Две звезды Мишлен в сердце столицы

Отельно-ресторанная история в жизни Анжела Паскуаля началась ещё раньше, с Вьетнама и Гонконга, но там он открывал то, что знал лучше всего – аутентичные испанские рестораны. Как получилось, что титулованный шеф, дважды получивший на родине звезду Мишлен, вдруг бросил всё и уехал из Барселоны сначала в Азию, а потом и в Россию? Ответ прост: одни мечты сбылись, пришло время придумывать новые.

А. П.:Работая в собственных ресторанах в Испании, я целиком отдавал себя людям и кухне, на семью не оставалось времени совершенно. Это было совсем не просто, ведь работа шефа никогда не заканчивается. Единожды выбрав её, ты понимаешь, что связан с ней навсегда. Каждый раз рождаются новые идеи, проекты, мысли, с которыми ты уходишь ко сну, чтобы завтра бросить вызов снова.

Закрыв рестораны, Анжел в течение трёх лет занимался другими проектами – консультировал производства продуктов питания, давал мастер-классы, выступал на телевидении. В зоне его интересов были и вопросы здорового питания.

А. П.:«Я консультировал одну из фабрик по запуску линейкиэкологически чистого детского питания. В нашем концепте было только три ингредиента, например: тыква, вода и оливковое масло. Параллельно я проводил мастер-классы по здоровому питанию и готовке. Я уверен, что это очень важная часть работы – передавать знания и делиться».

Наверное, именно поэтому 22-летний сын Анжела Паскуаля пошел по стопам отца – он отучился на повара и сейчас работает кондитером в одном из ресторанов Барселоны. Что сказать, Паскуаль-старший умеет вдохновлять! Но вдохновит ли он представителей Мишлен приехать к нему в Москву? Вот что мы решили выяснить у шефа.

А. П.:Япония, Гонконг, Нью-Йорк, Англия – в самых разных уголках мира появляются рестораны со звездой Мишлен. Но в России их до сих пор нет! А ведь русская кухня сейчас переживает очень интересный период. Другое дело, что приоритеты у русских в ресторанном бизнесе расставлены не так, как принято в системе оценки Красного гида Мишлен. Французский рейтинг – больше про высокую кухню, изысканные блюда, без музыки, вечеринок и шоу. Плюс, ко всему прочему, чтобы получить звезду, ты должен собрать большую команду и небольшое количество гостей. Максимум для такого ресторана – 40 или 50 человек. 

Анжела Паскуаля как талантливого самобытного шефа прославила его страсть к простым блюдам и акцентам. Но кроме фирменного почерка нужно учитывать и меняющиеся тренды!

А. П.:10 лет назад было модно в одну тарелку уместить как можно больше вкусов и оттенков. Сейчас не так. Нужно очень деликатно обходиться с дополнительными ингредиентами и их комбинацией. Конструкция блюда тоже изменилась, она стала стремиться вверх.

Россия, Москва и ресторан «Север-Юг» – настоящий вызов для Паскуаля, как говорит он сам. Многое у нас его поражает – от климата до продуктов. Речная рыба, огромное разнообразие ягод и грибов, корнеплоды, сметана – есть чему удивляться! Да или хотя бы тому, что любимая Анжелом земляника растёт за городом едва ли не как сорняк.

А. П.:У нас в Испании настоящую, лесную землянику уже не достать, хотя ещё лет 25 назад можно было. Только если где-то в предгорьях! У нас в Каталонии есть блюдо, как у вас, – творог с земляникой. Мне эти ягоды напоминают о детстве. Когда их ем, всегда вспоминаю бабушку. Знаете, я прошлым летом увидел, что женщина у метро «Пражская» продаёт землянику в маленьких контейнерах. Пока сезон не прошёл, каждый день у неё покупал!

Конечно, у Анжела Паскуаля, как и у всех московских шефов, были сложности в связи с продуктовыми санкциями. К примеру, в столице сейчас не достать его любимые ингредиенты – белый и чёрный трюфель. Но Анжел не унывает. Ему нравится, что в последнее время в Москве появляется все больше локальных биопродуктов, что развивается фермерское производство. Отдельные комплименты шефа – кубанским и крымским винам!

Тем более, что они идеально подходят под мясо и особенно под свинину, которую так любит Анжел. Правда, его любовь сейчас не очень разделяют.

«Нынешнее поколение старается заботиться о своём здоровье, количестве холестерина и прочем, поэтому отдают предпочтение утке и птице, говядине и баранине. Таковы сейчас тренды» – констатирует шеф.