Итальянец и его пинцаретта в кофейне «Гоголь-Моголь»

Джанлука шутит, что самое сложное — стараться быть итальянцем, оставаясь в Москве. Поэтому он все старается делать максимально по-итальянски, без скидок на перевод. Мука — с добавлением молотого высушенного корня якона, который придает тесту легкую сладость. Закваска — холодная итальянская опара бига с выдержкой до 48 часов, которая наполняет тесто влагой. И как результат — через 7 минут в печи при температуре 300°C вся влага испаряется, а пинцаретта получается хрупкой и практически невесомой. Для Джанлуки Берточчи пинцаретта и неаполитанская пицца, которую он замешивает на пивных дрожжах и готовит в дровяной печи на 400 градусах, — это настоящая гастрономия. Потому что делать простую еду труднее, чем сложную, — попробуйте удивить кого-нибудь тестом!

И он удивляет. Готовит пинцаретту с ростбифом, соленой оливковой пастой и соусом из авокадо. Добавляет к мортаделле карамелизированный лук, а к груше — мед и миндаль. Придумывает остроумную пинцаретту «а-ля рус» с перцем и беконом и «зукко» с чоризо и тыквенным соусом, а осенью обещает традиционную домашнюю пинцаретту с овощным рагу и фрикадельками.