«Север в сердце»: сет Андрея Аникеева

Кухня Андрея Аникеева — настоящий русский нордик. Результат экспедиций, исследований и стажировок во Франции, скандинавских странах и Прибалтике. И вдохновение, которое шеф ищет в природе края и его поморских историях. Поэтому его ужин в «Симаче» впервые пройдет в формате сета, где каждое блюдо станет главой в поэме о Севере. Соленья и маринады удивят моченой по-архангельскому обычаю в минеральной и морской соли треской, кислой заварной капустой по рецепту Красноборском уезде, где с XVIII века ее хранили на дне озера или в колодцах, и беломорской ламинарией. С рассольной лепешкой шеф подаст солонину из сердца северного оленя и крепкий бульон из сушья — сушеной рыбы с водорослью фукус. И абориген северных рек — арктический голец с луковым кремом с белыми грибами — прозвучит ярким заключительным аккордом рыбной части северного сета.

А следующую откроет томленный в квасе ягненок — такой же традиционный для севера продукт, который Андрей Аникиев готовит с томленной в печи пшенной кашей с солодом и зеленой клюквой, похожей по вкусу на моченое дикое яблоко. Белые грибы, собранные под Красноборском, на гербе которого неслучайно изображен сосновый бор, сыграют главную партию в десерте — с меренгой из лесных орехов, ягелем, сосновыми шишками и пихтовым мороженым. А под черный битый пряник и кофе по-мезенски шеф roomi расскажет историю о первом портовом городе России, заморских купцах и их диковинных товарах.