Гастрономический сет «Гербариум» в ресторане «Матрёшка»

Redaktor, 2 декабря 2021

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка» и историк русской кухни, 8 декабря представляет гастрономический сет «Гербариум» с использованием редких и дикорастущих растений.

Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз не страшно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне. Главная идея гастрономического сета «Гербариум» — показать, что люди иногда напрасно забывают хорошие редкие и дикорастущие растения. Сейчас я создал осеннюю версию сета, представив новые сочетания и подобрав для них огородные растения и дикоросы в соответствии с сезоном,

— говорит Влад Пискунов

Сет открывают лесные грибы с крапивным муссом и московский калач — забытый гастрономический символ Москвы. Он готовится по старому рецепту: исключительно из пшеничной муки высшего сорта, соли, воды и дрожжей. К калачу подают копченое масло: в него Влад добавляет немного эспрессо и лук-шалот, проваренный в белом вине.

Московский калач

Затем гостей ждет помидорный московит: воздушный, взбитый до пены и затем превращённый в желе мусс из помидорной воды — в сопровождении соуса песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков. Подается московит под куполом из спирулины, который надо будет разбить и смешать осколки водорослей с остальными ингредиентами.

Помидорный московит

Следом принесут гречневую лапшу с сезонными грибами и тонко нарезанным ростбифом: грибы Влад обжаривает, а затем заправляет блюдо грибным соусом на основе мадеры. Тыквенный суп с раками призван наглядно продемонстрировать гармоничное сочетание вкусов осенней тыквы и раков. Есть и секрет Влада: он добавляет имеретинский шафран, придающий супу пряный оттенок и яркий цвет.

В качестве основного блюда Влад предложит форель, запеченную целиком в листе хрена. Разделывают ее при гостях, поливая особым соусом на основе зеленых помидоров. Далее — седло ягненка, которое сопровождает пюре из белых бобов и топинамбура, а дополняющие блюдо крапива и сныть приезжают в ресторан непосредственно с огорода Сергея Мамонтова, шеф-повара «Матрёшки».

«Гречневый Наполеон»

Перед подачей десерта подадут сорбет из ржаного кваса, который сопровождает чипс и немного мяты для свежести. В конце ужина принесут «Гречневый Наполеон»: его делают по технологии классического «Наполеона», но добавляют в традиционный рецепт гречневое молоко, гречневый мед, попкорн из гречки и семена конопли.

Попробовать сет можно будет на гастрономическом ужине 8 декабря в 20:00.

Предварительный резерв обязателен.