Полная дикость

Redaktor, 28 октября 2024 Время прочтения 3 минуты

Маринованные первоцветы и елка, грибы и водоросли, пажитник и одуванчики — 31 октября гости Manul отправятся в настоящее путешествие по дикой кухне России с Севера на Юг. На кухне Виктора Шайдецкого шеф и гастроботаник Андрей Колодяжный.

Накануне традиционных «диких выходных», когда в ресторане кухни народов Сибири готовят оленей, уток, хакасских баранов, сибирскую рыбу и другие трофеи, Manul приглашает на необычный ужин. Тоже по-своему дикий, но самый невинный. Андрей Колодяжный, шеф, который создает кухню трав и цветов, везет в Москву собранные вокруг его нового проекта, сочинской «Черной лисички», дикоросы. А Виктор Шайдецкий в меню a la carte вторит ему дикоросами северными.

Manul ужин в ресторане Манул Андрей Колодяжный

Виктор Шайдецкий

Интригуют не только названия, но и сочетания. Шеф, за спиной которого титулованный южный «Баран-Рапан» и рекомендованный Michelin московский «Л.Е.С.», превращает коренья в паштет и подает его с маринованным первоцетом и бриошью с чабрецом, а к томленым с томатами и красным луком рапанам готовит крем из пастернака и пудру из водорослей фукус.

Виктор Шайдецкий, исследующий традиции и природу Сибири, и вовсе собирает в соусе к нельме с корнеплодами целый букет: одуванчик, крапива, кервель и пажитник. Вкус тартара из утки делает еще глубже и выразительнее хамон из утки и прохладная свежесть мороженого из черемши, как и пудра из тугунка добавляет характера жареному в кляре муксуну с кремом из сметаны. Колодяжный с виртуозной легкостью соединяет в одном блюде обжаренную вырезку ягненка с фейхоа, печеной разноцветной морковью, соусом из утиных лапок и красной маринованной капустой. А Шайдецкий показывает, что настоящий сибирский десерт можно сделать даже из елки, пихты и яблока, если превратить елку — в граниту, пихту — в масло, яблоко приготовить в сиропе из кардамона и подать с мороженым из йогурта.