Лазарь Гарибов: «Родители видели меня спортсменом, а я мечтал стать поваром»
–Почему вы выбрали
профессию повара?
– Просто люблю
готовить. Эту любовь привили мне мама и бабушка. В детстве я всё время вертелся
на кухне, а когда мне было 6-7 лет, они поручали мне работу с тестом, для
которого нужна мужская рука, хоть сил тогда для этого мне ещё не хватало. (смеётся)
–
Где получили базовые знания?
– Родители видели меня
профессиональным спортсменом, а я мечтал стать поваром. Так без профильного
образования в 16 лет я устроился в ресторан паназиатской кухни в
Кабардино-Балкарии. Начинал, конечно, с самой непривлекательной работы – чистил
овощи, потом был заготовщиком. Параллельно учился в колледже. Уходил из этого ресторана я уже су-шефом.
–
Кто из шеф-поваров повлиял на ваш стиль в работе?
– Сергей Колпаков. У
него я стал работать, когда приехал в Москву. Он меня заметил и многому научил.
И Артём Мартиросов, который до сих пор даёт мне правильные советы.
–
Какой основной посыл в блюдах, которые вы готовите?
– Я стараюсь
подчеркнуть индивидуальность морепродуктов, с которыми работаю. Будь то морская
или речная рыба, атлантическая или тепловодная креветка, у каждой своя текстура
и неповторимый вкус.
– Что вас вдохновляет на создание
новых блюд?
– Дух соперничества.
Движение вперед, рост, совершенствование. Я же спортсмен. (смеётся)
–
У вас есть ингредиенты-фавориты?
– Люблю работать с
креветками. Из них можно приготовить всё: от простых и оригинальных закусок, до
сложных кулинарных шедевров для особенного случая. Ещё всегда и везде использую
зелёный кардамон.
–
С каким продуктом вы могли бы сделать моноконцепцию?
– С мидиями. Они
прекрасны в любом исполнении.
–
Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов? Насколько важна
сезонность?
– Разумеется, мы придерживаемся
сезонности в ингредиентах, которые сопровождают рыбу и морепродукты. Понятное
дело, что никто не будет есть окрошку с осетром зимой.
– Где, по вашему мнению, сейчас
находится гастрономический центр мира?
– Буду придерживаться
классиков – Париж.
–
В чём секрет успешного ресторана?
– С главным
определением понятия «успешный ресторан» всё просто. Для меня оно складывается
из трёх составляющих: команда, кухня – качественные продукты и уникальное меню
– и сервис.
– Что бы вы посоветовали начинающим
поварам?
– Самое главное надо
любить кормить людей. Делать это вкусно и красиво. Никогда не останавливайтесь
в профессии.
Анна Самойлова
