Нордический Мишлен

Накануне масштабного празднования трехлетия ресторана Fahrenheit мы побеседовали с специально приглашенным звездным шефом – поваром Джонатоном Бернтценом (Jonathan Bernsen), владельцем и идейным вдохновителем ресторана CLOU в Копенгагене. Мы выяснили, все ли спокойно в королевстве Датском, как ресторан может работать четыре дня в неделю и только вечером, и при этом добиться успеха и звезды Мишлен, и что ждет гостей в ресторане Fahrenheit 16-17-18 ноября.

– Джонатан, расскажите о своем ресторане CLOU.
– У меня небольшой ресторан в Копенгагене, всего 20 посадочных мест, то есть, пожалуй, даже маленький ресторан. Мы создали сет-меню из 20 блюд, которые подаются гостям. Гость выбирает только воду с газом или без, а все остальное – наша забота, включая вино.

Мы открыты со среды по субботу и только для вечернего сервиса, с 18:00. Обычно гости едят на протяжении четырех-пяти часов, бывает и дольше, так что трапеза может завершиться и в час ночи.

– Это значит, что если внезапно придет знаменитый критик, а столиков не окажется, то ничего нельзя будет предпринять?
– Правила для всех одни.

– Как появилось название ресторана CLOU?
– Когда открываешь ресторан, приходится решать очень много вопросов, и название ресторана всегда очень сложно выбрать. “Clou” – это французское слово, которое обозначает: «шляпка гвоздя». На английском языке это звучит как: “key of the evening” или “highlight”. Ну, а в нашем варианте всем понятно, что Clou – это «изюминка» или «гвоздь программы». Такое забавное название отражает суть нашего ресторана.

– Как вам удается сочетать ваши познания европейской кухни южных регионов и традиции, продукты Северных стран?
– Любовь к приготовлению пищи и первые навыки привила мне моя мама. Потом я получил образование на юге Франции, у Кристофа Дюфо (Cristoph Dufau, Les Bacchanales), известного своей прованской кухней – отсюда все мои базовые знания о французских кулинарных техниках. Кроме этого я много путешествовал, что способствовало расширению профессионального кругозора. Сейчас я использую продукты из Дании и ее окрестностей. Надо сказать, что качество рыбы в Дании превосходное.

– А как же травы? Это же непременный атрибут Nordic cuisine?
– Да, в Норвегии, в Швеции используют много трав. Это выглядит красиво, все эти веточки и соцветия, все говорят об их использовании, но из-за них теряется вкус и аромат самого блюда. Мы в Clou добавляем совсем немного трав. Мы создаем блюда с уважением к каждому ингредиенту – они должны звучать, каждый и по отдельности. Это наш путь к перфекционизму.

– Какие наиболее экстравагантные ингредиенты вы используете в своих блюдах? Известно, например, что вы любите использовать икру.
– Да, я часто ее использую. У меня есть очень хорошие друзья, которые привозят свежую икру. Я использую икру из Северной Италии, Франции. Возможно, наш ресторан лидер по использованию икры в Дании. Мы также используем трюфели, фуа-гра, лобстеров и другие редкие элитные продукты.

– При составлении меню вы отталкиваетесь от подборки вин, а не наоборот, как обычно делают повара.
– Именно так. Я фанат вина и неплохо в нем разбираюсь, понимаю нюансы, которые таятся в разных сортах винограда. В 2014 году я принимал участие в соревновании сомелье в Испании.

– Теперь вы в Москве. Как часто вы отправляетесь на гастрономические гастроли?
– Я давно хотел посетить Россию и очень рад, что сейчас представилась возможность приехать в Москву – это для меня интересный опыт.

– Джонатан, что вы можете посоветовать начинающим поварам, которые еще находятся на старте и не знают, стоит ли им двигаться по выбранному пути?
– Нужно любить то, что ты делаешь. Работа на кухне – это не всегда праздник, дни рождения. Это каждодневный, тяжелый, иногда монотонный труд и, если тебе не нравится то, что ты делаешь, то сложно добиться успеха. А еще нужно улыбаться и стараться быть всегда в хорошем настроении. Плохое настроение и скучное выражение лица напрямую отражается на приготовлении еды – банально может получиться невкусно.

– Интересно узнать про предстоящий ужин в Fahrenheit. Вы планируете посетить местные рынки, может быть, или некоторые ингредиенты прибыли вместе с вами?
– Подготовиться к ужину pop-upна расстоянии – непростая задача. Большая часть продуктов уже найдена, благодаря старанием команды Fahrenheit, и ждет ужина. Остались последние штрихи. Надо сказать, основная сложность заключалась в том, чтобы найти сморчки. По моему убеждению, в России, где очень много лесов, эти грибы определенно должны расти. Они прекрасны на вкус. Но я привез их с собой из Дании. Но, тем не менее, местные рынки – это всегда увлекательно.

– А кто-то из вашей команды смог приехать?
– Да, мой хороший друг, су-шеф Камило. Знаете, кухня – это прекрасное место для креатива. Сначала у тебя есть идея, а потом в процессе приготовления блюдо дорабатывается, совершенствуется. Ребята из Fahrenheit сейчас активно участвуют в проработках.

– Вы можете нам открыть тайну, что вы будете готовить?
– Да, меню мы уже составили:

• Гребешок, корень сельдерея, ферментированный кейл домашнего приготовления
  
• Королевский артишок, грецкий орех, икра
  
• Судак, оливки, чеснок, томатный соус
  
• Равиоль со сливками и бульоном с жареным луком
  
• Припущенная утиная грудка, крокет, зеленый кейл, соус из красного вина с датскими сморчками
  
• Сrepe Suzette, с апельсиновым ароматом и горячим карамельным соусом
  

– Равиоль, судя по описанию, очень похож на русские пельмени, которые часто подаются с жареным луком.
– Да. Мне кажется, это блюдо должно понравится нашим гостям. Кейл я привез из Копенгагена. А судак с оливками, чесноком, томатами – это наследие французского кулинарного искусства в моем исполнении.

– Уверена, что вечер с таким меню будет запоминающимся. А какие ваши ожидания от ужина в Fahrenheit?
– Не сомневаюсь, что вкусы посетителей ресторанов в России отличаются от вкусов датчан. Я надеюсь, у меня будет возможность это выяснить: подойти к каждому столику, пообщаться с гостями, объяснить им смысл блюд, узнать их мнение. Быть может, блюда покажутся им слишком необычными, быть может, слишком кислыми или сладкими – я с нетерпением жду обратной связи. До встречи на ужине в Fahrenheit.

Беседовала: Ася Алексеева