, рекламу вещей и вывески кафе. Когда пришло время определяться с профессией, случилось вот что: я поехал навестить родственницу в Санкт-Петербурге, а она на тот момент работала на морском лайнере и надоумила меня пойти в рейс. Аргумент был веский – в ресторанах на лайнерах зарабатывают большие деньги. Уговаривать не пришлось. Поездка была очень полезной: я расширил свой кругозор – увидел рестораны Швеции, Финляндии, Норвегии. И когда я вернулся в Москву, то пошёл в колледж учиться на повара. Совмещал учёбу с работой, продавал электронику. В какой-то момент я понял, что кухня и поварское дело – это не моё. Мне там тесно, и хотелось быть на виду. Как-то раз я сам попросил перевести меня в зал в гостинице «Балчуг», чтобы работать на станции по приготовлению омлетов, где я одновременно жарил на трёх сковородках, подбрасывал омлет и общался с гостями.

– Тебе хочется быть на виду и превращать свою работу в шоу?

– Насчёт wow-эффекта – это точно. За время моей работы амбассадором я провёл большое количество сабражей (прим. ред.: сабраж – способ открывания шампанского саблей), причём, самых необычных. Я открывал шампанское и бокалом, и кирпичом. Это действо не надоедает, и поэтому есть даже лист ожидания на проведение таких мероприятий.

– Поваром ты так и не стал?

– Нет, но я решил рискнуть. Мне настолько часто говорили, что сомелье – профессия для людей, обладающих врождённым даром, что я решил испытать судьбу и поступил в Московский государственный университет технологий и управления на специальность: «Технолог алкогольных напитков «Винодел». В университете давали теорию, а практику я получал в энотеках. Тогда я начал работу кависта – помогал покупателям с выбором вина. Что мне очень понравилось в работе в энотеке – там была нетипичная подборка вин: кроме известных регионов Бордо и Бургундии, у нас была и Луара. Сейчас её знают, она интересна, и гости задаются вопросом, почему они не пили эти вина раньше. Были вина Австрии из сортов винограда Грюнер Вельтлинер и Блауфранкиш, которые и сейчас редкость на российском рынке. Весь этот опыт пригодился позже, в работе с отечественным вином. В энотеке я воспитал вкус и способность понимать ценность местных сортов винограда или автохтонов – Цимлянского чёрного, Сибирькового, Красностоп-Золотовского.

Затем, отчасти по счастливой случайности, отчасти благодаря рекомендациям коллег, я попал в ресторан «Пантон». После меня рекомендовали в новый французский ресторан Элен Дарроз (Hélène Darroze) Raff House. Это был подарок судьбы. Шеф-повар – женщина и обладательница Мишленовской звезды – редкость. Я попал в закрытый клуб профессионалов. Здесь я начинал как сомелье и уже в первый месяц попробовал редкие и дорогие вина, о которых даже не мечтал. Это яркие воспоминания на всю жизнь! Я не тушевался и, хотя не всегда всё шло гладко, у меня получалось находить общий язык с гостями. Достаточно сказать, что стоимость открытого мной вина за первый месяц составила около четырёх миллионов рублей.

– Когда Элен Дерроз закончила работу над проектом, ты остался в ресторане и «по наследству» достался Анатолию Комму. Как удалось с ним сработаться? Маэстро не сомневался в твоей профпригодности, ведь ты за два года дорос до должности шеф-сомелье?

– Да, французская кухня перестала быть популярной, и было принято решение поменять концепцию, сделать ресторан более общедоступным для посещения. Анатолий был крайне удивлён тем, что должность шефа-сомелье доверили мальчику. Мне был 21 год, и я официально был самым молодым шефом-сомелье Москвы – этот рекорд и до сих пор никто не побил. Меня хотели выгнать, но потом передумали и оставили до лучших времён.

Для меня эта ситуация послужила призывом к действию. Я всегда старался посещать профильные выставки, а последнее посещение Taste of Moscow оказалось переломным. Мои коллеги провели экскурсию по стендам с отечественным вином. Некоторые вина были совсем невыразительными, но спустя некоторое время я открыл для себя винные дома «Левкадия», «Ведерниковъ» и Fanagoria. Стал наводить справки, кто ими занимается, и предложил Анатолию Комму поставить в винную карту несколько вин из российских виноделен. Анатолий прекрасно разбирается в вине. Он попробовал и не отказал. Появился даже специальный именной тираж Anatoly Komm для ресторана. Продолжая работать в Raff House, я настолько проникся идеей локального вина, что предложил бренду Fanagoria взять меня на испытательный срок сомелье без оплаты труда. Я провёл несколько мероприятий. Бюджета не было, только возможность предоставить вино. Но всё получилось. Меня утвердили. Так и вывел меня тернистый путь к моей нынешней должности амбассадора.

– Очень насыщенная у тебя жизнь. Чего удалось достичь за последние два года?

– Наш бренд представлен в винных картах самых крупных ресторанных групп: White Rabbit, Novikov, Ginza. Плюс в ресторанах, где присутствует винная карта с отечественными производителями вина.

– Как вы мотивируете рестораны продавать вино отечественного производителя?

– Здесь важен индивидуальный подход. Обычно я общаюсь с шефом-сомелье и управляющими. Когда мы предлагаем локальный продукт ресторанным холдингам, согласование проходит трудно и долго. Поэтому мы стали подготавливать решение, что называется, снизу: разработали систему тренингов и устроили обучение для официантов и барменов. Мы регулярно устраиваем поездки на виноградники – ведь тот, кто продаёт вино, должен не только знать его вкус, но и своими глазами увидеть, в каких условиях растёт виноград. Мы не заставляем сомелье продавать наши вина, мы обучаем линейный персонал, знакомим людей с новым, а результат говорит сам за себя. Я с удовольствием участвую в проведении тренингов и обучении официантов и сомелье. Видимо, мне передались педагогические наклонности от мамы.

Есть, конечно, и сложности. Не так давно я устраивал дегустацию в Новосибирске. Гости отказывались пить русское вино. Пришлось пойти на хитрость: мы перелили наше вино в бутылки из-под французского вина и сделали формат слепой дегустации. Это был случай, который я называю: «Люди пьют этикетку, а не вино».

– Как ты считаешь, такое отношение к отечественным винам – это проявление снобизма?

– Скорее, незнание и отсутствие гибкости. Вот, пью Францию, а всё остальное не предлагайте.

– Влад, когда мы договаривались о встрече, то возможность пообщаться с тобой представилась не сразу. Так много мероприятий, и ты незаменим?

– Сейчас у меня очень плотный график. Последние два года я даже не был в отпуске. Это связано с тем, что бренд развивается, и сложно остановиться. Насчёт незаменимости… на данный момент в планах расширить команду.

– Насколько я понимаю, амбассадор – очень интересная работа, которая неплохо оплачивается. А что будет, если вдруг несколько десятков сомелье хлопнут дверью и уйдут в амбассадоры?

– Этот рынок небольшой, и не удивляйтесь, но не каждый сомелье сможет стать амбассадором. Сделать презентацию и рассказать о бренде – это только 30% работы, а есть ещё личный подход, нужно общаться с людьми разного статуса, быть психологом, убеждать, но не навязывать. В ресторанной сфере можно дистанцироваться от гостя, который тебе не по душе или настроен критично, амбассадор этого себе позволить не может. А ещё это командировки, посещение большого количества заведений, мониторинг вина и рынка.

– Можешь дать совет начинающим почитателям вина, сомелье и продвинутым виноманам?

– Самое важное – не судить по этикетке. Да, это может быть бренд, но это не всегда гарантия качества. Не стоит отвергать неизвестных производителей. Ведь, у вас есть уникальная возможность открыть для себя восходящую звезду виноделия, а вы лишите себя этого шанса. Нужно быть смелыми и не отталкивать неизвестное. Нужно пробовать, обсуждать, спорить. И для продвинутых виноманов, и для новичков совет один и тот же: в мире постоянно развивающегося виноделия нужно быть открытым для нового.

Ася Алексеева