Открытие нового сезона гастрономических ужинов by Giuseppe Davi

Amuse Buche

Оливки alla ascolana
Популярный итальянский стритфуд появился в 1860 году в провинции Асколи-Пичено, славившейся большим урожаем оливок. Поскольку в распоряжении поваров еще не было холодильников, они фаршировали мясом оливки, а затем обжаривали во фритюре. Блюдо стало так популярно, что распространилось по всей Италии.

Тартар из говядины с костным мозгом и соленым лимоном
Подается в мозговой косточке, а соленый лимон придает блюду яркий вкус.

Флан из пармезана с трюфелем
Когда 20-летний Джузеппе Дави впервые попробовал белый трюфель в одном из ресторанов итальянского города Ровиго, его поразил вкус деликатеса в сочетании с фланом из пармезана. К слову, ресторан существует до сих пор и специализируется на блюдах с трюфелем.

Скампи in «Salsa rosa»
Блюдо было популярно в 1980-е и 1990-е, его подавали во всех ресторанах и пиццериях. В классическом рецепте присутствуют вареные скампи, майонез, кетчуп, коньяк, табаско и ворчестер, а в качестве украшения — лимон и листья салата. Джузеппе Дави переосмыслил его, обжарив скампи и обернув листом салата. Соус из майонеза и кетчупа подается в виде пены биск с добавлением сливок, коньяка, соусами ворчестер и табаско, а также с соленым лимоном.

Морской гребешок с фенхелем и черным трюфелем
Гастрономическое сочетание морского гребешка, фенхеля, трюфеля и корня сельдерея.

Равиоли четыре сыра
Паста со вкусом детства. Три равиоли с разными сырами, которые объединяет соус на основе четвертого сыра — пекорино романо. Зеленая — со страчателлой, желтая — с пармезаном, красная — с горгонзолой. Подается с грушей, вываренной в портвейне, с добавлением мяты и шалфея. Рекомендуем есть в порядке увеличения насыщенности вкуса сыра — начиная с зеленой.

Треска с картофельным пармантье и соусом путтанеска
На юге Италии, где в детстве Джузеппе проводил лето, треску любили все, включая детей. Это блюдо — его воспоминания о рыбе Мерлуццо (треска), которую ему готовила бабушка.

Запеченное говяжье ребро с овощным демигласом и сезонной тыквой
Ребро, маринованное в сувиде в течение 72 часов, затем запекается и глазируется умами на основе красного болгарского перца. Обжаренная тыква с бальзамическим соусом из Модены подается с листом салата, подмаринованным красным луком и овощным демигласом.

Affogato al caffè
Классический итальянский десерт, который обычно подается с любым мороженым и поливается кофе. Джузеппе же приготовил суфле-глясе, добавил карамелизированные фисташки и шоколад. Перед гостями десерт поливается из итальянской гейзерной кофеварки Dolce Gabbana — лимитированной коллекции Биалетти.

Цена сета без вина — 13000 руб.

Цена сета с винным пейрингом, подобранным шеф-сомелье Butler Александром Маркиным — 21000 руб.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.