Рестораны 2017: ожидания VS реальность

– Какие проекты из сферы ресторанного бизнеса «взорвали» рынок в 2017 году? Открылись ли какие-либо яркие заведения?

– Если говорить откровенно, то никто особо ничего «не взорвал». Открылся Eataly, который все реально ждали, подогреваемые публикациями в СМИ, но который на деле оказался очень странным проектом. Это ресторан, соединенный с фастфудом, супермаркетами и магазинами мыла. Eataly не оправдал ничьих ожиданий, хотя все ждали открытия проекта последние четыре года и думали, что это будет что-то очень серьёзное и крутое. Здесь можно купить мыла, съесть пиццу – ничего более. Многие посетители именно так и сделали. А что ещё остаётся?

В остальном, ничего большого и знакового не произошло. Наверное, стоить отметить нашу сеть  «Мясо&Рыба», ведь 12 декабря мы открыли самый большой ресторан в Москве за последние три года (с момента кризиса) – 1700 кв.м., два этажа на 120 столов.

– Какие изменения в целом произошли на ресторанном рынке в уходящем году?

– Честно говоря, ничего заметного не было. Всё-таки кризис еще до сих пор сказывается, поэтому 2017-й год прошел достаточно тихо. Ничего особо выдающегося не произошло.

В этом году всё было довольно стандартно: гастрокритики и тусовка ресторанных пиарщиков говорили про свои рестораны, но при этом, если смотреть на них объективно с позиции гостя, то выделить что-то особенное нельзя. Всё более-менее стабильно: кто-то закрывался, кто-то открывался. К сожалению, больше закрывались.

Гость по-прежнему откатывается от форматов fine dining в сторону fast casual и fast food. При этом сегмент фастфуда, наконец-то, переполнился, чего ожидали последние три года. С 2014 по 2016 он, в принципе, продолжал расти, поскольку гость оттекал от более дорогих форматов. Но к 2017 году можно точно сказать, что этот сегмент уже переполнился.

– Вы отметили, что многие рестораны закрылись. Какие были самые заметные потери?

– В 2017 году с рынка ушёл очень некогда крупный игрок – ГК «Планета гостеприимства» («Сбарро», трактир «Ёлки-палки»). Это значимое событие. Почти 20 лет холдинг успешно развивался в России, «Сбарро» в 2015 году даже вошёл в топ-100 лучших франшиз России. Но в последние годы холдинг хромал и, наконец, тихо-мирно скончался, что, конечно, очень грустно. Почему? Сами владельцы, Мераб и Георгий Елашвили, считают, что ресторанный бизнес подкосили санкции (многие ингредиенты были импортными). Неприятно ударила по «Сбарро» и волна сносов незаконных построек, инициированная московскими властями (снесли несколько объектов, в которых располагались заведения холдинга).

2017 год был ознаменован и тем, что появились проблемы у крупных сетевиков, даже «Теремок», казалось бы, непотопляемая концепция, заявил о проблемах и вынужден закрывать какие-то свои проекты.

– Чего ждать от Нового 2018 года? Произойдут ли какие-либо знаковые открытия?

– В 2018 году планируется открытие сразу нескольких больших гастрономических площадок.

На Рождественском бульваре строят Центральный рынок. По факту он уже открылся, но это пока лишь «техническое открытие», в полную силу площадка заработает в январе-феврале 2018. На 4000 квадратных метров разместят торговые ряды, кафе и площадки для развлечений. Обещают устричный бар и алкогольный бутик. В проекте подтвердили участие K-Town, Tokyo Sushi Bar, кондитерская Cupcakestory, UMI Oysters, ресторан «Саратовъ» и Георгиевское подворье. Проектом занимаются Gremm Group, переделавшие Варшавские, Царицынские и Рублевские бани и два рынка: Москворецкий и Усачёвский.

Борис Зарьков (White Rabbit Family) и Илья Тютенков («Северяне», Pinch, Uilliamʼs, «Уголёк») откроют большой ресторан «Горыныч». В нём будет 124 посадочных места, а также летняя веранда на крыше. «Горыныч» разместится на втором этаже в здании «Центрального рынка». И ещё одно более-менее заметное открытие, запланированное на следующий год – шеф-маркет «Вокруг света» на площади в 2000 квадратных метров. Это будет фуд-корт нового поколения от White Rabbit Family и Novikov Group. Тут разместятся более 20 кафе и магазинов готовой еды, также обещают чуть ли не круглосуточные мастер-классы, гастрономические фестивали, фэшн-показы, концерты и маркеты.

– Какие тенденции будут главенствовать в грядущем году в ресторанной сфере?

– По-прежнему супер-прыжками развиваются бургерные. Началась экспансия FARШа в другие города, а также Black Star Burger открывается по всей стране. На этой волне появляется огромное количество крафтовых бургерных. Бургерные – тренд сегодняшнего дня, так как в силу кризиса гость откатился вниз, и бургерные как раз та категория заведений, на которую сегодня легко «поймать» гостя. Но, думаю, в 2018 году рынок ими насытится до конца. И будет ситуация, аналогичная той, что произошла с фастфудом, то есть этот тренд пойдёт на спад.

Варвара Кроз