Погружение в историю русской кухни. Часть 4

Читайте также: первую, вторую, третью и пятую статьи цикла.

Ольга Сюткина: Конечно, это кулинарное взаимодействие было дорогой с двусторонним движением. Русская раннесредневековая кухня вызывала у иностранцев скорее удивление и любопытство, чем желание её перенять. Они изумлялись изобилию царских столов, отмечая при этом, что большинство блюд на них явно имели прогорклый привкус из-за несвежего топлёного масла. Их восхищали русские калачи и папушники, но ржаной хлеб казался им «кислым как уксус» (Павел Алеппский, 1656 год).

Всё изменилось к началу XIX века, когда русская кухня стала перенимать европейский взгляд на еду. Давайте не будем лукавить: все русские блюда, возникавшие тогда, – это талантливая адаптация, усвоение нового взгляда на кухню. Пожарские котлеты, гурьевская каша, бефстроганов были невозможны в «домостроевском» кулинарном контексте. Винегреты и майонезы (не соусы, а салаты, версией которых в 1860-х стал майонез из дичи от Люсьена Оливье) стали неотъемлемой часть русской кухни. А наши собственные кулинарные достижения стали известны во многих европейский ресторанах. Во многом это произошло благодаря великому французскому кулинару Мари-Антуану Карему, который в 1819 году несколько месяцев проработал при дворе Александра I. Из России он вынес немало наших блюд и традиций, разработав «экспортные версии»традиционных русских кушаний.

При этом Карем в значительной степени «эстетизировал» нашу кухню, подгоняя её под европейский вкус. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и, борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии. У нас вообще возникает ощущение, что только те наши блюда, которые Карем представил в Европе, и остались известны за рубежом. Причём, за малым исключением, – вплоть до сегодняшнего дня. С другой стороны, нужно ясно осознавать, что русская кухня для Карема – не более чем экзотика. Некий набор штрихов, позволяющий оттенить уже известные европейцам блюда. Вот яркий пример этому: «Крупная часть осетрины по-русски. Приготовьте, сварите и положите рыбу на блюдо по правилам в статье осетрина по-голландски. Подавайте с соусом, приготовленным по-русски».

Сервировка стола по-русски (service à la russe) благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многим, кстати, она показалась весьма логичной и удобной. Напомним, при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась тогда во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает.

Изобилие закусок за русским столом издавна приводило в изумление иностранных гостей. Обычай выпить рюмку-другую водки перед обедом был непривычен для Европы. Хотя не сказать, что он вызывал какое-то неприятие при более близком знакомстве иностранцев с русской кухней. И чем ближе они знакомились с ней, тем яснее понимали необходимость столь обильного закусочного меню. Именно Карем придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то после Карема они сервировались на специальном столе, причём каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению в меню ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного ассортимента до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

А дальше русская кухня начала понемногу завоёвывать европейские столицы и уже к середине века многие наши блюда стали хорошо известными там. Примером этого может служить, скажем, меню торжественного русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году: селёдка, борщ, кулебяка, винегрет, осетрина, битки, котлеты пожарские, молочный поросёнок с хреном и гурьевская каша на десерт.

К сожалению, дальше этот процесс был прерван. Мы имеем в виду советскую изоляцию от мира, от процесса взаимного проникновения и обогащения гастрономических культур. Пожалуй, это и стало главным фактором, затормозившим развитие русской кухни. Искусственная самоизоляция привела не только к тому, что мы не могли пользоваться кулинарными достижениями всего мира. Это бы ещё ладно. Важнее другое. Русская кухня не стала составляющей мировой кулинарной культуры. По сути, ведь, те «русские блюда», которые присутствуют в меню зарубежных ресторанов, – не более чем калька с кулинарных книг XIX века. Такое впечатление, что дальше-то ничего и не было.