Поп-ап Алена Дюкасса и Альберта Адриа в Париже — будущее fine dining?

Напомним, что Адриа закрыл все шесть своих ресторанов в Барселоне прошлой весной, в том числе свои бешено популярные современные тапас-споты, без каких-либо ближайших планов по открытию хотя бы одного из них; долги превысили 8 миллионов евро. Множество лучших ресторанов на континенте навсегда закрылись за последние два года, от Ledbury в Лондоне до Chambre Separée, шкатулки с драгоценностями бельгийца Кобе Десрамо (Kobe Desramault) в Генте.

В июне Дюкасс потерял свой роскошный флагман в парижском отеле Plaza Athenée после 21 года безупречной работы. Когда его контракт был расторгнут, это ознаменовало конец эры высокой кухни в гранд-отелях. 

Вскоре после закрытия Дюкасс обратился к Адриа с деловым предложением.

осле завершения работы ADMO в начале следующего года Адриа, который был кондитером в новаторском ресторане El Bulli, планирует открыть небольшой магазин в Барселоне, посвященный чизкейку в баскском стиле. 

Он намеревается когда-нибудь начать свое возвращение в ресторан с перезагрузки Enigma, его самого амбициозного проекта, предлагающего длинное дегустационное меню в том же духе, что и у ADMO. По его словам, он сделает это только тогда, когда сможет позволить себе полностью укомплектовать персонал после того, как спрос на изысканные блюда вернется.

Дюкасс, наиболее известный своими роскошными ресторанами в отелях, во время пандемии переключил свое внимание на более доступные предприятия. Запустив Ducasse at Home, магазин по продаже еды навынос, во время первой блокировки в Париже он открыл магазин мороженого La Glace Alain Ducasse в 11-м округе. Он дебютировал с новыми линиями розничных продаж кофе и печенья, а в сентябре прошлого года открыл Sapid — заведение с концепцией здорового образа жизни в стиле fast-casual с преимущественно растительным меню. Весной 2022 года в Париже также откроется магазин веганских бургеров. «Мы собираемся накормить вас меньше, чем за 10 евро», — говорит он.

ADMO задумывалась как творческая отдушина не только для Адриа и Дюкасса, но и для их безработных лейтенантов. Ромен Медер (Romain Meder), бывший шеф-повар Plaza Athenée, и Джессика Преальпато (Jessica Prealpato), кондитер Дюкасса, работали в тесном сотрудничестве с основной командой Адриа; его штат сократился до семи человек с предпандемического максимума в 900 человек.

Модель временного дорогостоящего кулинарного опыта — это та, которую Рене Редзепи помог продвинуть резиденциями своего ресторана Noma в таких местах, как Токио в 2015 году и Тулум, Мексика, в 2017 году. По словам Бруно Верьюса (Bruno Verjus), шеф-повара ресторана Table, отмеченного звездой «Мишлен», сотрудничество между двумя шеф-поварами тяжеловесами стало освежающим фактором.

«Пришло время сотрудничества для большой рыбы в мире продуктов питания», — говорит он. Верьюс видит в этом отголосок пандемических альянсов, таких как Gucci и Balenciaga, которые быстро разрастаются. «Подобно тому, что происходило в моде, это будет происходить все чаще и чаще в мире продуктов питания», — говорит он.

По материалам Bloomberg