Интервью с шеф-поваром рамен изакая-бара [KU:]

– Каким был ваш профессиональный путь? Где работали?

– Первым местом работы был Парк Хаятт. Через полгода мне выпала возможность отправиться на стажировку во Францию: я провел три месяца под Ниццей, работая поваром на вилле. Вернувшись в Москву, попал на собеседование к Давиду Эммерле и стал помощником повара в Four Seasons. Там же я познакомился с Георгием Трояном. Потом работал в ЦДЛ у Сергея Лобачёва и обучился кондитерскому искусству.

После была трехмесячная стажировка в Мадриде. Даже подумывал там остаться. Когда вернулся в Москву, устроился в 15 Kitchen+Bar на позицию су-шефа. И вот я в [KU:].

– Назовите имена шеф-поваров, которые повлияли на ваш стиль в работе.

– Георгий Троян, Давид Эммерле.

– Какой основной посыл блюд, которые вы готовите?

– В рамках той концепции, в которой я сейчас работаю, хочется познакомить гостей с непривычной для нас, традиционной кухней Японии. Рамен – это классика, изакая – это сезонный локальный продукт, свежесть и простота. Хочу показать его московской публике со всех сторон. 

– Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

– Отдача. Когда видишь полный зал и очередь в заведение, хочется творить и удивлять.

– Назовите несколько любимых ингредиентов?

– Меня бодрит кинза, люблю сычуанский перец и свежий хрен.

– С каким продуктом вы могли бы сделать моноконцепцию?

– Нет такого. Не привлекает меня подобная концепция: не хочу, чтобы меня что-то ограничивало.

– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов?

– Стараюсь. Этой зимой мы, например, подавали хурму, маринованную в саке и граните из личи.

– Часто ли вы путешествуете? Привозите ли новые ингредиенты из своих поездок?

– Путешествую достаточно часто. Но вот привозил что-то только один раз: из Мадрида копчёный чили перец и ферментированный лайм.

– Где, по вашему мнению, сейчас находится гастрономический центр мира?

– Франция диктует, но я за Испанию. Мне нравится их техника и работа с локальным продуктом. 

– Если предположить, что гастрономия вне политики. Может ли русская кухня влиять на мировые гастрономические тренды? Что для этого требуется?

– Во-первых, необходимо вывести сырье и локальные продукты на хороший уровень качества за приемлемые деньги. Фермерство успешно развивается, но пока нам далеко до влияния на мировые тренды.

Самое необычное гастрономическое впечатление от ресторана?

– Меня покорил небольшой ресторан со своим хозяйством и шефским мини-огородом в 100 км от Мадрида. Ресторан открыли в здании церкви, шеф получил звезду Мишлен. Там потрясающая атмосфера, думаю, благодаря удачному расположению в том числе. 

– Что бы вы еще хотели научиться готовить?

– Глубже погрузиться в традиционную японскую кухню.

– Что особенно любите готовить?

– Лёгкие закуски из охлаждённой рыбы и мяса: севиче или тартары. Быстро, просто, вкусно и отличная сочетаемость с вином.

– Секрет успешного ресторана?

– В сотрудниках.

– А какими они должны быть?

– Делать чуть больше, чем это возможно. И обязательно команда должна быть слаженной. В большой машине ресторана важна каждая деталь. Если еда вкусная, а сервис никакой, то и впечатление о ресторане портится. Тоже самое, если наоборот.

– Шефами рождаются или становятся?

– Становятся. Надеюсь, я к этому приду.

– Ваше самое большое достижение?

– Такахаши Сан (рамен-мастер KU:) учит меня держать палочки. Я делаю успехи.

Анна Самойлова