SAVOY: новая глава

Redaktor, 17 октября 2024 Время прочтения 5 минут

Настало время Мухина. Финалист международного конкурса S. Pellegrino Young Chef и «Серебряного треугольника» в номинации «Лучший шеф России» Артем Мухин возглавил кухню легендарного SAVOY, чтобы вписать в его меню новую главу — о русской кухне, современной и авторской.

SAVOY новые блюда Артем Мухин ресторан Савой блюда русской кухни

Артём Мухин

Легенда Москвы — один из старейших ресторанов столицы SAVOY, открывший двери в 1913 году, в конце лета вернулся после реконструкции с бережно сохраненным интерьером в дизайнерской аранжировке и новым меню. В первой главе, созданной петербургским шефом Дмитрием Решетниковым при участии Максима Ершова, французская классика: страсбургский пирог pate en croute, террин из фуа-гра, буйабес, консоме из говядины с артишоками, картофель pommes dauphine с утиным яйцом и трюфелем, турнедо россини. Теперь настало время следующей — русской. Чтобы история SAVOY продолжилась так, как и начиналась, — глубоко пронизанная традициями двух культур.

Daube (томленая говяжья щека, апельсиновый соус, маринованный виноград)

Артему Мухину, уроженцу Нижнего Новгорода, выросшему как шеф на книгах Бокюза, Дюкасса, Эрме и Larousse Gastronomique, делать русскую кухню изящной и своевременной удается виртуозно. Без лишних мудрствований, легко и просто он превращает грибной пирог в остроумную версию облюбованной скандинавскими шефами тарталетки — теплая слоеная корзинка наполнена грибным фрикассе с соусом из белых грибов, соусом из пармезана и кремом из запеченного картофеля.

Бефстроганов со сморчками

Соединяет борщ с голубцами, выкладывая на дно тарелки аккуратные шарики из томленых щек в листьях мангольда и овощной брюнуаз, чтобы заправить рубиновым бульоном, сметаной и аджичным маслом. Готовит в портвейне черный виноград, каштаны и молодой грецкий орех на гарнир к утиной грудке.

Голубцы из кролика, сливочный соус

Настоящий талант автора — не только в рецептах и в умении взглянуть на традиционные блюда свежо и смело — он в мельчайших деталях. В идее добавить березовый сироп к ворчестеру в соусе для карпаччо. В томатной сметане к «Огородному салату», так похожей на самый вкусный овощной сок на дне дачной тарелки.

Карпачо из говядины с трюфелем

В том, как моченая брусника взрывается на зубах в гречневой каше с перепелкой и грибным соусом. И если пожарскую котлету, голубцы в савойской капусте и бефстроганов в версии Мухина открыть для себя будет как минимум любопытно, то полба на копченом масле с камчатским крабом, кремом из печеной моркови, звонкими кедровыми орехами и семенами льна вполне может претендовать на статус новой легенды вслед за ложей Маяковского и врубелевским фонтантом.

Утиное филе, виноград, каштан

Новые блюда

Теплый слоеный пирог с грибами и трюфелем, 900 руб.
Пирог с уткой, фуа-гра, фисташки, 1400 руб.
Карпачо из говядины с трюфелем, 1300 руб.
Салат огородный, деревенская сметана, 900 руб.
Теплый салат с цыпленком табака, соус из пармезана, 1200 руб.
Суп велюте из белых грибов, 900 руб.
Сливочный биск с крабом, 1900 руб.
Борщ Savoy с голубцами, 1300 руб.
Пельмени с креветкой, соус из шафрана, 950 руб.
Пельмени с мраморной говядиной, белые грибы, 950 руб.
Каша пшеничная, краб, сливочный соус, 1900 руб.
Каша гречневая, перепелка, грибной соус, 1200 руб.
Филе сибаса, зеленые овощи, 1300 руб.
Лосось из печи, лимонный соус, молодой картофель, 1900 руб.
Утиное филе, виноград, каштан, 1800 руб.
Голубцы из кролика, сливочный соус, 1200 руб.
Бефстроганов со сморчками, 1300 руб.
Daube (томленая говяжья щека, апельсиновый соус, маринованный виноград), 1500 руб.
Café de Paris (рибай из мраморной говядины), 4500 руб.
«Ясно солнышко» (манго, маракуйя, кокос, кинза, лайм), 900 руб.
Конфета бобы тонка – апельсин (бобы тонка, апельсин, темный и молочный шоколад), 300 руб.
Конфета еловая (хвоя, можжевельник, белый шоколад), 300 руб.
Конфета вишня — розмарин (вишня, розмарин, темный и молочный шоколад), 300 руб.