Марко Линдхолм: «Человек может менять свои профессии, а ремесло — на всю жизнь»

Sultan Pizza & Burgers: новое заведение, которое открылось в мае 2021 на Новом Арбате. Авторам проекта удалось уйти от стереотипов и предложить московской публике халяльный фастфуд в ресторанной обстановке. Дизайнер проекта — один из самых известных московских архитекторов Андрей Цыганков.

В основе приготовления блюд и выбора продуктов используется продукция халяль. 

— Почему Вы специализируетесь на пицце?

— Хороший вопрос. Но ответ на него будет коротким: потому что я в этом хорош. 

Изначально ресторанный бизнес мне был интересен с экономической точки зрения, ведь я учился на факультете экономики. 

Я вырос в стране, где есть отличная  пицца, а в Саудовской Аравии было сложно найти достойную пиццерию, поэтому родилась идея открыть пиццерию в Медине. С этого и начался мой путь, и я уже 17 лет  непрерывно ему следую. Безусловно, культура, традиции и кухня страны оставили свой значительный след. Например, уникальность рецептуры теста, оригинальная подача с различными соусами — все это влияние Востока.

Пиццайоло — это ремесло или даже искусство. Ему можно научиться, но это должно исходить из сердца. Чтобы этим заниматься, нужна страсть. Должна быть любовь к этому делу. Я влюбился в это ремесло почти мгновенно, и одной из моих жизненных целей стало постижение секретов этого дела.

— Шеф-повар — это профессия или образ жизни?

— Для меня — это гораздо больше, чем профессия, даже не образ жизни. Шеф — это ремесло. Человек может менять свои профессии, а ремесло — на всю жизнь. Можно стать ресторатором, развиваться в этом направлении, но все равно оставаться в рамках своего ремесла. В какой-то степени — это даже дар. Как нельзя стать настоящим певцом, не имея голоса, так и нельзя стать отличным кулинаром, не имея этого дара. Можно получить какие-то базовые знания, но чувство вкуса и кулинарное чутье развить невозможно.

— Готовите дома? Ваше коронное блюдо? 

— К сожалению, дома у меня совсем нет времени готовить, моя жена всегда готовит для всей семьи. Но когда я все-таки нахожу возможность приготовить, моим коронным блюдом является панцеротти или кальцоне. Кальцоне — это традиционный закрытый пирог, который на самом деле является разновидностью пиццы. Когда все соблюдено и сделано правильно — это лучшее блюдо в мире на мой взгляд. 

Как вы поняли, я очень люблю мучные изделия и все, что с ними связано. 

— Нравится ли Вам русская кухня? Удалось ли что-то попробовать?

— У меня вообще хороший аппетит. Я из тех, кто любит вкусно поесть. 

Я очень люблю традиционные русские блины, к примеру. Попробовать все, что я хотел, не удалось, к сожалению. В будущем я планирую узнать больше о русской кухни.

— Это было вашей мечтой — стать пиццайоло?

  — Я не могу сказать, что это было моей мечтой с детства. Я изучал экономику после школы, потому что мои друзья пошли на экономический факультет. Когда я был молодым, у меня не было конкретного плана насчет своей карьеры, я просто плыл по течению. Возможно, то, что моя мама — шеф-повар и моя любовь к еде сыграли решающую роль.

— В чем секрет успешной работы?

— Да нет никакого секрета — есть самые простые правила. Мой главный принцип — правильно настроить команду, чтобы люди относились к своей работе, как к собственному делу. По прилету в Москву, я постарался уделить каждому члену нашей команды время — я говорю о поварском составе. Я поделился новыми знаниями и технологиями приготовления теста, которые узнал за последнее время, посмотрел, как работает каждый из них и исправил ошибки, если они были. Напомнил, что все мы здесь с одной глобальной целью — «улыбки наших гостей».

— Что для вас самое приятное в работе шеф-повара?

— Конечно, процесс готовки и отдача от гостей, которые приходят ежедневно в мои заведения и я понимаю, что все делаю правильно и моя работа действительно этого стоит.

— А что самое сложное?

 — Организация рабочего процесса. 

— Пожалуйста, дайте совет молодым людям, которые хотели бы стать пиццайоло.

— Увлекитесь тем, что вы делаете! Процесс приготовления требует огромного терпения и постоянного оттачивания своего мастерства. Поэтому важно постоянно учиться, стремиться и желать быть лучшим в своем деле.