Новый ресторан русской кухни Touch

Redaktor, 28 мая 2021

Ресторан на Садовнической набережной в премиальном комплексе апартаментов Balchug ViewPoint ломает стандарты и разрывает шаблоны. Шеф Никита Кузьменко создает здесь новую русскую кухню, основанную на эксперименте, при этом оставляя её понятной.

Дары полей, лесов, садов и огородов, плоды и цветы, грибы и листья — все, что растет и колосится в России, собрано в кладовых Touch. Выращенные фермерами или собранные поварами ресторана Touch, они транслируют идею прикосновения, передачи из рук в руки.

1/4

Сахалинский гребешок

Концепцию изменения выражает активное использование разных техник ферментации — от лактоферментации до коджи. Продукты меняют вкус, обогащаются умами, а творческое переосмысление техник дает развитие гастрономическим традициям. Эволюция четверговой соли — пчелиная соль: пчелиный подмор, который засеивают коджи и запекают с четверговой солью, получая настоящий медовый умами. Разнообразные комбучи, уксусы и гарумы (из кальмаров, пчел, жареных куриных крыльев и чайного гриба) собственного производства — важная часть кухни Touch. Но базовая формула блюда строится всего на трех ингредиентах ради чистоты и гармонии вкуса.

1/4

Салат с вешенками конфи, авокадо, киноа

Революционный взгляд на кухню позволяет команде Touch создавать эффектные запоминающиеся сочетания вкусов. Стекло из вяленой свеклы с муссом из жареного перлового коджи, бородинский хлеб с малиной, форшмак из копченой балтийской кильки, морской еж с «боттаргой» из белых грибов, «кровь» из малины, перлотто под цветочной вуалью из командорского кальмара — сюда нужно приходить за новыми впечатлениями и яркими эмоциями.

1/5

Теплая бриошь, камчатский краб, мороженое из биска

Коктейльная карта Touch не менее гастрономична. «Вино и щавель», «Мед и пчелы», «Рукола и трюфель», «Молодой горошек и алоэ» — шеф-бармен Василий Жеглов (Asiatique Kitchen&Bar, Community Moscow, Hong Kong) виртуозно переводит привычные сочетания и вкусы в жидкое состояние. Джин на медовых сотах, хинный аперитив на прополисе, чайный гриб на сливе, северные ягоды, джин на свекле, овощной кордиал на болгарском перце — за каждым напитком кропотливая работа, каждый ингредиент доведен до максимума. С тем же вниманием Жеглов подошел и к чаю: чайная карта разработана совместно с Андреем Колбасиновым, основателем проекта «Нитка». В Touch собраны чаи с фермерских плантаций Грузии, Краснодара, Непала, Тайвани и Китая — от светлых и темных улунов до травяных и цветочных тизанов.

1/6

Копченая груша и утка

Составленная шеф-сомелье Владом Маркиным (La Maree, «Техникум», Mushrooms, Sartoria Lamberti) винная карта из более чем 200 этикеток делает акцент на автохтонных сортах России, Франции и Италии. Отдельное удовольствие — обширный выбор шампанского и игристых вин, включая ассортимент бокальных позиций.

1/4

Начать знакомство с Touch гостям ресторана рекомендуют с сета First Touch, в который Никита Кузьменко включил знаковые блюда из меню a la carte, а Василий Жеглов подобрал к ним пейринг. Среди них — паштет из фуа-гра и печени перепелки под миндальным кремом и коктейль «Вишня и миндаль» на вишневом джине с красным вермутом, бобами тонка и выдержанной мадейрой. Оленина на копченой страчателле с лактоферментированной черной смородиной, миндалем и черносливом, к которой подадут чай «Русский караван» с черноплодной рябиной и реганом. Перепелка в глазури из белого шоколада и эстрагона с грушей и альтернативным кацу, чей вкус подчеркнет оригинальный микс «Морковь и айва». А уже 10 июня можно будет попробовать первый авторский сет шефа, вдохновленный гастрономической «Октофилософией» Андре Чанга. Запись на сет открыта на сайте ресторана, а места за стойкой под большими бронзовыми ладонями, ждут тех, кто хочет видеть гастрономию осмысленной, а каждый свой ужин уникальным. Таким же, как и сам Touch, из высоких окон которого открывается мечтательный вид на реку и Замоскворечье. Обволакивающий, фактурный, ждущий прикосновений к живому панно из мха, парящим в воздухе золотым перьям, теплому дереву и шершавому камню своих стен.

1/5