Владимир Чистяков: «Мир меняется с такой скоростью, что ты не можешь быть адептом классического восприятия еды»

— В меню BURO TSUM довольно много растительных блюд (без продуктов животного происхождения). Так задумывалось изначально или это следствие того, что такая еда сейчас в моде, того, что многие ваши клиенты могут себе это позволить или заботятся о здоровье, экологии?

— Да нет, перед открытием у нас было много времени для проработок, дегустаций. Наши боссы сразу же это все тестировали. На самом деле мы не особо думали о концепции: мы искали стиль, вкус. Думали о том, чтобы на открытии были вкусные, красивые и модные блюда. За основу мы взяли то, что мы оба (Владимир Чистяков и Дмитрий Зотов, прим. «Едим лучше») любим больше всего — определенные блюда, овощи… Я вообще фанат овощей. 

Мы начали экспериментировать, делать какие-то карпаччо, жарить продукты в углях, на гриле при высоких температурах, томить. То есть применять к овощами те техники, которые обычно используются для приготовления мяса и рыбы. И из всего этого начала получаться какая-то красивая картинка с огромным количеством овощей. Нас даже изначально назвали «зеленым рестораном», что, конечно, отпугнуло мужскую аудиторию в первые полгода. Потом мы добавили больше рыбы, больше мяса, все это сбалансировали. И теперь в каждом сезоне я стараюсь придумывать какие-то интересные блюда с овощами. Зимой — огромное количество запеченных корнеплодов. К сожалению, никто не попробовал наше постное меню в этом году, потому что как раз в пост все это в мире закрутилось-завертелось. Я столько всего интересного сделал, что когда мы увидели результат этих проработок, я решил сделать отдельное зеленое меню в ресторане. Когда мы вернемся на работу, я его буду готовить. Это будет отдельное меню: не веганское, не вегетарианское — оно будет для людей, которые живут с какими-либо ограничениями в еде. Насколько я знаю, очень часто то, что такие люди едят, — это полный треш. Я постараюсь суперпростыми техниками и с грилем сделать какую-то красивую концепцию. Не будет глютена, не будет сахара, все блюда будут с разными сиропами, например топинамбура, с суперфудами. Чтобы люди получали максимально концентрированный вкус нашей еды. Вкус, который мы боготворим в нашем меню и уделяем очень много внимания — чтобы все было на грани вкусов, солености, кислотности. Все очень яркое. Но это будет полностью растительная история. 

— Кстати, мы заметили, что в России во время поста в ресторанах суперменю, а когда пост заканчивается, все это исчезает. По вашему опыту — это из-за того, что нет спроса, или из-за высоких цен, или просто все привыкли, что после поста такой еды быть не должно?

— Как правило, во время поста появляется какая-то там гречка: она, конечно, вкусная, но это гречка. Или картошка. Довольно дешевые позиции. А когда у тебя довольно высокий средний чек, ты не можешь себе позволить иметь такие провалы в ценах. Постное меню всегда ниже по цене. У нас есть базовое меню, которое я могу менять, только если вижу, что что-то идет не так. А есть часть, в которой я могу реализовывать свои амбиции. Например, могу придумать блюдо, сам его приготовлю, добавлю в вечерний сет, не давая никому на дегустацию. Кроме официантов — только для того, чтобы они поняли, о чем речь. 

Собственно, поэтому у меня есть возможность запустить отдельное меню. Я подумал, что это прикольно. Взял позиции из постного меню, добавил блюда, которые оставались с зимы, блюда, которые были в ассортименте раньше, а также веганские и вегетарианские блюда с небольшими изменениями. То есть человек приходит и ничего не ищет, просто открывает меню и видит — вот здесь нет сахара, глютена или животных ингредиентов. Это все те же классическая паста, рагу, но сделано так, что там только растительные компоненты, например. Поэтому клиент чувствует, что получает такую же еду, как и все остальные: такую же сытную, как и люди, которые рядом едят стейк. Я все это прекрасно понимаю, потому что у меня всегда были проблемы с ЖКТ. Я люблю мясо, но ем его крайне редко. Когда чувствую, что организм захотел мяса, я заказываю стейк, съем и потом месяц могу ничего такого не есть. Или бургер где-то перехватить. Поэтому в основном я ем растительную еду, потому что мне от нее легче. Так что думаю, я даже больше для себя делаю эту растительную тему в меню. 

— Это будет отдельное меню?

— Да-да. Это не будет вкладкой. Это будет красиво сверстанная отдельная папка. И мы будем всех предупреждать, что если вдруг у человека есть какие-то ограничения в еде, то выбрать можно как раз из нее. 

— Когда вы учились в «Рагу», там обучали, как готовить овощи и фрукты в качестве основных блюд, а не как гарниры? Или вы этому всему самостоятельно учились в процессе работы в других ресторанах?

— Ну, это лично мой опыт. Когда ты приходишь в учебное заведение, там главное — дать тебе базу. Овощи — это такая тонкая материя, с которой надо уметь работать, ко многим овощам приходишь с годами. Когда я пришел на кухню, я вообще их не ел, думал: «Серьезно? Вы, правда, это готовите? Что за ужас!». А потом я начал экспериментировать и стало понятно, что я не любил переваренную капусту, которую мне давали всё детство. А вот когда цветную капусту трешь на японской терке, поливаешь трюфельным маслом и ешь это как карпаччо — это офигеть! Но тебе же никто об этом не рассказывает, ты сам экспериментируешь. Где-то много читаешь, пробуешь продукты. И понимаешь — что круто, а что — не очень. И приходит время, когда ты хочешь всему тому научить гостей, чтобы у них открылись глаза и чтобы они хотели это заказывать снова. 

— Как вы относитесь к заменителям мяса а-ля Beyond Burger, Impossible Burger? Вообще пробовали?

— Да, конечно, это тоже будет в ресторане. Но я считаю, что это глупость. Не ешь мяса, значит, не ешь. Однако, как оказалось, есть люди, которые стали веганами по какой-то причине, например, из-за проблем со здоровьем, и они скучают по таким вещам. Поэтому надо играть по их правилам. Мир меняется с такой скоростью, что ты не можешь быть адептом классического восприятия еды, ты должен меняться, ты должен быть более гибким, принимать чьи-то правила игры. В нашем меню таким продуктам будет уделено минимум внимания, но я постараюсь, чтобы это было вкусно. 

— Вы будете закупать готовые полуфабрикаты, например котлеты Beyond Meat?

— Да, мы работаем с Beyond Meat: они поставляют нам фарш — мы уже с ним экспериментируем. Вот есть у нас классический завтрак: сосиска чоризо, глазунья, айвар, мы сделаем веганскую или вегетарианскую его версию. Вместо яиц будет тофу. С тофу мы тоже уже научились очень классно работать: коптить, делать разные кремы. В начале этого года я ездил в Стокгольм. Раньше я не обращал там внимания на растительную еду, а тут прошелся по модным заведениям и попробовал разные веганские завтраки, обеды, и меня удивило, что я иногда вообще не понимал, что я ем. «Это точно веганское? Это же масло. Это же сыр. Это же сосиска». Это круто. 

— Те же Beyond Meat говорят, что 80% покупателей их продуктов — это не веганы. Это люди, которые отказываются от животных продуктов по разным причинам. Флекситарианцы или люди, которые хотят попробовать что-то новое. 

— Да, до нас просто та культура еще не дошла. Вообще в России всегда остро разные темы поднимаются. То есть если ты веган, то ты ненавидишь всех, кто ест мясо. Если ты женщина, то ты топишь за феминизм. Если ты настоящий мужик, то ты сексист. Я считаю, что это очень неправильно. Для всего есть свое место и во всем должен быть баланс. 

— В Buro TSUM можно ведь попросить приготовить что-то для клиента с определенными ограничениями в еде?

— Конечно. Когда у меня появился ребенок, я понял, что если для ребенка нужно что-то, значит, нужно. Поэтому повар встает и готовит блюдо для детского меню, даже несмотря на то, что детского меню у нас нет. Беременные — с ними лучше не спорить, а дать то, чего они хотят. Аллергики — потому что они в зоне риска, и ты не можешь играться с их жизнью. И, естественно, в какой-то момент я стал уделять больше внимания веганам. Можно что-то выбрать из основного меню, например, мы пожарим капусту не на сливочном масле или картофельное пюре базовое сделаем тоже без масла. 

— Посоветуйте, из чего должен состоять набор обязательных ингредиентов для тех, кто готовит без продуктов животного происхождения? И где покупать таинственные пасты а-ля веджимайт и мисо?

— Для того чтобы жизнь не была скучной, а была вкусной и яркой, то конечно, не стоит быть приверженцем одной какой-то культуры, как это бывает. Лучше пробовать и экспериментировать со всеми кухнями мира. Паста карри, паста веджимайт, мисо, соевый соус, мирин, различные водоросли, уксусы, сироп топинамбура и максимальное количество различных масел. Ведь есть масла, которые хорошо идут в соусы, а есть те, на которых круто готовить. Все продается в интернет-магазинах. Их миллион. Заказываем, оплачиваем, и все привозят.

— Какие техники наиболее полезны и эффективны при приготовлении овощей?

— Для каждого овоща абсолютно разные процессы нужны. Вопрос в том, чего хотите добиться. Если овощи сырые, то замочить, просушить и очень тонко нарезать. Где-то, наоборот, бланшировать и жарить. Какие задачи, такие и процессы!

— Как шеф-повар с опытом кормления трехлетнего сына, посоветуйте, как вкусно готовить для детей, которые едят только растительную еду (или в основном ее) из-за аллергий и пищевых расстройств? 

— В таком возрасте дети обычно уже все едят, ты скорее думаешь о том, что, может, ограничить его как-то. А вообще главное правило: слушать своего ребенка и давать ему пробовать. Нужно давать пробовать ребенку вообще все, готовить разными способами. Чтобы открывать палитру вкусов одного продукта. Потом он вспомнит, поймет, какой формат ему нужен. То есть это не про то, что здесь и сейчас, это — перспектива.

— Что можете сказать коллегам по поводу того, почему нужно в ресторанах вводить растительные блюда или расширять их ассортимент?

— Хотя бы ради того, чтобы развиваться самому.

Алексей Иванов

Вопросы — Марина Жильцова, координатор проекта «Едим лучше» 

Фото — Владимир Чистяков