Новые блюда в ресторане «Белуга»

Егорьевская спаржа, осетровая икра, мусс из щавеля, сметана с водорослями (1860 руб.). Бланшированная спаржа подается с осетровой икрой, щавелевым муссом и сметаной с перемолотыми водорослями нори.

Лосось, соус из дальневосточной креветки, ряженка и малина (740 руб.). Слабосолёный лосось подаётся с ряженкой с добавлением хрена, соусом из дальневосточной креветки и желе из малины.

Горячие закуски представлены двумя новинками:

Гречневый оладушек, икра калуги, яйцо пашот, соус из романо и одуванчиков (1530 руб.). Темно-серая, крупная и блестящая икра калуги имеет самый мягкий вкус среди осетровых. Неожиданное дополнение — соус из листьев салата и жареных одуванчиков.

Морской гребешок, краснодарский рис, соус из тыквы, мусс из ромашки (1200 руб.). Обжаренный гребешок карамелизируется сливочным маслом, покрывается глазурью на основе вяленых снетков и подается с краснодарским рисом, заправленным соусом из тыквы. Изящный штрих — мусс из ромашки.

Новые блюда в разделе горячих блюд:

Астраханская белуга, соус из миндаля, осетровая икра, бузина, топинамбур (2950 руб.). Приготовленная при низкой температуре белуга предстает по-новому вместе с соусом из миндаля, чёрной икрой, пеной из бузины и пюре из топинамбура.

Говяжья щека, шпинат, облепиховый соус, кедровый орех (1100 руб.). Готовится не менее 12 часов: томленая щека глазируется кремом из облепихи, посыпается кедровыми орехами и попкорном из гречи. Подается с соусом овощной демигляс и обжаренным шпинатом.

Ставропольский барашек, соус из кофе, репа, чёрные лисички (1940 руб.).  Барашек готовится при низких температурах и предварительно обжаривается на курдючном жире; блюдо подается с устричным листом, который шеф-повар рекомендует попробовать в сочетании с мясом.

Любопытные новшества появились и в меню десертов:

Тёплый сбитень, яснополянские яблоки, карамелизированное сливочное масло (550 руб.). Сорбет из яблок с родины Льва Толстого с добавлением перца тимут, масляного крема, гречневого безглютенового печенья и теплой пеной из сбитня, который шеф варит на двух видах меда.

Шоколад - не шоколад, колотое мороженое из щавеля, перуанская мята (550 руб.). Веганский десерт без сахара. Воздушный спонж из питерского крафтового шоколада из бобов купуасу — ближайшего родственника какао, с цветочным ароматом и кислотностью во вкусе. В этом же блюде присутствует привычное какао, из него приготовлены соус и печенье — предлагается сравнить вкусы между собой. С шоколадной темой контрастирует колотое мороженое из щавеля и кокоса, которое подаётся с перуанской мятой хуакатай: произрастающая в Латинской Америке, сегодня она благополучно выращивается на городской ферме в Москве.