Под нужным соусом: флагманский ресторан «Ткемали» у «Китай-города»

«Ткемали» — сеть кавказских ресторанов Анны и Никиты Татаевых (Tataev Family). Первый, уютный и домашний, открылся в 2016 году на Пушечной улице. Второй, нарядный и колоритный, в 2020-м обосновался в историческом здании на Новой площади. В третьем все еще интереснее и основательнее. Известный художник Антон Тотибадзе из знаменитой московской грузинской династии специально для «Ткемали» создал коллекцию работ, которые можно увидеть и на стенах, и в меню. С аукционов привезли уникальные ручной работы ковры, старейший из которых датирован 1938 годом.

Винную карту укомплектовали лучшими винами региона: от янтарных кахетинских, выдержанных в глиняных кувшинах квеври, до терпких красных, почти черных; от больших виноделен до маленьких семейных хозяйств. А мама первого бренд-шефа сварила в Тбилиси ткемали из диких слив — сладкий красный, кислый зеленый и пряный желтый.

За восемь лет работы «Ткемали» собрал интернациональную команду поваров. Бренд-шеф Роман Зайнитдинов добавил в меню восточного колорита и расширил его географию до турецкого супа из чечевицы, армянского пити, шах-плова с сухофруктами и каштанами и праздничного плова с перепелками, которые нужно заказывать сразу на компанию.

Азербайджанец Эмиль Каримов (экс «Казбек») разработал большое мангал-меню, где можно найти и редкий «Царский шашлык» из ломтиков телятины и спинного бараньего жира, натертого душистой сванской солью, и сочный хан-кебаб из говяжьей печени, приготовленной в жировой сетке, и язычки ягненка, и щедрый азербайджанский садж – большая сковородка на огне до краев полная печеных овощей и горячего мяса.

А мехинкле Тарана Абасова приготовила столько вариантов «пельменей», что по ним одним можно изучать разные кулинарные традиции: похожая на маленькие пирожки с косичкой гюрза отварная и жареная, нежные квери с домашним сыром, крошечная дюшбара и отливающие жемчугом хинкали. 

Тем, кто по традиции любит ходить в кавказские рестораны с семьей или друзьями, «Ткемали» приготовил подарок: два отдельных зала, уютный «Квеври» и торжественный «Хрустальный» — в исторической части особняка. И меню «Блюда на компанию», где за сутки до визита можно выбрать пирамиду из шашлыков, румяную под шапкой из теста бугламу из бараньей голени, запеченного гуся, стерлядь и «корону» из каре барашка.

А можно и вовсе ничего не планировать и отправляться на новоселье «Ткемали» без повода: застенчивых и романтичных окружат занавесом, замерзших посадят поближе к мангалу-камину, уставшим предложат чачу, увлекающимся принесут палтуса на мангале и огромный аджарский хачапури «Титаник». И еще завернут с собой хинкали, чебуреки, кутабы и кубдари — чтобы приготовить дома или поделиться с тем, для кого ничего не жалко.