Авторский новогодний сет Мирко Дзаго в Onest
Мирко Дзаго
В «Пьемонте», первом ресторане, в котором работал шеф, готовили «Пьемонтский салат» — аналог традиционному салату оливье. В него, как правило, добавляли обильное количество майонеза, картофеля, моркови и горошка — по словам Мирко Дзаго, подобная вариация была достаточно простой. В Onest шеф создал свою версию салата Insalata Russa — с маринованной форелью, солеными и свежими огурцами, яйцом, горошком, морковью, картофелем и яблоком. Заправляют итальянскую интерпретацию легким майонезом со свекольным фрешем, а сверху украшают красной икрой — одним из главных и любимых ингредиентов новогоднего застолья в России.
Также в том ресторане готовили отварное мясо и подавали с соусами сальса верде и баньет. Это блюдо в Италии едят как в холодном, так и в горячем виде, оно напоминает традиционный русский холодец. Поэтому Дзаго представил свою авторскую альтернативу русской классике: он подает говядину с пикантными маринованными овощами под вуалью из соуса красный баньет и заправляет блюдо сальсой верде с добавлением петрушки и анчоусов.
В России обычно не готовят пасту на Новый год, но истинный итальянец Мирко включил в сет нежные равиоли с козленком, томленным в печи, овощами и сезонным белым трюфелем. Дополняют блюдо насыщенным соусом из сыра томино.
В качестве горячего выступает осьминог с чечевицей, ставший отсылкой к итальянской новогодней традиции: чечевицу едят в первые дни нового года, чтобы привлечь здоровье и богатство. Жареный осьминог шеф подает с мандариновым джемом, напоминающим о сладких новогодних подарках и семейных вечерах во время длинных школьные каникулы.
Работая в Испании, Мирко полюбил местную праздничную традицию: каждый испанец должен съесть 12 виноградин, символизирующих 12 ударов курантов. Вдохновившись воспоминаниями, к фаршированной перепелке с савойской капустой шеф подает необычный соус из итальянского джема cugnà на виноградном соке с орехами, грушей, инжиром, специями и цедрой апельсина. Блюдо декорируют перепелиными яйцами в хрустящей панировке.
И наконец, новогодние праздники в Италии немыслимы без панеттоне — пряного кекса родом из Милана. Именно его Мирко включил в новогодний сет в качестве десерта. Угощение от Мирко готовят в течение трех дней из фермерских продуктов с добавлением отборного изюма и апельсиновых цукатов. Перед выпеканием кексы покрывают нежной глазурью с засахаренным миндалем, а к столу подают с мороженым и соусом сабайон из десертного вина марсала.
Стоимость новогоднего сета — 6000 руб.
Сет действует с 25.12.2023 по 14.01.2024.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Onest
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.