Сет «Шинуазри» в ресторане «Турандот»

Начнется сет с хенд-ролла с лососем и хенд-ролла с тунцом. В первом — филе лосося, авокадо, соус минтайко и имбирный кимчи, во втором — тунец блюфин, авокадо, соус спайси и чипс из топинамбура. Продолжает сет нео-ролл с лососем и крабом. Шеф предлагает гостям современный взгляд на роллы без риса: камчатский краб обернут мурманским лососем, сверху его накрывает соевый соус в виде сот, который дополняет соус том-ям терияки-понзу.

Следующее блюдо — теплый камчатский краб, черная осетровая икра, томатная вода, пюре из авокадо, конкасе из ташкентских томатов и запеченный болгарский перец с маслом лимонника.

Затем гостям подадут фермерские овощи вок: топинамбур и цукини обжаривают с древесными грибами и шимиджи с добавлением лукового и кунжутного масел. Блюдо дополняют кинзой, заворачивают в лист тофу и снова обжаривают в соусе по рецепту генерала Цо. Специалисты по китайской кухне утверждают, что рецепт был придуман знаменитым пекинским кулинаром Пэном, личным поваром Чана Кайши, который бежал на Тайвань в 1949 году. Во время Первого кризиса в Тайваньском проливе Пэн приготовил банкет, на котором подал новое хунаньское блюдо из курицы в соусе из перца чили, назвав его в честь генерала Цо Цзунтана. Позже Пэн готовил такую курицу в своем ресторане в Нью-Йорке.

«Кокон» — авторское блюдо, разработанное китайским шефом «Турандота»: внешне оно действительно напоминает кокон. В составе — хрустящее тесто, топинамбур, устричный соус, грибы шиитаке, говядина и трюфель. Следующая подача — кацу из ягненка. Слово カツ (katsu) происходит от слова «котлета». Как правило, это тонкий кусок свинины, панированный в хлебных крошках. В «Турандоте» приготовили фарш из ягненка с небольшим добавлением свинины и запекли с тостовым хлебом. Блюдо подается с соусом цезарь-кинза.

Любители рыбы оценят треску по-гонконгски. Когда Дмитрий Еремеев путешествовал по Гонконгу, он узнал интересную историю одного блюда. После того, как Гонконг стал британской колонией, англичане попросили местных жителей приготовить что-то, напоминающее самое популярный английский специалитет фиш энд чипс, но с местным колоритом. Так и получилась рыба, запеченная в листе лотоса. По возвращении домой Дмитрий разработал рецепт трески по-гонконгски. Мурманская треска маринуется в оливковом масле и лемонграссе, запекается в листе лотоса со стеклянной лапшой и соусом с грибами шиитаки, черным перцем и вином шаосинь.

Еще одно оригинальное блюдо — кусияки из мраморной говядины. Мясо нарезается пластинами, маринуется и готовят на углях, затем смазывается корейским соусом на основе соевого соуса, яблок и чили перца. Подаются шашлычки с чипсами из топинамбура, соусом спайси и кинзой.

Завершает сет трио десертов. Освежить рецепторы поможет сорбет «Мандарин» на азоте (пюре из мандарина, апельсиновый фреш и ликер). Издавна китайские кочевники, путешествуя по стране и попадая в северные районы страны, где климат резко континентальный, обращали внимание, что экзотические фрукты, взятые в дорогу, от мороза приобретали необыкновенный вкус. Это вдохновило путешественников на заморозку фруктов, а впоследствии и соков. В «Турандоте» мороженое и сорбеты делают с добавлением жидкого азота (–193С°). Сок, перенеся шоковую заморозку, сохраняет все питательные и вкусовые свойства, а аромат даже усиливается.

Не менее оригинальный десерт — сливочно-трюфельный мусс с шоколадным бисквитом, трюфельной карамелью, грушей, шоколадным мороженым и тертым орехом макадамией.

В конце вечера к столу пригласят чайного сомелье и предложат коллекцию авторских конфет. В ассортименте: фисташковая тарталетка, банановая конфета с орехом пекан, ганаш в молочном шоколаде, жареный фундук, сливочный крем и цитрусовые цукаты.

Стоимость сета — 15 000 ₽. Требуется предварительный заказ за два дня.