Ренцо Гарибальди: история о сбывшейся мечте

Нам удалось пообщаться с Ренцо Гарибальди в Москве, на Кузнецком мосту, 18/7, накануне проводимого им авторского ужина в ресторане Moregrill.  

– Ренцо, добрый день! Рады тебя приветствовать в Москве! Приехать из тёплой Лимы в московские холода – это, конечно, смелое решение! Надо полагать, это не случайная поездка?

– Я много путешествую, но в России ещё никогда не был. Меня пригласили представители Funny Family Group провести несколько ужинов: 15 февраля в Moregrill, а 16 февраля в Funny Cabany. Идея заключается в том, чтобы показать, что можно сделать из разных отрубов мяса, используя разные техники приготовления, прежде всего, используя такой ресурс, как огонь. Мясо на огне великолепно, это другой вкус. Кроме того, я с удовольствием использую пепел из овощей в приготовлении блюд.

– Ренцо, а почему ты работаешь главным образом именно с мясом? Ведь для Лимы более характерна любовь к морепродуктам и рыбе?

– Тема мясной гастрономии увлекла меня в 2010 году, когда я попал на мастер-класс к знаменитому специалисту по мясу Райану Фарру. Это разительно повлияло на мой дальнейший подход в работе с продуктами. Я загорелся идеей работать именно с мясом. Открыл лавку, где было всё для разделки мяса, производства сосисок, бургеров, копчения мяса и так далее. В то время я пытался экспериментировать, выдерживал мясо в холодильных камерах разное количество дней при определенных температурах и режимах вентиляции. А ещё, у меня была простая идея – собирать друзей на балконе, в нашей с женой квартире, и устраивать посиделки. Эта идея сама собой развилась в нечто более масштабное: в моей лавке, в дальней комнате стоял огромный стол для разделки туш – его мы и приспособили для вечерних ужинов с друзьями.

Первый ужин для именитых шеф-поваров я сделал благодаря рекомендации Гастона Акурио, который, собственно, стоит у истоков новой кухни Перу, и ему сейчас принадлежат десятки ресторанов. Это был важный для меня ужин, волнительный и знаковый. Ведь у меня в гостях были одни знаменитости: Массимо Ботура (Osteria Francescana, Италия), Мицухару (Micha) Цумура (Maido, №1 в Латинской Америке), Даниель Хум ( Eleven Madison Park, Америка). Было очень весело, все общались, ели мясо и ветчину, и всем понравилась идея такого ужина. Благодаря этому ужину, в какой-то из дней начал звонить телефон, и меня попросили забронировать стол. Приходилось ответить, что это не ресторан, но… я задумался! Через некоторое время мы стали делать в дальней комнате ужины для 8-10 человек – special table . Сначала мы открывались на сервис только два раза в неделю. Кроме работы в ресторане, мы продолжали разделывать мясо для лавки. Желающих попасть в наш непритязательный «недоресторан» становилось всё больше и больше, запись в какой-то момент достигла четырёх месяцев наперед. Тогда мы увеличили количество дней работы нашего special table, дали возможность попасть к нам не только вечером, но и во время ланча. Так продолжалось полтора года. Мы ужасно устали от такого темпа. Решили, что мы просто откроем ресторан и организуем special table раз в неделю. Так мы запустили первый Osso (от итал. osso – «кость» – прим. ред.) в 2013 году. Есть такая фраза: “No bone – no meat”, поэтому мы взяли за основу такое название. Оно соответствует моему отношению к мясу, что нельзя недооценивать разные отрубы, даже если поначалу это покажется непривычным. Да, в нашем ресторане было всего 44 посадочных места. Открыли мы его на месте кафетерия, который курировала моя жена. Надо сказать, чтобы добраться к нам, нужно было преодолеть непростую дорогу и пробки. И когда в сентябре 2016 года появилась возможность, мы открыли второй ресторан Osso – побольше, на 140 посадочных мест и с более удобной локацией.

– Можешь немного рассказать о фестивале Mistura, в котором ты участвовал? Насколько мне известно, для Перу это мероприятие знаковое, так как собирает всех влюблённых в еду: поваров, фуди, туристов. Вышел ли фестиваль на уровень государственной поддержки?

– Я могу сказать своё личное мнение. Исконная идея фестиваля Mistura была понятна и полезна. Все начиналось в 2012 году, идея пришла Гастону Акурио и его друзьям. Они решили создать фестиваль, который соберёт поваров со всего света и поможет местным шефам набраться знаний, обменяться опытом, контактами, идеями. Так, можно было попробовать блюда дорогих ресторанов по очень доступным ценам, хотя в повседневной жизни среднестатистический перуанец не смог бы себе позволить такие блюда. Также задачей фестиваля была показать всё многообразие продуктов, которые есть в Перу: киноа, чича, бобы, пряности…

За несколько лет существования фестиваль разросся. Он поменял площадку для проведения и расширился, но при этом стал более ангажированным, коммерческим и, увы, потерял свою душу, смысл. Для обычного повара пойти на мастер-класс и заплатить 300 $ – не мыслимо. Поэтому в 2017 году я уже не принимал в нём участие.

– То есть увеличение масштаба в данном случае сыграло не лучшую роль? Жаль! Возвращаясь к сегодняшнему ужину: в Moregrill, ты предлагаешь меню, разработанное с учётом локальных продуктов?

– Да, это как раз тот случай. Когда ты приезжаешь в страну, в которой ни разу не был, нужно быть готовым, что ты не найдешь продукты, которые тебе нужны или привычны. Но я на самом деле удивлен, что можно найти на рынке в Москве. Меня поразил гребешок. Тот, с которым мы работаем, раза в два меньше. А дальневосточные моллюски впечатляют: они громадные и очень сочные. Гребешок в коралле я использовал сразу в двух блюдах. В основном блюде соблюдается принцип surf&turf – моллюск идёт в паре с тендерлоином, а в следующем блюде я добавил в ризотто сок, который находится в раковине коралла. И вкус получился очень насыщенным, особым.

– Можно узнать всё меню, которое ты презентуешь гостям на ужине?

– На ужине мы будем подавать: говяжий бульон с хасанской устрицей, татаки из филе black angus, тендерлоин с дальневосточным гребешком, рибай, обжаренный на углях и ризотто с костным мозгом и десерт «Павлова» с полоской бекона.

– Десерт довольно необычный. Это не слишком рискованно?

– Главное – не поддаваться сомнениям. Бекон там очень кстати.

– Есть ли у тебя какие-либо рекомендации по винному сопровождению твоих блюд? Ты бы рекомендовал традиционное винное сопровождение, или допускается свобода выхода за рамки традиций?

– Я люблю вино и даже коллекционирую. Как мне кажется, к моим блюдам подойдут в основном густые, полнотелые вина. Я бы порекомендовал попробовать с выдержанными образцами шардоне. Лично я отхожу от общепринятых правил и с удовольствием комбинирую мясо с белым, выдержанным в дубе, вином. Мне нравится, когда вкус сложный, раскрывается постепенно и продолжительно.

– Ренцо, и напоследок: поделись с нами, пожалуйста, своими планами на ближайшее будущее.

– У меня наметился очень интересный год. Мы открыли ресторан в Сан-Паоло, скоро откроется новое заведение в Боготе. Запланировано много поездок. Закончилась съёмка телевизионного шоу. Это будет похоже на документальный фильм: про то, как я пришёл в профессию, стал мясником, про мой подход в работе – думаю, многим будет любопытно посмотреть. И в апреле у меня родится ещё один ребенок. Так что у меня впереди насыщенный год и много планов.

Беседовала: Ася Алексеева