Россия VS экзотика: два рыбных сета в ресторане «Волна»

Александр Попов, шеф‑повар ресторана «Волна», уверен, что сначала была рыба. Именно она – речная, морская, озерная. И в каждом уголке мира готовили ее с большой выдумкой, яркими специями, местными приправами и прочим региональным колоритом. Чтобы дать гостям возможность максимально подробно ознакомиться с особенностями национальной рыбной кухни, шеф придумал два сета – Русский и Экзотический.

Первое блюдо – это, конечно, рыба сырая. В каждой стране с самых древних времен на закуску предпочитали рыбу именно сырую, но приправленную, подсоленную или мороженую.

В Русском сете (2900 руб.) первым курсом идет строганина – нарезанные тонкой стружкой замороженные муксун, нерка и нельма с тремя соусами: острым томатным, кунжутно‑имбирным и традиционной смесью соли с перцем. Соленый форшмак из олюторской сельди в «Волне» подают на тостах из домашнего бородинского хлеба, а Оливье готовят с малосольной форелью, икрой нерки и креветками. В качестве горячей закуски – пельмени из подкопченного сома со сметанным соусом. А для основного блюда шеф выбрал стерлядь, он ее жарит с дымком и подает с запеченным картофелем. 

Экзотический сет (3900 руб.) стартует с японского татаки – охлажденного тунца шеф приправляет кунжутно‑соевым соусом. Еще одно блюдо из сырой рыбы – перуанское севиче из красной креветки, его в ресторане «Волна» готовят традиционно – с лимонным соком, репчатым луком и красным перцем. Горячая закуска по‑экзотически – это гребешок, запеченный в сливочно‑трюфельном соусе. Далее – жареный осьминог с нежнейшим пюре из сельдерея. Финальное блюдо сета – это рыба‑попугай, запеченная с крабом.