Искусство миксологии

– Здравствуйте, Никос! Мы рады приветствовать вас в Москве! Это ваш первый визит в Россию?
– Нет, я уже пятый или шестой раз прилетаю в Россию, так что я здесь уже как местный. Diageo Reserve World Class проводит уже несколько лет подряд отборочные туры в России, и меня приглашают как судью и знатока миксологии. (Diageo Reserve World Class – международная конкурсная программа для бартендеров, призванная развивать и повышать коктейльную культуру в мире – прим. ред.). Также мы проводили небольшой воркшоп, посвященный правильному составлению комбинаций еда-напитки. 29 ноября прошел финал первого этапа программы Diageo Reserve World Class Россия 2018, на котором мы судили участников соревнования.

– Какие впечатления? Что-то изменилось за эти несколько лет? Каков уровень конкурсантов?
– Я приезжаю в Россию, и в Москву в частности, уже на протяжении трех лет, по несколько раз в год. Несколько лет назад я обратил внимание на то, что почти все участники работают в одном стиле, без индивидуального почерка, но теперь ситуация изменилась и, причем, кардинально. Вся индустрия переходит на качественно новый уровень. Конкурсанты показывают свой стиль в работе, и мне это очень нравится.

– Расскажите про ваш проект и про то, как появилось название – The Clumsies (с англ. языка – «неуклюжие» – прим. ред.) – довольно необычное и смешное для модного бара?
– Смешное только на первый взгляд. Идея и определенное видение возникли еще задолго до проекта. Но есть и смешная история – как это получилось. Четыре года назад, еще в предыдущем проекте мы с моим другом и нынешним партнером Василисом (Vasillis Kyritsis) работали как-то вечером за стойкой, и за нами наблюдала девушка, которая через некоторое время вдруг нам говорит: «Как такое возможно?! Вы настолько слаженно, концентрировано работаете за барной стойкой, я смотрю, как завороженная, но на вид вы такие неуклюжие – могу себе представить, как вы все роняете и задеваете в обыденной жизни!».

– Забавно! А в чем заключается серьезный аспект, который таится в названии?
– Мы открыли наш бар в 2014 году, в тяжелое для Греции время. Был кризис, но мы все равно рискнули. Мы стараемся принести людям радость, мы готовим коктейли на свой лад, с некоторой долей самокритики и сарказма, следуя классическим рецептам.

Формат The Clumsies – это all day bar. Для Греции – это распространённое явление, когда заведение работает в режиме бара целый день. Мы открываемся в 10 утра и работаем до 2-4 часов ночи. Мы хотим, чтобы гости приходили утром, выпивали свой утренний кофе, потом шли по своим делам, потом встречались у нас с друзьями, проводили какое-то время, а затем вечером и ночью веселились у нас. Наша команда работает над тем, чтобы гости не чувствовали себя скованно с самого начала, а уходили уже нашими друзьями. У нас царит теплая, приветливая атмосфера. Можно веселиться весь день, а еще можно уйти на второй этаж и наблюдать, как неторопливо создаются коктейли.

– У вас есть специальный этаж для знатоков и почитателей искусства миксологии?
– Можно сказать и так. У нас есть отдельный этаж, который состоит из одной комнаты на 10 посадочных мест. Там очень хорошо все обустроено: удобные диваны, стол, полки с книгами, камин, снукер, небольшой бар. Все лаконично, ничего лишнего, но обстановка располагает остаться надолго. Но мы не позиционируем этот этаж как закрытый клуб или VIP, так как сразу возникает барьер, ненужное впечатление, что нахождение там требует дополнительных денег и в целом может дорого обойтись. Просто акцентированная нацеленность на удовлетворение вкусов ценителей не требует больших пространств. Там работает отдельный бармен, который делает коктейли и в то же время может экспериментировать, смешивать, искать что-то новое. Так что подход более индивидуальный.

– Никос, но ваш бар находится в историческом здании – роскошном особняке 1919 года, так что позволить себе такое удовольствие может, наверное, не каждый.
– Средний и выше классы могут, тем более у нас много туристов. В Греции существует культура не только пить кофе с самого утра, но еще и посещать бары и рестораны. Мы договорились с кофейной компанией, и теперь у нас есть брендированный кофе, который готовится и продается только в The Clumsies.

– Сейчас в Москве стали очень активно приглашать именитых шеф-поваров и бартендеров. Существует ли подобная тенденция в Греции?
– Мы такой формат уже давно практикуем. Наш бар – это большой дом, и мы часто приглашаем своих коллег и проводим мероприятия. Мы организуем целую сессию для Athens Bar Show: в течени6е недели, со вторника по воскресенье, у нас миксуют приглашенные бартендеры из лучших баров мира. Для последней сессии, например, мы позвали Coupette, Eric Lorincz, Luc Whearty, Joe Schofield, Alex&Monica. Гости были в восторге. Энергетика зашкаливала!

– А чем будете завоевывать московскую публику?
– Я привез пять авторских коктейлей. В целом все наши коктейли таят некоторую историю, и даже философский смысл. Также, я привез некоторые ингредиенты с собой. В нашем баре мы используем местный продукт: травы, метаксу, дистилляты собственного изготовления. С Евгением будем готовить коктейли в четыре руки (Евгений Шашин – шеф-бартендер в «Коробок», лучший бартендер России 2015 года по версии Diageo Reserve World Class – прим. ред.). Если посмотрите наше меню, оно содержит логотип “G” от слова “Genesis” и “Greece” и элементы, которые ассоциируются с природой и водой. Поэтому названия коктейлей тоже достаточно символичны. Мы будем готовить для наших гостей:

• Трилогию – кислое и сладкое. Это томат в трех стадиях. Для коктейля берется томатная вода, вяленый томат и плодоножка томата, исток этой ягоды, а также мята и джин;
  
• Метаморфозу – сладкое и кислое. В этом коктейле сочетаются: текила, водка, освежающие настойки из лимона и груши;
  
• Фантасмагорию – сухое. Здесь смешиваются: виски, медовый домашний дистиллят, яблочная содовая и соленая карамель;
  
• Гипноз – сладкое и соленое. Это сочетание виски, коньяка, метаксы и сушенного инжира;
  
• Хаос – умами. Здсеь соединяются: полугар, натуральное десертное вино, листья каперса, оливковое масло.

Беседовала: Ася Алексеева