Михаил Холодов: «Я никогда не стремился стать шеф-поваром»

– Почему вы выбрали профессию повар?

– Ответ простой – я очень люблю готовить. И мне всегда хотелось научиться делать это профессионально. Закончил колледж «Московия» по специальности «Повар», и в 16 лет попал в свой первый ресторан. И там окончательно влюбился в эту профессию.

– А как вы стали шефом?

– Я очень много работал, читал профессиональные книги, не только наших, но и зарубежных авторов. Мне всегда нравилось создавать что-то новое, но я никогда не стремился стать именно шеф-поваром, просто любил свою работу и старался делать всё как можно лучше.

– Есть повара, которые повлияли на ваш стиль работы?

– В первую очередь, это Адриан Кетглас, с которым мне посчастливилось работать. Конечно, когда я увидел, как он готовит, это оказало на меня огромное впечатление. Его отношение к продукту, к гостям, ко всему, что он делает.

– Шеф-повар – это профессия или образ жизни?

– Конечно, образ жизни. Профессия – это повар. А шеф уже гораздо больше и глубже. Это не просто человек, который управляет, говорит, что и кому делать. Мы практически живём в ресторане и думаем о своей работе постоянно.

–В чём заключаются обязанности шеф-повара? 

– Шеф – это и повар, и заготовщик, даже порой закупщик. Например, сегодня я ездил на рынок за черемшой, и такое довольно часто бывает. Иногда шеф – это психолог для своей команды, когда нужна поддержка.

– Важна ли сезонность в выборе продуктов?

– Сезонность – очень важная вещь, на которой должно строиться меню. Но в нашей стране из-за климатических условий есть некоторые проблемы. Например, в мае должен был начаться сезон сморчков, а начался в июне. Сезон недолгий, так что продлился всего недели две. Бывает и так, что для блюда нужна отечественная слива, но стоит она в два раза дороже, чем аналогичный продукт из Перу. И тут уже приходится выбирать что важнее:  взять отечественный продукт или сохранить адекватную цену блюда? Когда я обновляю меню или делаю сезонное предложение, то всегда стараюсь основываться на тех продуктах, которые точно смогу достать в это время.

– Что доставляет вам наибольшее удовольствие в работе?

– Конечно, когда гостям нравится еда, когда они ощущают вкус блюда, а ещё когда чувствуют ингредиенты. Например, весной я сделал тартар из гребешков со снегом из хрена. На улице весна, а у нас – снег. Было очень здорово, когда люди понимали это блюдо. Иногда во время короткого отдыха, я стою у раздачи, смотрю на полный зал и улыбки на лицах гостей, и это для меня огромное удовольствие и лучшая награда за работу.

– У вас есть какие-то ингредиенты-фавориты?

– Да, это наши локальные грибы. Белые, подосиновики, подберезовики, сморчки.

– Вы любите путешествовать?

– Только если это связано с работой или обучением. Путешествия ради путешествий мне не очень нравятся.

– Что вы ждёте от фестиваля? Готовите ли какие-то сюрпризы?

– Некоторые продукты для фестиваля мы будем собирать сами. Например, у нас есть рецепт блюда из корня лопуха. Вряд ли его можно где-то купить. И ещё я надеюсь найти настоящих профессионалов в свою команду. А, может, даже показать на своём примере, что быть поваром очень здорово и, тем самым, помочь кому-то в выборе профессии.

Елизавета Руднева