Ломбардия за один вечер в Buono

Ужин откроет трио amuse bouche: тарталетка с икрой форели, мини-сэндвич с тартаром из форели и соленым сливочным маслом, луковый крекер с форелью и имбирем. В качестве первого стартера шеф выбрал утиную грудку с тыквой, молодым цукини и итальянским печеньем амаретти. Когда-то утку привезли в Италию мигранты из соседних стран, а в провинции Мантова она приобрела наибольшую популярность — здесь ее готовят с любимой местными жителями тыквой. Второй стартер — сезонная миланская спаржа с кремом из пармезана и яичным желтком.

Подача горячих блюд начнется с телятины Alla Milanese: миланцы никому не отдадут первенство в разработке рецепта мяса в панировке, хотя никаких документальных подтверждений пока не обнаружено. Далее шеф подаст равиоли с рикоттой, артишоками и соусом из речных раков, которых в Ломбардии ловят в самой большой итальянской реке По. В Москву ингредиенты для блюда прибывают с ее же берегов и вод. В финале первой части списка горячего окажется привычный для Ломбардии «пино нуар» в версии «Олега Репина» и форель Alla Mantova — такую готовят из продуктов, которыми изобильны реки и леса региона.

Чтобы освежить рецепторы — сорбет из вишни и красного вина.

Затем последует оссобуко из телятины с шафранным ризотто. Миланцы уверены: если вы были в Милане и не пробовали местную версию ризотто, значит, вы там не были.   

В завершении ужина Андреа познакомит гостей со знаменитым печеньем итальянского севера cбризолона. Такое подают исключительно со сладким вином. Сбризолону же шеф превратит в авторскую сладость и украсит земляникой.

Ломбардийское меню Buono вдохновлено аутентичными рецептами и гастрономическими специалитетами региона. Андреа Галли деликатно сочетает классические вкусы и современные тренды, пропуская этот гастрономический симбиоз сквозь призму авторского видения и собственных воспоминаний из детства. Шеф-повар прожил в Ломбардии 10 лет — это северная часть Италии со столицей в Милане. А еще это родина кампари и ликера амаретто. Верхняя граница области проходит через Альпы: близость со Швейцарией подарила местной кухне обилие горных продуктов: мясо, молоко, сыры. На юге Ломбардии раскинулась Паданская равнина или «житница Италии» с озерами и полями, засеянными рисом, кукурузой и пшеницей. География региона сама по себе объясняет насыщенность и разнообразие гастрономических предпочтений.

«Простота — наша философия», — говорит Джузеппе Дави. Но, как известно, в руках эстета она имеет обыкновение быть гениальной.
Дата и время: 23 мая, 19:00
Сет с винным сопровождением — 16 000 рублей. Без — 12 900 рублей.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.