По карману

Правда, речь идёт — что вполне предсказуемо — о ресторанах с высоким или выше среднего ценником. Иными словами, ниша fine dining будет заполняться куда более бюджетными кафешками, фастфудом и тому подобным. 

Анализируя причины кризиса заведений с высоким ценником, директор направления стрит-ритейла всё того же Knight Frank Russia Ирина Козина отмечает, прежде всего, обвал поставок, из-за которого рестораторы вынуждены искать альтернативу, которая чаще всего обходится дороже, что влечёт и рост цен на сами блюда — в среднем на 20%.

Меняется и сам концепт открываемых заведений. Так, в прошлом году чаще всего открывались заведения, позиционирующие себя в нише авторской кухни. Таких было 15% против 14% с европейским меню и 7%, предлагающих гостям мясную и паназиатскую кухню. Валерия Богдан, аналитик отдела исследований рынка CORE.XP, считает, что рост ресторанов с авторской кухней был вызван многообещающим приходом в Москву гида Michelin.

Однако в этом году всё иначе, и дело, конечно же, не только в уходе этого самого «Мишлена». Владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов указывает на высокую зависимость от импорта в ресторанах такой концепции, что заведомо делает меню дорогим и нестабильным. Отсюда и потеря интереса инвесторов к такого рода вложениям. 

Также господин Миронов говорит о том, что общая тенденция сейчас как для новичков, так и для уже существующих ресторанов — сокращать и упрощать меню, страхуя себя от срывов и удорожания поставок.

Отсюда и переориентация на бюджетные форматы с простым меню, состоящим из недорогих блюд без изысков. Возможно и зарождение неких новых форматов, например, Михаил Васильев предполагает, что популярность может приобрести некий микс кулинарной лавки и закусочной. 

Фото на главной: Syed Ahmad / Unsplash
По материалам «КоммерсантЪ»